www YKHOANET

NGHIÊN CỨU Y KHOA

B́nh luận y khoa

Bài giảng thống kê sinh học - (Biostatistics)

Thống kê R

Tạp chí y khoa

 

GÓC SINH VIÊN Y KHOA

Atlas ykhoa

Thông tin sinh viên

Triệu chứng học nội khoa

Thông số Cận Lâm Sàng

Tim mạchĐiều dưỡng

H́nh ảnh y khoa

 

TRƯỜNG  Y KHOA

ĐH Y Khoa Hà Nội

ĐH Y Dược TPHCM

ĐH Y Khoa Thái Nguyên

ĐH Y Khoa Huế

ĐH Y Khoa Thái B́nh

ĐH Y Tế Công Cộng

 

Phụ trách thường trực:
GS Nguyễn Văn Tuấn
TS Nguyễn Đ́nh Nguyên
BS Phan Xuân Trung

Hướng dẫn an toàn thực phẩm trong gia đ́nh

Nguyễn Đ́nh Nguyên

Trong những năm gần đây ở nước ta, ngành công nghệ thực phẩm đă và đang phát triển để đáp ứng với tốc độ phát triển chung của nền kinh tế trong cả nước. Ngành công nghiệp dân dụng phục vụ tiêu dùng cũng gia tăng và phát triển đáng kể. Chỉ khoảng dưới 10 năm trước, ở Viêt Nam từ Siêu thị là một cái ǵ đó xa lạ với chúng ta, th́ bây giờ ở các thành phố lớn và lan đến các thành phố lân cận, siêu thị đă trở thành một nhu cầu cho người tiêu dùng. Những người đi làm cả tuần bây giờ có thể yên tâm hơn, chỉ cần đi chợ một lần vào cuối tuần, và thức ăn có thể đem về dự trữ cho đủ cả tuần, thậm chí có những loại có thể để được cả năm. Thế nhưng vấn đề gặp phải là việc lựa chọn thức ăn như thế nào, bảo quản ra làm sao để các thức ăn lưu trữ này vẫn sử dụng được mà không gây nguy hại. Ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề khó khăn cho xă hội khi sự phát triển của các ngành liên quan đến cung cấp và tiêu thụ thực phẩm không đồng đều, không đồng bộ; cũng như quy cách sử dụng của người tiêu dùng. Bài viết này sẽ khái quát những nét chính nhằm hướng dẫn người tiêu dùng cách lựa chọn một số loại thực phẩm chủ yếu là thực phẩm trong siêu thị, cách bảo quản an toàn pḥng tránh vấn đề ngộ độc thức ăn đáng tiếc có thể xảy ra.

Ghi chú từ sử dụng: Tủ lạnh, trong tủ lạnh: ngăn b́nh thường của tủ lạnh; ngăn lạnh (chilling compartment/section): ngăn nhỏ lạnh trong tủ lạnh, không phải ngăn đá; ngăn đông lạnh, ngăn đá: là ngăn riêng để đồ đông lạnh, làm đá.

I. HƯỚNG DẪN LỰA CHỌN THỰC PHẨM

Trước khi mua một loại thực phẩm nào, nhất là thực phẩm đóng hộp, nên dành ra ít phút để xem xét, đọc kỹ nhăn hiệu, đó là cách tốt nhất để phát hiện ra những khiếm khuyết trước khi quyết định mua.

Đối với các thực phẩm đóng hộp:

KHỒNG NÊN MUA:

  1. Hộp thực phẩm đă bị phồng. Lỗi này ít gặp ở các loại hàng chất lượng cao, song không phải hiếm khi những nơi vẫn bày bán hàng quá hạn dùng hay hàng kém chất lượng. Khi hộp chứa bị phồng tức là thức ăn bên trong đă ‘thiu’ và vi khuẩn đă phát sinh trong đó. Các loại hay gặp là: nước trái cây đóng hộp, phô-mai tươi, ḿ pasta, sữa chua (yaourt). Những thực phẩm này khi đóng hộp hầu như không qua giai đoạn tiệt trùng, nhiệt độ môi trường cao hơn quy định th́ thức ăn sẽ bị hỏng.
  2. Sản phẩm chế biến từ sữa và các hàng thức ăn chế biến (xúc xích, thịt hun khói, các loại chế biến sẵn) không để trong tủ mát. Những loại thực phẩm này bắt buộc phải giữ lạnh, do đó không nên mua các loại thực phẩm này khi cửa hàng bán không bảo quản bằng tủ mát.
  3. Các loại thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh đă quá hạn. Cần xem kỹ hạn dùng, loại thực phẩm này có thể gây ngộ độc thức ăn khi quá hạn dùng.
  4. Các loại thực phẩm dạng đông lạnh hay giữ lạnh bị để lệch ra ngoài chỗ bảo quản, hoặc nhô lên khỏi tủ lạnh. Quy định chung thường là các loại thức ăn này phải nằm lệch xuống dưới hay vào trong mép tủ lạnh 5cm.
  5. Những loại thực phẩm đông lạnh đă có nước đá đông dính vào giữa hai túi hoặc có nước đá đông bên trong của túi. Dấu hiệu này chứng tỏ là thực phẩm đă được lấy ra ngoài sau đó tái đông lạnh, và có thể bị mất phẩm chất. Nếu bên trong túi thực phẩm có nước đá đông, chứng tỏ nước chảy ra từ chính loại thực phẩm đó, làm cho mùi bị và chất lượng thức ăn cũng sẽ bị biến đổi.
  6. Bao b́ và túi đựng thực phẩm có dấu xé hoặc dán lại. Có thể thức ăn bên trong đă bị hỏng, hoặc mất chất lượng.

NÊN KIỂM TRA KỸ:

  1. Phô-mai được bọc giấy trong, cẩn thận mốc có thể mọc lên ở trong đó
  2. Kiểm tra nhăn hiệu. Nhăn hiệu thực phẩm có chất lượng thường cung cấp đầy đủ thông tin, đặc biệt thông tin về cách thức bảo quản.

Một số quy định về nhăn:

Ở các nước tân tiến, nhăn thực phẩm phải dán theo luật quy định, những thực phẩm muốn nhập khẩu cũng phải tuân theo luật định chung của nước sở tại.

Một số quy định ví dụ như:

- Thực phẩm tươi sống, có thời gian lưu hạn ngắn dưới 7 ngày, bắt buộc phải ghi ngày giờ đóng gói (day of packing) hoặc phải ghi hạn dùng đến thời điểm nào: (used by date)

- Thực phẩm có thể lưu trữ lâu hơn, thời gian có thể để đến 2 năm th́ nhăn phải xác định: ngày đóng gói, hoặc hạn dùng đến thời điểm nào như trên, hoặc phải ghi ‘tốt nhất là dùng trước ngày nào’ (best-before date).

- Thực phẩm lưu trữ được tối thiểu là 2 năm th́ miễn các qui định trên. Ngoài ra cũng có các ngoại lệ khác.

Theo quy định th́:

Nhăn ghi “packed on” (được đóng gói vào [thời điểm]..) hoặc “packing date” (ngày đóng gói là tự nói lên tất cả.

C̣n “used-by” ( dùng trước [thời điểm]) là quy định ghi thời gian tối thiểu có thể để bày bán, tính từ ngày đóng gói theo điều kiện ước định. Những loại thực phẩm c̣n nằm trong hạn dùng và c̣n nguyên ‘phong niêm’ th́ coi như chất lượng không bị giảm rơ rệt nếu được bảo quản đúng theo hướng dẫn trên nhăn. Người tiêu dùng thường th́ vứt bỏ những thực phẩm quá hạn theo ngày ghi v́ họ nghĩ hoặc là không an toàn hoặc là chất lượng thức ăn đă bị biến đổi. Điều này có thể đúng, đặc biệt đối với các loại thực phẩm dễ hỏng như sữa tươi, thế nhưng không hẳn thế đối với nhiều loại thực phẩm khác.

Hiện nay một số nơi có các đề xuất thay đổi một số quy định về nhăn đang được cơ quan có thẩm quyền cân nhắc, và nếu thực thi th́ có thể sẽ theo chiều hướng:

Không được có sự nhầm lẫn giữa hai nhăn “used by” và “best before” như nêu trên nữa.

- Nhăn ghi hạn “best before” là sẽ để chỉ một t́nh trạng chất lượng đảm bảo được ghi ra trong nhăn hoặc qua các thông điệp ngầm ư của nhà sản xuất trưng bày, quảng cáo nếu được bảo quản theo quy định của nhà sản xuất hướng dẫn. Tuy nhiên, sau ngày ‘best before” đó th́ thức ăn vẫn c̣n có thể hoàn toàn dùng được như b́nh thường.

- Nhăn ghi hạn “used-by” dùng để chỉ thời điểm thực mà thực phẩm có thể lưu trữ. Do đó thức ăn cần phải thanh toán trước thời điểm ghi hạn dùng (used by) v́ lư do an toàn thực phẩm. Do đó thực phẩm có ghi nhăn này th́ nhất thiết không được bày bán khi đă quá hạn, và như thế là phạm luật. Người mua hàng cũng nên cảnh giác t́nh trạng này khi mua cũng như khi sử dụng.

- Nhăn ghi “ngày đóng gói” (‘date of packing’) được áp dụng cho các loại thực phẩm áp dụng được cả hai loại nhăn ‘best before’ và ‘used by’ nêu trên, khi người ta không dùng tách biệt được hẳn là ‘best before’ hay ‘used by’

Như vậy ta có thể thấy về mức độ nghiêm ngặt về việc thời gian sử dụng sẽ đi từ ‘used by’ đến ‘date of packing’ rồi đến ‘best before’

THỰC PHẨM SAU KHI MUA

Một số thực phẩm đông lạnh sau khi mua nên bọc gói ít nhất là thêm vài lớp giấy để hạn chế sự thay đổi nhiệt độ của thức ăn trên đường về tới nhà. Nếu người bán hàng không thích gói thêm, th́ ḿnh nên tự làm việc đó, sẽ tốt hơn là để vậy. Nên lập ‘kế hoạch’ mua sắm những đồ khô trước, những loại thực phẩm tươi cần bảo quản trong môi trường lạnh th́ nên mua sau cùng, và nên đem về ngay, càng sớm càng tốt, và nên để ngay chúng vào tủ lạnh khi về đến nhà.

II. HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

1. Bảo quản thức ăn trong tủ lạnh

1.1 Những loại thực phẩm không đông lạnh dễ hỏng:

Tủ lạnh có thể làm tăng khả năng chịu đựng của thực phẩm, làm chậm quá tŕnh phát triển của vi khuẩn, cũng như làm chậm các biến đổi hoá học xảy ra bên trong thực phẩm.

Các loại thịt băm, phủ tạng, thịt gia cầm, đồ biển c̣n tươi sống là những loại có nguy cơ cao bị hỏng nhanh hàng loạt và có thể gây ngộ độc thức ăn, do đó cần chú trọng đặc biệt. Một số loại vi khuẩn nằm trong các loại thực phẩm này có thể sống và phát triển được ngay trong cả môi trường tủ lạnh. Do đó các thức ăn này nên giữ ở 0oC, và chỉ tối đa là 3 ngày. Các loại thức ăn thịt, đồ biển này cần phải đun nấu kỹ ở nhiệt độ tối thiểu là 75oC.

Với loại thịt tươi nếu bọc th́ giữ được 3 ngày, nếu không bọc giữ được 5 ngày trong điều kiện nhiệt độ 0-3oC. Các loại thịt bắp nguyên khúc (ví dụ như đùi heo..) và thịt đă được xử lư (thịt hun khói..) có thể giữ được lâu hơn, loại không gói kín giữ được lâu hơn là gói.

Loại thịt được gói bọc th́ nó giữ được nước và phẩm chất, thế nhưng bề mặt là nơi vi khuẩn dễ phát triển, và làm cho thịt trở nên có mùi sau 3 ngày. Khi đă có mùi nên vứt bỏ không dùng nữa. Các loại thịt không gói th́ giữ được lâu hơn, loại thịt đă được xử lư có thể giữ được đến vài ba tuần trong điều kiện 0-3oC, thế nhưng bề mặt nó có thể bị khô, biến màu, mất mùi, thế nhưng dù sao cũng vẫn hơn nếu gói lại th́ nó bị hỏng sớm.

Dưới đây là bảng hướng dẫn nhiệt độ cần thiết để bảo quản một số loại thực phẩm

Bảng 1: Nhiệt độ và thời hạn cần thiết để bảo quản một số loại thực phẩm

Thực phẩm

Nhiệt độ bảo quản (oC)

Thời gian lưu giữ sau khi mua

Đồ biển

0-3

3 ngày

Động vật giáp xác (cua, tôm, ṣ)

0-3

2 ngày

Thịt

0-3

3-5 ngày

Thịt xay và ‘đầu đuôi”

0-3

2-3 ngày

Thịt đă được chế biến

0-3

2-3 tuần

Gia cầm

0-3

3 ngày

Nước trái cây

0-7

1-2 tuần

Sữa tươi

1-7

5-7 ngày

Kem

1-7

5-7 ngày

Phô mai

0-7

thường 1-3 tháng

0-7

8 tuần

Dầu, mỡ

2-7

6 tháng

Bơ thực vật (margarine)

2-7

6 tháng

Thịt để ngăn lạnh (chilled meat)

0-3

Không dùng khi quá hạn

Thức ăn thừa

0-3

3-5 ngày

Những thức ăn đă hỏng rồi th́ cần phải bỏ đi ngay, v́ nó sẽ lây lan qua những thứ khác.

Những loại thức ăn dễ hỏng nhất (ví dụ như đồ biển) nên để vào phần trong cùng, hay phần lạnh nhất của tủ. Các loại thức ăn đă đun nấu rồi th́ nên đậy kín, khi để trong ngăn lạnh nên để ngăn trên, các loại chưa đun nấu để ngăn dưới. Điều này có thể làm giảm thiểu việc lan truyền vi khuẩn từ thức ăn chưa nấu sang thức ăn đă nấu chín.

Các loại thức ăn nặng mùi, như đồ biển, một số loại phô mai cần phải gói kỹ, và nên tránh để lâu bên cạnh các thức ăn khác như sữa, kem là những thứ dễ bắt mùi.

Các loại giấy kiếng gói thức ăn (cling wrap polyethylene film) tuy không ngăn được sự hấp mùi nhưng cũng tốt khi dùng trong thời gian ngắn, và nhất là ngăn không cho nước bên trong thức ăn ṛ rỉ ra ngoài. Các loại hộp chứa bằng nhựa và thuỷ tinh rất hữu dụng để đựng thức ăn trong tủ lạnh.

1.2 Các thực phẩm đông lạnh:

Thực phẩm đông lạnh là những loại thực phẩm được giữ ở nhiệt độ rất thấp, khoảng

-18oC, và gần như không thể nào bị hư hại. Tuy nhiên, việc làm tan đá, hoặc thậm chí chỉ tăng nhiệt độ bảo quản mà không tan đá cũng có thể kích thích hoác chất và vi khuẩn và thức ăn có thể bị hư hại.

Nhiều loại thực phẩm đông lạnh có chứa mỡ có thể bị ôi trong quá tŕnh bảo quản, thức ăn càng chứa nhiều mỡ, nhiệt độ bảo quản càng tăng lên th́ quá tŕnh thiu ôi diễn ra càng nhanh. Các loại thịt đă đun nấu có một lượng muối lớn ví dụ như thịt muối càng có xu hướng thiu ôi nhanh hơn và thời gian lưu trữ ngắn hơn.

Các loại thực phẩm khử nước đông lạnh cũng có nguy cơ giảm chất lượng. Khi túi mở mà gói lại không kín trong khi lưu trữ th́ bề mặt thức ăn bị khô, biến chất.

Cần lưu ư là thực phẩm đông lạnh là phải để ngay vào ngăn đông lạnh ngay khi mua về. Rất khó nhận định được mức độ an toàn về việc bảo quản thức ăn đông lạnh bằng ngăn đông lạnh ở điều kiện gia đ́nh. Nhiệt độ càng tăng lên th́ thời hạn lưu trữ thức ăn càng ngắn lại (xem bảng 2). Do đó chỉ nên mua thực phẩm đông lạnh khi cần thiết, v́ ngăn đông lạnh ở gia đ́nh có thể không đủ lạnh để giữ thức ăn được lâu như ư muốn. Tuy vậy, giữ thức ăn đông lạnh ở nhiệt độ -15oC đến -12oC trong một vài tuần th́ cũng không có ảnh hưởng ǵ đến chất lượng thức ăn cả.

Bảng 2: Hiệu ứng của nhiệt độ lên thời gian lưu trữ (tháng) của một số sản phẩm

Sản phẩm

Lưu trữ trong môi trường nhiệt độ

-12oC

-18oC

Dâu, quả mâm xôi (raspberri) nguyên quả

5

24

Đào, mơ, sơ-ri (cherrie)

4

18

Măng tây xanh (asparagus), trụng tái

3

12

Đậu xanh (green bean)*, trụng tái

4

15

Mầm brac-xel (brussel sprout), trụng tái

6

15

Cà rốt , trụng tái

10

18

Tôm, luộc, lột vỏ

2

5

Mỡ cá, đánh bóng sạch, tươi

3

5

Cá phần nạc, philê, tươi

6

9

Thịt gà, tươi

9

18

Thịt heo (lợn), tươi

6

10

Thịt cừu, tươi

12

18

Thịt ḅ, tươi

8

18

Gan, tươi

4

12

* giống đậu cô ve (haricot bean), không phải hạt đậu

(Bảng biểu trích từ tài liệu của Viện Quốc tế về Đồ ướp lạnh, 1986)

Hướng dẫn nấu thức ăn đông lạnh:

Một số thực phẩm đông lạnh, đặc biệt rau củ cần phải nấu ngay sau khi đem ra khỏi ngăn lạnh. Rau đông lạnh thường đă được trụng tái trước khi cho đông lạnh, nên cần đun nấu ngay khi lấy ra khỏi tủ lạnh, v́ chúng dễ thâm khi tiếp xúc với ánh sáng.

Đối với các miếng thịt đông lạnh khổ lớn, cần phải làm tan đá trước khi nấu. Để làm tan đá hoặc sử dụng chế độ xả đá (defrost) trong ḷ vi sóng (microwave), hoặc để nguyên bọc đặt dưới ṿi nước lạnh chảy liên tục. Tuy nhiên trong trường hợp cần phải nấu ngay trước khi làm tan đá th́ phải đun kỹ hơn, tốt nhất là sử dụng nhiệt kế chuyên dụng để đo nhiệt độ thức ăn, để đảm bảo nhiệt trong giữa miếng thịt đạt tối thiểu 71oC khi đun trong t́nh trạng đông đá. Đối với các loại thịt đă cắt nhỏ trước khi đông lạnh th́ có thể nướng hoặc chiên rán trực tiếp trong t́nh trạng c̣n đang đông.

Nói chung các loại thực phẩm đông lạnh, một khi đă lấy ra khỏi ngăn lạnh là không nên để đông lạnh trở lại nữa. Vẫn có thể lưu giữ những thực phẩm đông lạnh đă lấy ra này trong ngăn lạnh (chilling compartment) của tủ lạnh khoảng 48 giờ sau, với điều kiện là thức ăn này được ‘xả đá’ trong tủ lạnh, tức là chuyển từ ngăn đá xuống ngăn lạnh hoặc tủ lạnh chứ không để ra ngoài, rồi sau đó mới để vào tủ lạnh trở lại. Trong mọi trường hợp, tốt hơn hết là nên tránh ‘xả đá’ thực phẩm đông lạnh bên ngoài tủ lạnh (tức là dùng microwave, đặt dưới ṿi nước), và một khi đă xả đá kiểu này là phải nấu ngay, không nên cất lại vào tủ mát nữa, nếu không nấu hết th́ tốt nhất là vứt bỏ phần thừa để tránh bị nhiễm khuẩn.

1.3 Các loại thực phẩm khô hay đă loại bỏ nước:

Thực phẩm loại bỏ nước (dehydrated or dried foods): Mục đích của việc loại bỏ nước trong một số thực phẩm mục đích để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không thể làm cho thức ăn vô trùng được, cho nên những loại thực phẩm này lại chính là những thứ chứa mầm bịnh cao và chúng có thể tái hoạt tính khi gặp nước trở lại. Loại này không nhanh hỏng, nhưng để lâu th́ sẽ thâm màu, biến chất, đặc biệt khi túi đựng bị mở tiếp xúc với không khí, ẩm độ và nhiệt độ môi trường cao.

Các loại thực phẩm khô có thêm nước (rehydrated dried foods): Là các loại thực phẩm khô được cho thêm nước vào, nên loại này phải được bảo quản như loại thực phẩm rất dễ hỏng, tức là để trong tủ lạnh. Ví dụ như các loại tráng miệng, các loại nước sốt, đồ chấm, bột nêm, nói chung có thành phần là loại khử nước, cần phải được giữ trong tủ lạnh.

1.4 Các loại thực phẩm khô:

Các loại thực phẩm khô nên để trong chỗ mát, tránh nguồn nhiệt như bếp ḷ, ánh sáng mặt trời. Trong điều kiện chưa mở, nhiệt độ pḥng 21-24oC các thực phẩm khô có thể lưu trữ được khoảng 6 tháng. Nên thường xuyên kiểm tra để tránh sâu bọ xâm hại.

Một khi các loại đồ khô đă mở túi, những phần c̣n thừa chưa dùng đến phải có đồ chứa có nắp vặn chặt, hoặc túi có miệng hàn như cái phéc-mơ-tuya để không tiếp xúc được với không khí. Nên lưu ư lượng dung tích thừa nhiều trong b́nh chứa tạo điều kiện cho việc phân huỷ thức ăn nhanh, do đó b́nh chứa nên lựa chọn tương ứng với đồ chứa ở trong, tránh quá lớn. Muốn chất lượng đảm bảo, các loại thực phẩm khô, trái cây khô nên để trong tủ lạnh.

Vấn đề hay gặp phải với thực phẩm khô là dễ bị sâu mọt, nên nếu trong điều kiện 2 tuần phải kiểm tra một lần. Trứng sâu mọt nằm sẵn trong các loại thực phẩm trước khi được đóng gói đều vẫn có thể phát triển tiếp tục ngay cả khi được tẩy trùng rồi, và trứng sẽ nở ra khi nhiệt độ và ẩm độ cao lên. Về nguyên tắc th́ thực phẩm khô bị nhiễm sâu mọt th́ không hẳn là không an toàn, nhưng thường người ta bỏ đi v́ thiếu ‘thẩm mỹ’.

Có nhiều khuyến cáo cho thấy thực phẩm khô có tỷ lệ nhiễm sâu mọt cao trong điều kiện ở gia đ́nh, do đó việc bảo quản thực phẩm khô riêng rẽ từng loại trong các hộp chứa kín là tiện lợi vừa tránh được lây nhiễm chéo vừa có thể dễ dàng vứt bỏ khi đă bị nhiễm.

1.4 Thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp là các loại thực phẩm đóng trong hộp thiếc, hộp nhôm; tuy nhiên nhiều loại được đóng gói trong lọ thuỷ tinh, hộp nhựa, túi giấy tráng ny-lon và các sản phẩm được xử lư bằng nhiệt độ cao (UHT-ultra heat treated) cũng được coi là thực phẩm đóng hộp. Hầu hết thực phẩm đóng hộp là thực phẩm đă được tiệt trùng trong quá tŕnh chế biến, có nghĩa là các loại vi khuẩn gây bệnh có thể hiện diện trong thức ăn đều đă được tiêu diệt, cho nên các loại hộp thức ăn này chỉ cần để trong điều kiện thường, chỗ mát. Nhưng cần phải chú ư nếu hộp bị phồng hay ṛ rỉ là phải vứt bỏ ngay. Bất kỳ những loại đồ hộp nào có ghi nhăn “bảo quản dưới 4oC” th́ phải cẩt trong tủ lạnh. Những loại thức ăn này thường không được tiệt trùng hoàn toàn, do lư do để giữ chất lượng thức ăn, không cho phép tiệt trùng ở nhiệt độ cao kéo dài. Nên một điều lưu tâm là cần phải đọc kỹ các nhăn hộp thực phẩm trước khi cẩt đi.

Về nguyên tắc thực phẩm đóng hộp chưa mở th́ bảo quản được khá lâu, 3 đến 4 năm tuỳ loại. Tuy nhiên đa số lưu giữ trong điều kiện nhiệt độ pḥng 21-24oC trong ṿng 12 tháng. Có nhiều loại có thể có tuổi thọ dài hơn nhưng thường th́ không chắc chắn nên 12 tháng là mốc nên áp dụng. Về nguyên tắc chung nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt.

Khi hộp đă mở, th́ việc bảo quản như mọi thức ăn tươi. Một số loại có thể giữ trong hộp chứa, một số loại không nên chứa trong hộp thiếc đựng thức ăn, v́ lượng acid hoặc muối như nước trái cây hoặc sản phẩm làm từ cà chua có thể làm hỏng hộp và làm thức ăn hỏng theo. Nếu không hỏng th́ thức ăn cũng có thể bị nhiễm mùi kim loại, thức ăn chứa nồng độ thiếc cao có thể gây buồn nôn, nôn, ỉa chảy, quặn ruột, chướng bụng, sốt, đau đầu. Các triệu chứng này chỉ thoáng qua và dường như không có hậu quả kéo dài do tiếp xúc với nồng độ thiếc cao. Tuy nhiên thực hành đúng là sau khi mở hộp nên chuyển thức ăn sang đồ đựng bằng sứ hay nhựa plastic. Những thức ăn hộp c̣n thừa mà đă đổi màu, có mùi rồi là nên bỏ đi, không nên nếm thử nữa.

  1. Nhiệt độ an toàn và không an toàn

Nhiệt độ bảo quản thức ăn cực kỳ quan trọng. Nhiệt độ giữa 4oC đến 60oC là VÙNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM, các vi khuẩn gây ngộ độc có thể phát triển.

Nh́n vào sơ đồ trên ta thấy có thể giảm được nguy cơ ngộ độc thức ăn.

Thức ăn nóng tốt nhất là ăn ở nhiệt độ trên 60oC. Thức ăn không ăn ngay sau đun nấu, th́ cần để nguội và cất vào tủ lạnh dưới 4oC. Khi hâm thức ăn, phải đảm bảo nhiệt độ đạt được 75oC.

Để tránh ngộ độc thức ăn:

- Kiểm soát nhiệt độ:

Nên để thức ăn ở ngoài VÙNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM. Thức ăn nấu xong không định ăn ngay th́ nên để ngay vào tủ lạnh khi c̣n đang nóng. Điều này có thể lạ đối với nhiều người, thế nhưng các loại tủ lạnh đời mới đều được thiết kế để thích nghi với t́nh trạng này. Nên nhớ đậy lại để tránh đông tuyết trong tủ do hơi nước bốc lên nhiều.

Nếu thức ăn nhiều, nên chia ra nhiều phần nhỏ để trong dĩa cạn để tăng độ lạnh của thức ăn.

Một số loại thức ăn lạnh như đồ biển, rau trộn, đồ tráng miệng, bánh kem nên ăn ngay khi đem ra khỏi tủ lạnh.

100oC

74oC

60oC

4oC

0oC -12oC

ĐIỂM SÔI

Nhiệt độ đun có thể huỷ hầu hết các loại vi khuẩn

Nhiệt độ hâm nóng được thức ăn, có thể ngăn sự phát triển một số nhưng một số vẫn phát triển được

VÙNG NGUY HIỂM

nhiệt độ khoảng này có thể kích thích vi khuẩn phát triển rất nhanh

Nhiệt độ vùng lạnh, kiềm hăm sự phát triển hầu hết các vi khuẩn. Một số loại vi khuẩn gây ngộ độc vẫn có thể phát triển chậm

ĐIỂM ĐÔNG

Nhiệt độ đông, ngừng phát triển vi khuẩn

- Tránh lây nhiễm chéo:

Các loại thịt nấu ăn nguội thường là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn, do t́nh trạng vi khuẩn lan truyền chéo thông qua đũa, muổng, đồ nấu, tay..

Để tránh sự lây truyền vi khuẩn từ thực phẩm tươi sống sang thức ăn nấu chín, không nên xử lư đồ chín và đồ đang chuẩn bị cùng lúc.

Không nên sử dụng đồ nấu chung giữa thức ăn đă nấu chín và thức ăn sống.

- Diệt khuẩn:

Thức ăn hâm cần thiết phải đạt đến 75oC để đảm bảo diệt được hết các vi khuẩn.

Các loại thịt xay không nên nấu ăn tái.

Tóm lại, thời gian lưu trữ của thực phẩm đều được kéo dài bằng cách lựa chọn quá tŕnh xử lư. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc tính của từng loại thực phẩm một mà mỗi loại phù hợp với một cách xử lư khác nhau, mà có độ tuổi lưu trữ khác nhau. Và hầu hết tất cả các loại thực phẩm đều bị hư hỏng theo thời gian, và tỷ lệ hỏng nhiều hay ít, nhanh hay chậm phụ thuộc nhiều vào cách chúng ta xử lư và bảo quản. Tất cả các thực phẩm dạng chế biến th́ chất lượng sẽ khá hơn nếu chúng ta lựa chọn kỹ và tuân thủ theo hướng dẫn bảo quản.

Một vài mẹo nhỏ cuối cùng của bài viết này là để tối ưu hoá bảo quản thức ăn trong nhiệt độ pḥng là:

- Để thức ăn trong tủ chạn tránh xa các nguồn nhiệt như bếp ḷ, ḷ vi sóng, tủ lạnh, ánh sáng mặt trời trực tiếp.

- Tủ chạn nên có cữa kín tối bên trong, đặc biệt với các loại thức ăn gói giấy trong

- Những loại thức ăn có nước tốt nhất là đựng trong lọ có nắp đậy thật kín

- Nên dùng hết các thức ăn cũ trước khi mua thêm thức mới về

Chúc các bà nội trợ trong gia đ́nh chúng ta là một cánh tay đắc lực của xă hội góp phần làm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

NĐN

Ghi chú: Bài viết sử dụng tài liệu của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm và Dinh dưỡng Úc và Hiệp hội Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ.


 

 

YKHOA.NET - PHẦN MỀM QUẢN LƯ BỆNH VIỆN TOÀN DIỆN

Phần mềm

quản lư bệnh viện

toàn diện

YKHOA.NET

 

Website YKHOANET.COM khai trương ngày 24/12/2000

Website YKHOANET - Y KHOA VIỆT NAM
www.ykhoanet.com www.ykhoa.net 

 

Gởi bài cho YKHOANET phanxuantrung@ykhoa.net