Chế độ ăn uống với nhiều thịt động vật và nguy cơ tử vong

Nguyễn Văn Tuấn

Bài đã đăng trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần 20/4/09 với tựa đề “Thịt đỏ và nguy cơ tử vong”

Thịt động vật là một nguồn thực phẩm quan trọng cho con người từ thời tiền sử. Những công cụ làm bằng đá để cắt thịt, xương cùng với những dấu vết cắt trên động vật được tìm thấy và định tuổi khoảng 2,5 triệu năm trước. Khi con người chuyển sang ăn thịt, một loạt thay đổi về gien xảy ra để xử lí chất béo trong cơ thể tốt hơn. So với khỉ, cơ thể con người có khả năng điều tiết những thức ăn có nhiều cholesterol và chất béo tốt hơn. Ngoài ra, cũng vì ăn thịt nên hàm của con người trở nên nhỏ hơn để xử lí thực phẩm động vật hữu hiệu hơn.

Đứng trên quan điểm đạo đức, việc sử dụng động vật như là một nguồn dinh dưỡng đã từng gây ra nhiều tranh luận gay gắt. Những người bảo vệ động vật lí giải rằng không có lí do gì để cướp đi sự sống của một sinh vật khác làm thức ăn cho con người. Nhưng những người ăn thịt động vật lại lí giải rằng động vật tồn tại để phục vụ cho nhu cầu con người, và việc giết động vật để lấy thịt làm thức ăn là điều có thể chấp nhận được.

Những lí giải của hai phe thường mang màu sắc triết lí. Nhưng đứng trên quan điểm thực tế của y khoa, thịt động vật nói chung vẫn được xem là một nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhất là nguồn cung cấp các chất khoáng như sắt, kẽm, retinol và sinh tố B12, rất quan trọng cho sự phát triển cơ thể của trẻ em.

Nhưng ở người trưởng thành và cao tuổi, các chuyên gia dinh dưỡng và y tế rất quan tâm đến mối liên hệ giữa thịt động vật, nhất là thịt đỏ, và bệnh tật. Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy những nước hay cộng đồng tiêu thụ nhiều thịt động vật có tỉ lệ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư, tiểu đường, béo phì, loãng xương, v.v… cao hơn những nước có mức độ tiêu thụ thịt động vật thấp. Tuần vừa qua, một nghiên cứu mới nhất và có lẽ qui mô nhất về ảnh hưởng của thịt động vật đến nguy cơ tử vong của con người càng khẳng định tác hại của chế độ ăn uống với nhiều thịt động vật.

Các nhà nghiên cứu thuộc Viện nghiên cứu ung thư Mĩ đặt một câu hỏi đơn giản: người ăn nhiều thịt có nguy cơ tử vong cao hay thấp hơn người ít ăn thịt động vật? Để trả lời câu hỏi này, họ phân tích thành phần thức ăn của gần nửa triệu người Mĩ tuổi từ 50 đến 71, và theo dõi tình trạng sức khỏe của họ trong vòng 10 năm. Họ chia thịt động vật thành 3 nhóm: thịt đỏ (như thịt bò, thịt trâu, thịt vịt); thịt trắng (như thịt gà, thịt heo, cá); và thịt chế biến (như nem, giò, chả). Kết quả nghiên cứu có thể tóm lược như sau:

(a) Tỉ lệ tử vong tăng dần theo lượng thịt đỏ. So với những người tiêu thụ khoảng 10 g/1000 kcal thịt đỏ, những người tiêu thụ 40 g/1000 kcal trở lên có nguy cơ tử vong tăng 30 đến 50%. Tỉ lệ tử vong vì các bệnh như ung thư, tim mạch cũng tăng từ 20% đên 45.

(b) Những người tiêu thụ thịt trắng cao cũng có tỉ lệ tử vong cao hơn những người có lượng tiêu thụ thấp, nhưng ảnh hưởng không nghiêm trọng như thịt đỏ. So với những người có lượng tiêu thụ thịt trắng 31 g/1000 kcal, những người với lượng tiêu thụ 37 g/1000 kcal có tỉ lệ tử vong tăng 35%.

(c) Những người tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẵn (13 g/1000 kcal) có tỉ lệ tử vong tăng 20% đến 30% so với những người có lượng tiêu thụ ít (5 g/1000 kcal).

Có nhiều lí do sinh học tại sao tăng hàm lượng thịt trong chế độ ăn uống có thể gây tác hại cho sức khỏe. Đối với ung thư, thịt động vật hàm chứa nhiều chất có thể gây ung thư như heterocyclic amines và polycyclic aromatic hydrocarbon. Hai chất này hình thành khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao. Chất sắt trong thịt đỏ dù là một nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhưng nếu nhiều chất sắt có thể làm gia tăng cường độ hình thành chất N-nitroso, cũng có khả năng gây ung thư. Đối với hệ thống tim mạch, chúng ta biết rằng hàm lượng thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có liên quan đến cao huyết áp, tăng cholesterol và trigyceride trong máu. Giảm lượng thịt đỏ và thịt chế biến sẵn bằng cá và rau quả có hiệu quả cải tiến huyết áp, và giảm cholesterol và trigyceride.

Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, bữa ăn của người Việt đã thay đổi đáng kể trong 10 năm qua, với mức tiêu thụ các thức ăn chế biến sẵn tăng lên 4 lần so với 10 năm trước. Vẫn theo số liệu của Viện dinh dưỡng, trong cùng thời gian, các thức ăn động vật đã tăng từ 55 g/ngày (năm 1985) lên 113 g/người/ngày (năm 2000) và 180 g/người/ngày (năm 2005), chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt gấp 5 lần. Ngoài ra, lượng mỡ, dầu trong khẩu phần ăn tăng từ 1,7g /người/ngày (1985) lên ~7 g/người/ngày (2000). Trong khi đó, lượng rau xanh hầu như không thay đổi trong 20 năm qua, với mức tiêu thụ trung bình 200 g/người/ngày (Tổ chức Y tế thế giới để nghị mức tiêu thụ rau trung bình là 400 g/người/ngày). Nói tóm lại, trong vòng 10 năm qua, lượng thịt động vật, thịt chế biến sẵn và chất béo đã tăng rất nhanh trong cổ phần ăn của người Việt Nam, và đó là một điều đáng quan tâm.

Trong tình hình như trên, kết quả nghiên cứu vừa trình bày rất có ý nghĩa đến tình hình dinh dưỡng ở nước ta trong thời kì phát triển kinh tế như hiện nay. Thật vậy, tần số các bệnh như ung thư, tim mạch, tai biến, và béo phì ở nước ta đang càng ngày càng tăng ở mức độ báo động. Theo nghiên cứu của đồng nghiệp Việt Nam và chúng tôi, ở những người trên 40 tuổi tại Thành phố Hồ Chí Minh, tỉ lệ béo phì lên đến 25%. Ngoài ra, một xu hướng đáng ngại hơn là ở độ tuổi này, có khoảng 10-13% mắc bệnh tiểu đường, tức còn cao hơn tần số ở các nước Âu Mĩ (khoảng 4-7%).

Thực phẩm đóng một vai trò cực kì quan trọng đến sức khỏe. Chính vì thế mà có người nói chính xác rằng bệnh tật một phần lón xuất phát từ miệng chúng ta. Như đề cập trên, động vật là một nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhất là trong giai đoạn trưởng thành, nhưng có nhiều bằng chứng cho thấy thay thế động vật bằng thực vật vẫn đáp ứng nhu cầu tăng trưởng của cơ thể mà không gây tác hại. Đối với những người không ăn thực vật, vấn đề là đi tìm một chế độ ăn uống tối ưu với đạm động vật vừa phải và cân bằng với đạm thực vật. Các chuyên gia dinh dưỡng đều đồng ý rằng một chế độ ăn uống giảm lượng đạm động vật, nhất là thịt đỏ, và tăng lượng rau quả là một chế độ ăn uống lành mạnh.

Con người khó có thể tiếp tục chế độ ăn uống mà trong đó hàm lượng thịt động vật nhiều như hiện nay, bởi vì dân số toàn cầu càng ngày càng tăng nhanh. Số liệu thống kê quốc tế năm 2005 cho thấy Trung Quốc, Ấn Độ, và Ba Tây (Brazil) là ba nước “thống trị” thế giới về mức độ tiêu thụ thị động vật. Chỉ riêng Trung Quốc tiêu thụ 49% lượng thịt động vật trên thế giới, và chỉ riêng Ấn Độ tiêu thụ 34% lượng sữa toàn cầu! So với năm 2000, lượng thịt tiêu thụ ở Trung Quốc trong năm 2005 tăng gấp 2,4 lần, lượng sữa tăng 3 lần, và cá tăng 1,2 lần. Các chuyên gia kinh tế -- y tế tiên đoán rằng trong vòng 50 năm tới, thế giới sẽ đối đầu với vấn đề thiếu thực phẩm, và chiến tranh có thể xảy ra chỉ vì miếng ăn! Thật ra, viễn cảnh đó đang xảy ra ở một số nước nghèo hiện nay.

Trong tình hình như thế, câu hỏi đặt ra là mỗi chúng ta có thể làm gì để tránh tình trạng thiếu thực phẩm và … chiến tranh. Cách mà mỗi cá nhân có thể làm được là hạn chế lượng tiêu thụ thịt động vật đến mức an toàn và gia tăng lượng thực vật. Làm như thế chẳng những bảo vệ sức khỏe cá nhân mà còn góp phần giúp thế giới giảm nguy cơ thiếu ăn và làm cho môi trường sống lành mạnh hơn.

Tham khảo:

Sinha R, et al. Meat intake and mortality. A prospective study of over half a million people. Arch Int Med 169(6):562-571.

He FJ, et al. Fruit and vegetable consumption and stroke: meta-analysis of cohort studies. Lancet 2006; 367:320-326.