Thực liệu cổ truyền phương Ðông
Tác giả : Thạc sĩ HOÀNG KHÁNH TOÀN (Khoa Ðông y - Viện Quân y 108)
Trong mươi năm trở lại đây các phương pháp phòng trị bệnh và nâng
cao sức khỏe của y học cổ truyền có liên quan đến ăn uống đã được đề
cập khá nhiều trong sách báo và trên các phương tiện thông tin đại
chúng. Bạn đọc dần được làm quen với các khái niệm như ẩm thực liệu
pháp, ẩm thực dưỡng sinh, dược thiện, cháo
thuốc, trà dược, rượu thuốc, món ăn - bài thuốc... Nhưng không phải
ai cũng biết rằng tất cả các loại hình trị liệu này đều nằm trong
một bộ phận cấu thành trọng yếu của nền y học cổ truyền phương Ðông
được gọi là ẩm thực liệu pháp, nói tắt là thực liệu.
THỰC LIỆU LÀ GÌ?
Thực liệu, còn gọi là thực trị (dietetic therapy), là phương pháp căn cứ theo lý luận của y học cổ truyền tiến hành lựa chọn các thực phẩm phù hợp (đơn thuần hoặc phối ngũ với các vị thuốc) để gia công chế biến thành các đồ ăn thức uống, hướng dẫn rèn luyện thói quen và nếp vệ sinh ăn uống hợp lý nhằm mục đích phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe. Như vậy, theo quan điểm của y học cổ truyền, lương thực và thực phẩm không chỉ có tác dụng chủ yếu là nuôi dưỡng cơ thể mà còn có công dụng chữa bệnh. Hay nói cách khác, đồ ăn thức uống bản thân vốn dĩ đã mang đủ giá trị về cả hai phương diện "Dưỡng" và "Liệu" với mối quan hệ mật thiết, tác động qua lại lẫn nhau. Sách cổ viết: "Thực vật, bệnh nhân phục chi, bất dãn liệu bệnh, tính khả sung cơ. Bất dãn sung cơ, cánh khả thích khẩu. Dụng chi đối chứng, bệnh tự tiệm dụ, tức bất đối chứng, diệc vô tha hoạn" (Ðồ ăn thức uống không chỉ để ăn cho no mà còn dùng để chữa bệnh, dùng đúng thì bệnh tự khỏi dần).
Thực liệu học cổ truyền là một môn khoa học chuyên nghiên cứu về tác dụng và qui luật ứng dụng các đồ ăn thức uống trong việc phòng chống bệnh tật và bảo vệ sức khỏe con người. Khác với dinh dưỡng học và vệ sinh học hiện đại, thực liệu học cổ truyền lấy lý luận Ðông y làm cơ sở để tiến hành nghiên cứu về tính vị, công năng, cách chế biến, cách ăn, kiêng kỵ, cách phối ngũ và chỉ định điều trị của các loại đồ ăn thức uống nhằm mục đích điều hòa khí huyết, cân bằng âm dương, phục hồi chức năng của tạng phủ kinh lạc. Ðồng thời còn hướng dẫn thực hành các liệu pháp dưỡng sinh ẩm thực, vệ sinh ăn uống hợp lý...
THỰC LIỆU CÓ TỪ BAO GIỜ?
Thực liệu cổ truyền phương Ðông đã có một lịch sử rất lâu đời. Ở Trung Quốc, truyền thuyết xa xưa đã kể chuyện Thần Nông, người phát minh ra nông nghiệp và Ðông dược, từng nếm hàng trăm cây cỏ làm thuốc và làm thức ăn để biết được tính vị của chúng. "Thần nông bản thảo kinh", cuốn sách thuốc cổ nhất còn lưu lại đến nay đã ghi lại 365 vị thuốc, được phân ra làm ba loại thượng, trung và hạ phẩm, trong đó đại bộ phận thượng phẩm chính là các loại lương thực, rau quả và thịt cá thường dùng làm thức ăn hàng ngày. Ðời Ðường, trong sách "Thiên kim yếu phương", y gia trứ danh Tôn Tư Mạo cũng đã dành một chương "Thực trị Thiên" để bàn về thực liệu và cuốn "Thực liệu bản thảo" của Mạnh Sằn với nội dung tổng kết những thành tựu về thực trị trước đó đã được coi là tác phẩm viết về thực liệu sớm nhất còn lưu đến ngày nay. Ðời Tống, Trần Trực đã bàn đến việc dùng dược thiện trị bệnh cho người cao tuổi trong sách "Dưỡng lão thân thân thư". Ðời Nguyên, cuốn "Ẩm thực chính yếu" của thái y cung đình Hốt Tư Tuệ là một tác phẩm nổi tiếng đề cập đến các vấn đề như ẩm thực dưỡng sinh, dinh dưỡng liệu pháp, vệ sinh ăn uống, ngộ độc thực phẩm, kiêng kị khi có thai... Rồi theo dòng chảy của lịch sử, các tác giả và tác phẩm bàn về thực liệu lần lượt ra đời như Chu Ðệ với "Cầu hoang bản thảo", Lý Thời Trân với "Bản thảo cương mục" (đời Minh), Cao Liêm với "Tuân sinh bát tiên", Vương Mạnh Anh với "Tùy tức cư ẩm thực phổ" (đời Thanh)...
Ở Việt Nam, ngay từ thời Hồng Bàng (2.900 năm trước Công nguyên), cha ông ta đã biết dùng thức ăn để làm thuốc. Tác dụng của củ gừng, củ tỏi... đã được phát hiện với mục đích làm cho các món ăn hết tanh, có mùi vị thơm ngon, ấm bụng và dễ tiêu, đã biết ăn trầu để chống lạnh và giữ cho răng bền chắc... Trong các tác phẩm của mình, Tuệ Tĩnh và Hải Thượng Lãn Ông đã ghi lại nhiều loại ngũ cốc, thực phẩm dùng làm thuốc và có những kiến giải hết sức độc đáo về thực trị. Hai cuốn "Vệ sinh yếu quyết" và "Nữ công thắng lãm" của cụ Hải Thượng có thể coi là những tác phẩm nổi tiếng viết về thực dưỡng và thực trị.
THỰC LIỆU CÓ NHỮNG ÐẶC ÐIỂM GÌ?
Thực liệu cổ truyền phương Ðông tùy theo điều kiện lịch sử, địa lý, kinh tế, văn hóa, tập quán của mỗi dân tộc mà có những nét đặc sắc khác nhau, song đều chứa đựng những đặc điểm nổi bật sau đây:
- Nội dung rất phong phú: Vì có lịch sử hàng nghìn năm tồn tại và phát triển nên thực liệu cổ truyền đã tích lũy được một kho tàng kinh nghiệm rất lớn và quý báu. Hơn nữa, giữa các dân tộc, các quốc gia lại có sự giao lưu và trao đổi rộng rãi, đặc biệt trong những thế kỷ gần đây được bổ sung và soi sáng bởi dinh dưỡng học hiện đại nên nội dung của nó ngày càng phong phú và có sự chuyển biến về chất.
- Hệ thống kết cấu hoàn chỉnh: Thực liệu cổ truyền không chỉ đề cập đến việc trị liệu bệnh tật mà còn bao gồm cả các vấn đề như thực dưỡng, vệ sinh ăn uống, ẩm thực kiêng kỵ, ẩm thực bảo kiện, ẩm thực bào chế... Tất cả tạo thành một hệ thống hoàn chỉnh.
- Cơ sở lý luận vững chắc: Thực liệu cổ truyền không chỉ là những kinh nghiệm thực tiễn đơn thuần mà còn là một bộ phận cấu thành quan trọng của nền y học cổ truyền Ðông phương, được xây dựng dựa trên cơ sở lý luận Ðông y vững chắc. Cũng như các vị thuốc, đồ ăn thức uống cũng có tính vị cụ thể, qui kinh rõ ràng, phương thức sử dụng biện chứng dựa trên cơ sở lý luận âm dương, ngũ hành, tạng phủ kinh lạc, tứ chẩn bát cương...
NGUYÊN TẮC CHỦ YẾU CỦA THỰC LIỆU LÀ GÌ?
Thực liệu cổ truyền có bốn nguyên tắc chính:
1/Ẩm thực hữu điều: Nghĩa là ăn uống phải điều độ, hợp lý, không thái quá, không bất cập. Trong "Vệ sinh yếu quyết", Hải Thượng Lãn Ông đã dẫn lời của cổ nhân: "Người biết dưỡng sinh thì uống trước khi khát nhưng không uống quá nhiều, ăn trước khi đói nhưng không ăn quá no. Nên ăn ít mà ăn nhiều lần, không nên ham ăn nhiều mà khó chịu. Thường nên để trong cái no có một chút đói, chứ không nên để trong cái đói có một chút no".
2/Biện chứng thi trị: Nghĩa là phải xem xét tỉ mỉ, tùy thể chất, chứng trạng, mạch tượng... mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực rồi trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn, chế biến, sử dụng đồ ăn thức uống cho phù hợp. Ví dụ: Người có chứng tỳ vị hư hàn thì phải trọng dùng đồ ăn có tính ấm nóng, người bị liệt dương thể âm hư thì phải trọng dùng đồ ăn thức uống có công năng dưỡng âm...
3/Dược thiện kết hợp: Nghĩa là trong việc trị bệnh và bảo kiện sức khỏe phải chú ý kết hợp chặt chẽ giữa ăn uống và dùng thuốc một cách hợp lý tùy theo tính chất và giai đoạn bệnh lý. Cổ nhân có nói: "Dược thực đồng nguyên", "Ngụ y vu thực". Cũng cần phải thấy rằng thực liệu chỉ là một phương pháp trị liệu có tính phụ trợ, trong nhiều trường hợp nó không thể thay thế việc dùng thuốc đặc trị thường quy.
4/Tam nhân chế nghi: Nghĩa là tùy người (nhân nhân), tùy điều kiện địa lý và môi trường sống (nhân địa) và tùy mùa, tùy thời gian (nhân thời) mà lựa chọn, chế biến và sử dụng đồ ăn thức uống cho phù hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất và phòng tránh các tác dụng phụ không mong muốn.
