DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước.

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein.

1. Vai trò dinh dưỡng của protein.

- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ THỂ BÌNH THƯỜNG CHỈ có mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...).

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.

- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.

Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. Có 8 AXIT AMIN CƠ THỂ KHÔNG TỔ HỢP ÐƯỢC HOẶC CHỈ TỔNG HỢP MỘT LƯỢNG RẤT ÍT. ĐÓ LÀ LIZIN, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.

- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có VAI TRÒ QUAN TRỌNG ÐỐI VỚI KHẨU PHẦN CỦA CON NGƯỜI.

II. LIPIT

1. Thành phần hóa học của lipit.

Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất cửa lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, CAPRILIC, LORIC, MYRISTIC, PANMITIE, STEARIC. MỠ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Ðộ TAN CHẢY CAO KHI THÀNH phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất BÉO ÐẶC Ở ÐIỀU KIỆN NHIỆT ÐỘ BÌNH THƯỜNG. MỠ BÒ, CỪU TAN CHẢY Ở nhiệt độ 45-50^oC được hấp thu 86%-88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%. Thành phần và nhiệt độ tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan chảy.

Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ NẰM Ở DƯỚI da và mô liên kết.

Ðối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ THỂ CHO 4 KCAL. Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần THÀNH MỠ DỰ TRỮ.

ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máu LUÔN LUÔN Ở MỨC 80-120 MG%.

ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp GLUXIT KHÔNG ÐẦY ÐỦ SẼ LÀM TĂNG PHÂN HỦY PROTEIN. ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.

Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Gluxít tinh chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ VÀ CHOLESTEROL Ở NGƯỜI NHIỀU TUỔI, NGƯỜI GIÀ ÍT LAO động chân tay.

Thuộc loại gluxít tinh chế cao có:

- Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở MỨC 0,3% HOẶC THẤP HƠN cung thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tỉnh chế dưới 1/3 tống số gluxit khấu phần.

IV. VITAMIN

- Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P, VITAMIN U. CƠ THỂ dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi.

DẠNG RETINOL CHỈ CÓ Ở thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc CAO TRONG GAN, PHẬN, PHỔI VÀ MỠ DỰ TRỪ. Ở THỰC PHẨM THỰC VẬT, VITAMIN A tồn tại dưới dạng provitamin A. Trong đó b -caroten có hoạt tính vitamin A CAO NHẤT NHƯNG CŨNG chỉ 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A DẠNG RETINOL.

TRONG CƠ THỂ, VITAMIN A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. ĐÓ LÀ CÁC biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.

ĐÓ LÀ MỘT NHÓM CHẤT trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật eo ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon.

Tia min dưới dạng tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này cần cho phản ứng khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ):

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo BÓN, HỒI HỘP, KHÔNG NGON MIỆNG. ĐÓ là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.

Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung GIAN. VÍ DỤ FMN (FLAVIN-MONO-NUCLEOTIT), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.

Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở GIÁC MẠC VÀ NHÂN MẮT. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

5. VITAMIN PP ( Nia xin, axit nieotinic).

Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit PHOTPHAT (NADP-COENZIMII). VAI TRÒ CHÍNH CỦA NAD VÀ NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các phản ứng hô hấp tế bào.

Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này XÂY RA Ở RUỘT và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.

6. VITAMIN C ( AXIT ASCORBIE) .

VITAMIN C CÒN KÍCH THÍCH tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu VITAMIN C, CÁC TRIỆU CHỨNG THƯỜNG BIỂU HIỆN Ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).

VITAMIN C KÍCH THÍCH HOẠT động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và DO ÐÓ VAI TRÒ CỦA VITAMIN C LIÊN quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở TRẺ EM, PHỤC HỒI SỨC KHỎE, VẾT THƯƠNG mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.

V. CáC CHấT KHOáNG

Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (L%), MG (0,05%), K (0,35%), NA (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa đường chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể.

Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn PHẦN LỚN CÁC KHOÁNG CHẤT ÐỀU Ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các canxi photphat, ma giê photphat của xương .

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần câu tàu XƯƠNG, RĂNG, ÐẶC BIỆT CẤN THIẾT Ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sửa. Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xẩy ra ở TRẺ EM LÀM XƯƠNG BỊ mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.

CÁC THỰC PHẨM CÓ TỔNG LƯỢNG CÁC ION ÂM ( S, P ) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.

VI. NƯớ C

CƠ THỂ mất nước qua da một ngày trung bình 0,5-0,8 lít nước, khi trời nóng có thể tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận 1,2-1,5 lít và qua ống tiêu hóa 0,15 lít, khi ỉa chảy có thể tới mấy lít.

RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA NƯỚC THƯỜNG XẨY RA Ở một số bệnh như sốt cao, ỉa chảy, nôn nhiều, mất máu ... hoặc lao động trong điều kiện quá nóng ra mồ hôi nhiều. Trong các trường hợp đó, việc bù nước và điện giải để duy trì thường xuyên, cân bằng nước và điện giải là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe.

Mục lục