DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CHƯƠNG X: GIÁM SÁT DINH DƯỠNG
I. MỤC TIÊU
Giám sát dinh dưỡng là một quá trình theo dõi hên tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân.
Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng là:
1. MÔ tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm có nguy cơ nhất. Ðiều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dưỡng và tiến triển của nó.
2. Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phán tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp để ít đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp.
3. Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như khi có tình huống khẩn cấp.
4. Theo dõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng.
Như vậy, giám sát dinh dưỡng là một hệ. thống tập hợp các dẫn liệu thường kỳ bao gồm cả các c.uộc điều tra đặc hiệu. Việc phân tích các dẫn liệu đó cho phép danh giá tình TRẠNG DINH DƯỠNG HIỆN NAY HOẶC TRONG TƯƠNG LAI. CÓ thể sắp xếp các dẫn liệu có ích đó theo dây chuyền từ nguyên nhân đến hậu quả như sau:
A: Ðiều kiện sinh thái: Khí tượng, đất, nước, cây trồng, dân số học.
B: CƠ sở hạ tầng: Giao thông, công trình phúc lợi tập thể.
C: Tài nguyên và sản xuất: Sảnxuất nông nghiệp, chăn nuôi, xuất nhập khẩu, dự trữ lương thực, thực phẩm.
D: Thu nhập và sử dụng: Thị trường, thu nhập, tiêu thụ thực phẩm.
E: Tình trạng sức khỏe: tình trạng dinh dưỡng, đặc ÐIỂM BỆNH TẬT.
II. NỘI DUNG CủA GIáM SáT DINH DƯỡNGHệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời được các câu hỏi sau đây:
- Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng.
- Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất.
- Lý do tồn tại của suy dinh dưỡng .
- Diễn biến theo thời gian cảa các vấn đề dinh dưỡng.
1. Bản chất các vấn đề dinh dưỡng.
Cần phải xác định các vấn đề dinh dưỡng phổ biến NHẤT VÀ TRẦM TRỌNG NHẤT.
Ở các nước đang phát triển, vấn đề thiếu năng lượng, THIẾU PROTEIN, THIẾU MÁU DO THIẾU SẮT, THIẾU VITAMIN A và thiếu Iốt (bướu cổ ) là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy, mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống và nhiều yếu tố khách Mức độ và thời gian biểu CÁC VẤN ÐỀ DINH DƯỠNG CŨNG CẦN ÐƯỢC CHÚ Ý. ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dường xuất hiện theo chu kỳ (tháng ba, ngày tám ) hoặc theo mùa ( sau lũ lụt... ) . Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sứ c khỏe cộng đồng lớn nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phố biến HƠN Ớ các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ...2. Phân lập và mô tả các nhóm có nguy cơ nhất.
Mọi người đều biết, trong cùng hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm thiếu thốn không phải mọi người đều có nguy cơ thiếu dinh dưỡng giống nhau. Thông thường, do các đặc điểm sinh lý và nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là các nhóm có nguy cơ nhất.
Tình trạng dinh dưỡng và điều kiện làm việc của người mẹ, thời gian cho con bú có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 1 tuổi. Không những thế, những đứa trẻ đẻ ra có cân nặng thấp ( dưới 2,5 kg ) dễ bị suy dính dưỡng hơn trẻ bình thường.
CÓ thể phân lập các nhóm nguy cơ .nhất theo cách phân loại sau đây:
a) Ðiều kiện sinh thái:
- Nhóm tuổi.
- Giới.
- Tình trạng sinh lý (có thai, cho con bú ).
- Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức khỏe khác.
b) Ðiều kiện vật chất:
- Môi trường nông thôn hay thành phố.
- Vùng sinh thái: Ven biển, vùng núi.
- Hệ thống cung cấp thực phẩm: Sản xuất tự cung tự cấp, sản xuất để bán ra thị trường.
- Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương.
c) Ðiều kiện kinh tế xã hội và văn hóa:
- Nhóm nhân chủng hoặc văn hóa.
- Tình trạng kinh tế, xã hội: Mức thu nhập, bình quân diện tích canh tác, số người trong gia đình. '
- Hệ thống phức lợi và y tế.
3. Phân lập các yếu tố nguyên nhân.
Câu hỏi thứ 3 phải trả lời là tại sao đó là những nhóm có nguy cơ nhất ?
Thức ăn từ khi bắt đầu sản xuất '(khai phá, trồng trọt) đến miệng người tiêu thụ (đứa trẻ, người mẹ có thai ) đã đi qua nhiều giai đoạn khác nhau ( bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, tập quán ăn uống...). Bất kỳ một trở ngại nào trên dây chuyền đó cũng có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng. Nói một cách khác, tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu nhập, giá cả lương thực thực phẩm.
Mối quan hệ có thể nhìn thấy Ở sơ đồ sau đây:
Sơ đồ trên sắp xếp theo dây chuyền từ nguyên nhân đến hậu quả. Chuỗi hiện tượng có thể thay đổi tuỳ theo đặc điểm sản xuất để tự cung cấp hay bán ra thị trường. Mỗi một khâu trong chuỗi hiện tượng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Việc phát hiện đúng các trở ngại trên dây chuyền đó góp phần dự báo tình trạng dinh dưỡng và đưa ra đề nghị thích hợp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng.
Muốn phát hiện đúng đòi hỏi các chỉ tiêu thích hợp, đặc hiệu. Nhìn vào sơ đồ trên, ta có thể thấy 2 giai đoạn cua chuỗi hiện tượng: Giai đoạn ở NGOÀI GIA ÐÌNH (SẢN XUẤT, LƯU THÔNG, PHÂN PHỐI, GIÁ CẢ) VÀ GIAI ÐOẠN Ở trong gia đình ( tiêu thụ thực phẩm tình trạng dinh dưỡng).
4. Diễn biến các vấn đề dinh dưỡng.
Tập quán ăn uống không ngừng .thay đổi. Bữa ăn của tổ tiên loài người thoạt đầu dựa vào săn bắn, hái lượm, dần dần dựa vào trồng trọt) chăn nuôi. Theo đà của nền văn minh, chế độ ăn uống dựa vào tự cung tự cấp đã dần dần dựa vào thị trường và công nghiệp chế biến thực phẩm.
CƠ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn động vật không ngừng tăng lên. Những thay đổi đó kèm theo các hậu quả sức khỏe. Hai mặt của vấn đề dinh dưỡng cần được chú ý:
- Khả năng và tiến độ trong chương trình phòng chống các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng (thiếu protein - năng lượng và thiếu các vi chất dinh dưỡng).
- Các chỉ điểm về sự tăng các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng (cao huyết áp, vừa xơ động mạch, đái ÐƯỜNG, BÉO TRỆ...).
III. CÁC CHỈ TI? GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 1. Ðặc tính chungMột hệ thống giám sát dinh dưỡng tốt phải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu. Cần nhớ rằng chỉ tiêu có thể hình thành từ một chuỗi các số đo hoặc có khi chỉ một số đo:
Thí dụ: Cân nặng của trẻ em là một số đo, nếu cán nặng được so với chuẩn sẽ là một chỉ tiêu của tình trạng dinh dưỡng.
Người ta thường thể hiện các số đo đó theo bảng phân phối tần suất để xác định rõ được tỷ lệ các số đo nằm dưới những giới hạn nhất định. Người ta gọi đó là các giới hạn ngưỡng hay điểm ngưỡng.
Ví dụ: Khi cần nặng của một đứa trẻ xuống thấp quá mức nào đó, có thể xẩy ra suy dinh dưỡng thể lâm sàng hoặc khi thu nhập gia đình xuống. Thấp quá mức nào đó thì nguy cơ suy dinh dưỡng của những người trong gia đình đó sẽ xẩy ra.
"Giới hạn ngưỡng" giúp ta phân loại dễ dàng các số đo và đánh giá được tình hình tương đối nhanh và dễ hiểu. Một thuật ngừ hay dùng khác trong giám sát dinh dưỡng LÀ "MỨC PHẢI CAN THIỆP". ĐÓ là khi các số đo nằm dưới ,giới hạn ngưỡng" lên tới một tỷ lệ nào đó đòi hỏi phải có hành động xử trí. Việc chọn các điểm "ngưỡng giới hạn' và l'mức phải can thiệp" phải dựa trên các tài liệu tham khảo và tình hình thực tế.
Ðiều quan trọng là nó cần được thống nhất trong hệ thống giám sát dinh dưỡng để việc đánh giá được nhất quán. .
Hiện nay Tổ chức Y TẾ THẾ GIỚI THƯỜNG DÙNG ÐIỂM "NGƯỠNG" Ở - 2 SD SO VỚI TRỊ SỐ Ở quần thể tham khảo NCHS (NATIONAL Center for Health statistics) của Hoa kì để coi là có thiếu dinh dưỡng. "Mức phải can thiệp" được đánh giá như sau
- Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng cao hoặc rất cao: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới - 2SD cao hơn 30% - Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng trung bình: tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới - 2SD trong khoảng 15-30%.
- Vừng nguy cơ thiếu dinh dưỡng thấp: tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD dưới 15%
2. Các chỉ tiêu sức khỏe và ăn uống về tình trạng dinh dưỡng
Một số chỉ tiêu sau đây hay dùng nhất trong các hệ thống giám sát dinh dưỡng:
a) Cân nặng trẻ sơ sinh: cán nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng của thai nhi, điều đó phụ thuộc vào tình trạng ăn uống và sức khỏe của người mẹ. Ðây cũng là một chỉ tiêu dự báo tình trạng sức khỏe của đứa trẻ trong tương lai. Tỷ lệ TRẺ BỊ SUY DINH DƯỠNG Ở lô trẻ có cân nặng khi đẻ thấp cao gấp 3 lần so với lô bình thường . Khả năng mắc bệnh ở lô trẻ này cũng cao hơn.
b) Cân nặng trẻ em theo tuổi: một đứa trẻ được nuôi dưỡng hợp lý thì cân nặng tăng lên đều. Trẻ ngừng tăng cân là dấu hiệu báo động chế độ ăn không hợp lý hoặc trẻ mắc một bệnh gì khác. Do đó việc theo dõi thường kỳ, đánh dấu cân nặng lên một biểu đồ phát triển là việc làm cần thiết.
Ngoài ra có thể đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng ở quần THỂ THAM KHẢO (NCHS ) để tính ra "chỉ số dinh dưỡng " và đánh giá được đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không.
c) Vòng cánh tay: Những NGHIÊN CỨU Ở TRẺ EM CHO THẤY Ở những đứa trẻ được nuôi dưỡng tất, vòng cánh tay TĂNG LÊN NHANH Ở NĂM ÐẦU TIÊN (TỪ 10 CM KHI ÐẺ ÐẾN 15CM Ở cuối năm đầu), sau đó tăng chậm ở NĂM THỨ 2 (TỚI 16,5CM) và hầu như đứng yên cho đến 5 tuổi. Theo hằng số sinh học của người Việt NAM TRẺ EM Ở ta lúc 1 tuốt có vòng cánh tay là 18,7cm, 2 tuổi - 14,0cm và 5 tuổi 14,2em (trai).
Do đó nhiều tác giả đã dùng vòng đo cánh tay trái bình thường như một chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ 1 đến 5 tuổi. Vòng đo này yêu cầu phương tiện đơn giản không cần biết tuổi chính xác nên có giá trị ăn ở thực địa. Nhược điểm là độ nhạy không cao, khó đo một cách chính xác Thông thường người ta đánh giá như sau:
Trên 13,5cm: Bình thường.
12,5 - 13,4cm: Báo động suy dinh dường.
Dưới 12,5cm: Suy dinh dưỡng.
d)
Chiều cao theo tuổi: nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt được những đứa trẻ bị suy dinh dưỡng đã lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây. Ðiều này quan trọng để xác định hành động phái xử trí.Thiếu dinh dưỡng kéo dài và bệnh tật đã ảnh hưởng tới sự phát triển của bộ xương, đứa trẻ trở nên thấp hơn ( còi ). Do đó chiều cao theo tuổi cũng là một chỉ số có giá trị. ĐẶC BIỆT CHIỀU CAO TRẺ EM Ở tuổi bắt đầu đi học có nhiều thuận lợi dễ thù thập và phản ánh được một số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn và phát triển trước đây. Kết quả nghiên cứu của Tổ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI CHO THẤY CHIỀU CAO Ở TRẺ 7 tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế và mức sống ở NHIỀU nước trên thế giới .
e) Tử vong đặc hiệu theo tuổi: Tỷ lệ tử vong của trẻ từ 0- 1 tuổi/1000 sơ sinh đống và tử vong của trẻ từ 1-4 tuổi 11000 trẻ đó đã được dùng như là chỉ tiêu của tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển. Có TÁC giả thấy sự so sánh giữa 2 tỷ số này ( A/B) lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: cả hai nhóm đều bị những ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhưng nhóm A PHẢN ẢNH THỜI KÌ CÒN BÚ MẸ, CÒN NHÓM B là thời kì chuyển tiếp chế độ ăn.
3. Các chỉ tiêu kinh tế xã hội về tình trạng dinh dưỡng.
Những mô hình về chuỗi NGUYÊN NHÂN CỦA TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở trên đã chỉ rõ các biến đổi về điều kiện sinh thái cớ ảnh hưởng trực tiếp đến sản xuất, lưu thông phân phối và qua đó đến tình trạng dinh dưỡng của quần thể. Nhiều khi các ảnh hưởng đó trầm trọng, cần có xử trí ngay như: Bão to, lụt lớn, hạn lớn... do đó một số chỉ tiêu về kinh tế xã hội và sản xuất nông nghiệp đã được sử dụng cùng với các chỉ tiêu khác về sức khỏe. như là một bộ phận gắn bó của hệ thống giárn sát dinh dưỡng.
Một số chỉ tiêu kinh tế - xã hội và nông nghiệp thường dùng như sau:
Vùng nông thôn (nông nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt thủy sản):
- Lượng mưa.
- Diện tích canh tác (cây thức ăn chính)
- Sản lượng (cây thức ăn chính)
- Kho thực phẩm ở gia đình (dự trữ).
- Sâu hại cây trồng và đồng cỏ.
- Bệnh gia súc và cây trồng.
- SỐ lượng và loại gia súc.
- Sức sinh sản của gia súc.
- Thuyền đánh cá.
Vùng thành phố và ngoại thành:
- CÓ công việc làm chính thức: giá một khẩu phần hoặc một lượng thức ăn cơ bản vừa đủ so với mức lương chính thấp nhất. - Loại chưa có công ăn việc làm: giá một khẩu phần hoặc một lượng thức ăn cơ bản vừa đủ so với số tiền kiếm được.- Tỷ lệ người chưa có việc làm
Từ năm 1991, với sự hỗ trợ của UNICEF, Việt Nam đã triển khai một dự án giám sát lương thực dinh dưỡng do ban kế hoạch nhà nước chủ trì cùng với Viện Dinh dưỡng quốc gia và Tổng cục Thống kê (cơ quan thường trực). Hệ thống giám sát lương thực và dinh có các chỉ tiêu sau đây:
1. Sản xuất các loại lương thực chính .
a) ước tính.
b) Thực tế.
2. Các hộ gia đình vả nhân khẩu bị thiếu đói lương thực.
3. Giá bán lẻ bình quân các loại lương thực chính.
4. Cân nặng trẻ sơ sinh.
5. Tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 36 tháng.
6. Chiều cao trẻ em lớp một.
IV. GIÁM SÁT DINH DƯỡNG TRONG THờI Kỳ KINH Tế CHuyểN TIếPLịch sử tiến hóa của loài người, kể cả tiến hóa về ăn uống là liên tục không ngừng. Từ một xã hội kém phát triển đến một xã hội văn minh có một thời kỳ người ta gọi là thời kỳ chuyển tiếp. Trong thời kỳ chuyển tiếp có những đặc điểm đáng chú ý sau đây:
- Về dân số học: Cơ cấu tháp tuổi thay đổi, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ người cao tuổi tăng lên.
- Về dịch tễ học: Mô hình bệnh tật thay đổi, các bệnh. nhiễm trùng dần được thanh toán nhưng cấc bệnh mạn tính không truyền nhiễm có xu hướng tăng lên.
- Về ăn uống dinh dưỡng: Nạn đói dấn dần được đẩy lùi cùng với các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu nhưng các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng tăng lên và dần dần trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.
CÓ một số bằng chứng để nói nước ta đang bước vào thời kỳ chuyển tiếp.
Ví dụ bệnh tăng huyết áp vào thập 60 chỉ khoảng% hiện nay trên 10%, các bệnh béo.trệ, tim mạch đang có khuynh hướng tăng lên. Người ta đã nhận thấy một số thành phần dinh dưỡng là nhân tố nguy .cơ đối với một số bệnh mạn tính không lây như các bệnh tim mạch đái đường, xơ gan và một số thể ung thư. Do đó, cần phải theo dõi sự' thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết sớm ở các bệnh này. Bốn nguồn thông tin liên quan đến chương trình phòng chống dịch bệnh mạn tính không lây thông qua chế độ án là:
- Khẩu phần thực tế:
Các chỉ tiêu sức khỏe trung gian ( mức độ béo, các chỉ tiêu hóa sinh).
- Tỷ lệ mắc bệnh.
- Tỷ lệ tử vong.
TỔ chức Y tế thế giới đã khuyến nghị một nội dung giám sát bao gồm các chỉ tiêu nhân trắc, các nhân tố nguy cơ cua bệnh tìm mạch ( mức cholesterol, cao huyết áp ), cung cấp và tiêu thụ thực phẩm.
Bảng: Các nhân tế nguy cơ về ăn uống và bệnh tật.
| Nguy tố nguy cơ về ăn uống |
Tổng số năng lượng (Kcal) Tổng số chất béo (% tổng số năng lượng) Lượng chất béo động vật (% tổng số năng lượng) Gluxit phức hợp (% tổng số nhiệt lượng) Chất xơ Ðường Các chất chống oxy hoá (Vit. A, C, E, caroten) Muối |
| Các chỉ tiêu sức khoẻ trung gian |
Béo trệ Choloesterol huyết thanh, Lipit Huyết áp Glucoza máu |
| Bệnh tật |
Các bệnh tim mạch (CVD) đặc biệt bệnh mạch vành (CHD) Cao huyết áp Ðột quỵ Ung thư (đặc biệt ung thư vú và đường tiêu hoá) Ðái đường Sâu răng |
a) Khẩu phần: Tổng số năng lượng, tỷ lệ phần trăm năng lượng do lipit, tỷ lệ phần trăm do lipit động vật ( hoặc tỷ lệ chất no nếu có thể), lượng cholesterol trong khẩu phần.
b) Tỷ lệ và khuynh hướng bệnh béo trệ theo tuổi, giới và điều kiện kinh tế xã hội.
c) Cholesterol huyết thanh và các lipit khác.
d) Tỷ lệ mắc bệnh và tử vong.
V. KẾT LUẬNXuất phát từ một khái niệm dịch tễ học, giám sát là hoạt động theo dõi một cách chăm chú để ngăn chặn dịch lây lan. Do đó, nhiệm vụ chính của giám sát dinh dưỡng không phải là thu thập dữ liệu mà là sử dụng số liệu cần tiến hành một cách nghiêm túc, khoa học và đưa ngay tới các cơ quan có trách nhiệm để sử dụng
LIST SÁCH