Ăn ốc... nổi gai ốc!
 |
| Minh họa: Nguyễn Ngọc Thuần |
- “Em có tình yêu đặc biệt dành cho …sò ốc. Mẹ em khuyến cáo đủ điều về các loại vi trùng, vi khuẩn, riêng em chỉ thấy chúng nó vừa đẹp, vừa ngon, phù hợp… tuổi mới lớn”. (Công chúa ốc, chợ Bến Thành, TP.HCM)
...Thật ra, vài vị trong số những “công chúa sò, ốc” của em có giá trị dinh dưỡng tương đương, thậm chí trội hơn sữa. Chẳng hạn vẹm được xem có thành phần tương tự sữa bò, sò huyết có tỉ lệ đạm hơn 10%, ốc nhồi có thể đạt 16% . Điều đáng quý nữa là chúng luôn đảm bảo đủ bộ ba protid, glucid, lipid trong “bộ lòng”.
Ngoài ra món ẩm thực có vỏ cứng này còn cung cấp đáng kể khoáng chất (Zn, Mn, Mg, Ca, Fe, P…) , các acid amin thiết yếu như lysine, tryptophane, histidine... Tóm lại, có thể nói sò, ốc là nguồn thực phẩm làm nức lòng những nhà dinh dưỡng học khó tính, hơn nữa lại rẻ, dễ tìm, thôn dã và không ngán (ít béo).
Tuy vậy, những kết quả phân tích du di nhất cũng dễ dàng tìm thấy trong chúng dấu chứng mồn một của coliform, Escherichia coli, những chỉ điểm không thể chối cãi tình trạng nguồn nước bị… uế nhiễm phân. Do vậy từ lâu sò, ốc được nhận mặt là những “phái viên” cần cù của thương hàn, tả, viêm gan A, nhẹ nhất là “Tào Tháo rượt”.
Ngoài ra do đặc điểm cư trú gần cửa sông, biển nên đám thủy tộc này thường trở thành “két sắt” di động cho các nhà máy công nghiệp “ký gửi” nhiều chất thải độc hại như thủy ngân, chì và cả... thạch tín (di chuyển chậm, sống “dưới đáy xã hội” của tầng nước, phải xử lý nhiều khoáng chất để tạo vỏ cứng là lý do khiến đám sò, ốc hay vơ vào mình những của nả thiên hạ vứt bỏ).
Tương tự không ngại gì mà đám giun, sán (nhất là sán lá ) lại không chọn vỏ ốc làm mái nhà của mình. Tệ hơn một số vị còn mang độc trong người, như vài loại vẹm có chứa độc tố mytilotoxin gây nôn mửa, xây xẩm, tiêu chảy, liệt cơ. Sự phân hủy của các acid amin do sò, ốc bày bán lâu ngày còn sinh ra những độc tố gây sùi đờm dãi, co giật…
Từ những thành tích “bất hảo” trên thì mọi phòng cấp cứu đều khuyên các nhà sành ăn trẻ cân nhắc khi chọn menu sò, ốc. Nếu phải dùng thì nên chắc rằng chúng phải chín cả “lục phủ ngũ tạng”. Ở hàng quán vỉa hè, việc này chỉ có thể trông cậy “phước chủ may thầy” bởi người ta vừa nhìn thấy sò, ốc há miệng là đã bằng lòng dọn ra đĩa.
Vài cách chế biến như xào, om, nướng vỉ cũng thế vì vỏ sò, ốc có khả năng cách nhiệt không tệ; đương nhiên dùng tái, vắt chanh ăn sống lại càng không nên. Tuy nhiên ngay khi đã nấu chín thì cũng khó loại bỏ những chất rắn nguy hiểm kể trên. Thân mến!
BS ĐỖ MINH TUẤN
