VITAMIN VÀ VẦN ĐỀ DINH DƯỠNG
BS. NGUYỄN TRÍ DŨNG
HIỆN NAY THỰC PHẪM CỦA
CHÚNG TA CÓ VẦN ĐỀ GÌ
Các chất dinh dưỡng khác
với các chất cho năng lượng. Một số thức ăn cho năng lượng cao nhưng có rất
ít chất dinh dưỡng. Thí dụ mỡ cho năng lượng cao nhưng có thành phần dinh
dưỡng thấp; ngược lại trái cây và rau quả có rất nhiều chất dinh dưỡng nhưng
có năng lượng tương đối thấp.
Thức ăn dọn lên bàn ăn của
chúng ta không còn đủ hàm lượng chất dinh dưỡng như khi thức ăn còn tươi.
Các chất vitamin đã bị mất đi trong quá trình bảo quản và xử lý như dùng
nhiệt, làm khô, tinh chế, nấu nướng, làm đông lạnh v.v... với mục đích làm
cho thấy ngon miệng và để tiện dụng hơn, thí dụ các loại thức ăn đóng gói,
các loại thức ăn đông lạnh, nấu saün.
Sau đây là 1 thí dụ trích
trong sách của RDA (tổ chức dinh dưỡng thực phẩm):
* Về Vitamin E: "hàm lượng
chất tocopherol trong thức ăn sẽ thay đổi rất nhiều tùy theo cách thức xử
lý, bảo quản, và nấu nướng thức ăn, có thể mất đi 1 lượng rất đáng kể".
* Về Vitamin C: "có thể
giảm đi rất nhiều do bị tiêu hủy bởi nhiệt độ cao và do oxy".
* Với Vitamin B6: "bị mất
50-60% ở các loại thịt đã qua xử lý, và bị mất 50-90% ở các loại ngũ cốc đã
được xay nghiền nhỏ".
* Với loại Acid Folic:
"50% bị tiêu hủy trong khi được nấu nướng, xử lý và bảo quản".
* Chất Magné: "hơn 80% sẽ
bị mất đi sau khi được lấy ra khỏi các hạt ngũ cốc".
CÁC CHẦT DINH DƯỠNG
Các chất dinh dưỡng (các
vitamin và các chất khoáng) là những chất hóa học cần thiết cho quá trình
tăng trưởng và biến dưỡng. Chúng ta cần có những chất này để cho cơ thể được
mạnh khỏe. Các chất dinh dưỡng giúp biến thức ăn thành năng lượng và trở
thành các mô trong cơ thể như xương, cơ, máu, dây thần kinh, và da. Các chất
dinh dưỡng cũng giúp cho cơ thể chống lại vi trùng và bảo vệ các tế bào của
cơ thể. Các chất dinh dưỡng (khi được cung cấp đầy đủ) có thể làm giảm nguy
cơ mắc các bệnh thoái hóa và ngăn ngừa bệnh ung thư.
Vit A: cần cho mắt, biểu
mô phủ của ống tiêu hóa/ đường hô hấp, vô hiệu hóa khả năng xâm nhập của vi
trùng và các chất ô nhiễm.
Vit C: cần cho làm lành
vết thương, chống oxy hóa, chống nhiễm trùng, gia tăng miễn dịch.
Vit E: cần cho chống oxy
hóa, hô hấp của các tế bào cơ, chống hiện tượng làm cục máu đông.
Kẽm: cần cho làm lành vết
thương, cần để kết hợp với hơn các men.
Chromium: cần cho biến
dưỡng chất đường.
CHẾ ĐỘ ẮN CẮN BẢN (tiêu
chuẩn R.D.I)
RDI là hàm lượng chất dinh
dưỡng cần thiết để đạt các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho 1 người khỏe mạnh.
(Theo N.H.M.R.C của Uùc).
Hàm lượng RDI được qui
định ra để ngăn ngừa các bệnh suy dinh dưỡng kinh điển như bệnh thiếu
vitamin C (bệnh scurvy), bệnh tê phù beri-beri (do thiếu vitamin B1), bệnh
thiếu vitamin PP, B3, bệnh còi xương (thiếu vit D), bệnh thiếu máu (thiếu
sắt, acid folic, vit B12).
Liều căn bản RDI không đáp
ứng yêu cầu cần thừa chất dinh dưỡng của 1 số người sau đây: (1) có bệnh mạn
tính, (2) có hút thuốc, (3) đang dùng thuốc tây, (4) là vận động viên, (5)
bị căng thẳng quá mức.
Liều căn bản RDI không còn
phù hợp do khoa học đã có có thêm những bằng chứng cho thấy dùng vitamin
(như các vit C, E, betacarotene) cần thiết cho sức khỏe tối ưu. Các chất
dinh dưỡng này có thể mang lại khả năng bảo vệ chống bệnh ung thư, bệnh tim,
và các bệnh thoái hóa khác.
VAI TRÒ CỦA CÁC CHẦT
CHỐNG OXY HÓA
Các chất chống oxy hóa
ngăn ngừa sự tổn thương do các gốc hóa học tự do gây ra, vô hiệu hóa các gốc
này bằng cách gắn vào chúng 1 ion để chúng trở nên ổn định. Do vậy các chất
chống oxy hóa có vai trò ngăn ngừa các bệnh thoái hóa và 1 số bệnh ung thư.
Các chất chống oxy hóa hoạt động có tính hỗ trợ trong cơ chế bảo vệ cơ thể.
1. Các chất chống oxy
hóa bảo vệ tim
* Bằng cách ức chế quá
trình oxy hóa của LDL (chất cholesterol có hại, có ở các mảng xơ hóa ở thành
động mạch).
(Các vitamin E,
Betacarotene, co-enzyme Q10 - là những chất tan trong mỡ, có thể xâm nhập
vào trong các phân tử LDL. Vitamin C tác động hỗ trợ giúp tích lũy vitamin E
và ngăn chận các đại thực bào ăn các LDL).
2. Các chất chống oxy
hóa giúp bảo vệ cơ thể chống ung thư như:
* Betacarotene (ngừa ung
thư cổ tử cung, ung thư vú)
* Vitamin A
* Vitamin C & Vitamin E
(ngừa ung thư ruột già)
* Selenium (ngừa ung thư
tiền liệt tuyến, ung thư phổi, ung thư ruột già, ung thư da, và ung thư
buồng trứng).
3. Các chất chống oxy
hóa giúp giảm viêm khớp:
* Vitamin C, Vitamin E, và
betacarotene.
4. Các chất chống oxy
hóa thúc đẩy quá trình miễn dịch;
* Vitamin A (được dùng
dưới betacarotene - tiền viatamin A)
* Vitamin C
* Vitamin E
* Sắt
Các chất trên thúc đẩy quá
trình miễn dịch bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng.
5. Các chất bảo vệ đối
với các bệnh thoái hóa
* Bệnh đục thủy tinh thể
(nhờ Vitamin C, E, và betacarotene)
* Bệnh thoái hóa vẩy ở mắt
(nhờ chất kẽm)
* Bệnh suy giảm trí tuệ
(nhờ betacarotene)
* Làm chậm quá trình lão
hóa và cải tiến quá trình sống (Vit E, C)
* Bệnh mất trí nhớ
Alzheimer và bệnh Parkinson (nhờ Vit E)
* Có thể bảo vệ chống các
loại bệnh tiểu đường (nhờ chromium)
MỘT SỐ THÍ DỤ VỀ SỬ
DỤNG CHẦT CHỐNG OXY HÓA
1. Vitamin E
Liều căn bản (RDI): 30 đơn
vị / ngày
Liều điều trị an toàn:
400-500 đơn vị / ngày (đây là liều tối ưu vitamin E để ngăn quá trình oxy
hóa của LDL: theo tạp chí Y Học A&NZ 1996).
Nguồn vitamin E: Từ mầm
lúa mạch, dầu thực vật, lòng đỏ trứng gà, đậu phộng, v.v...Vitamin này có
tính tan trong mỡ và có ở 8 dạng hoạt động khác nhau, trong đó dạng
d-alphatocopheol là dạng hoạt động thường gặp nhất. Được sinh ra nhờ hoạt
động hỗ trợ của chất chống oxy hóa có tính tan trong nước là vitamin C. Có
tác dụng bảo vệ màng tế bào và các lipid tự do (LDL) không bị oxy hóa, như
thế làm giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành, và giảm nguy cơ trụy tim mạch.
Có tính trị bệnh đối với trường hợp ung thư ruột già, bệnh mất trí nhớ
Alzheimer, bệnh động kinh, bệnh suyễn, bệnh đục thủy tinh thể, và bệnh viêm
khớp. Thúc đẩy hệ miễn dịch. Bảo vệ phổi chống lại các chất ô nhiễm trong
không khí. Giảm triệu chứng của bệnh phổi.
2.Vitamin C
Liều căn bản RDI: 60mg /
ngày
Liều trị bệnh an toàn: tới
2.000mg/ ngày (liều tối ưu là từ 1g-1,5 g)
Nguồn: có trong các loại
trái cây có chất acid citric, các trái cherry, trái kiwi, dưa rockmelon, cải
hoa cauliflower, bắp cải v.v... Khởi động quá trình tạo mô liên kết trong cơ
thể. Rất tốt cho quá trình tạo sẹo lành vết thương, làm cho nướu răng và
xương thêm chắc. Kích thích hệ miễn dịch giúp chống nhiễm trùng. Giúp hấp
thu sắt. Không bền dưới sức nóng của nhiệt, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với
không khí. Khói thuốc phá hủy vitamin C. Ý nghĩa về mặt lâm sàng: người hút
thuốc dễ bị bệnh tim mạch; các chất này giúp giảm nguy cơ ung thư ruột già
và bệnh viêm khớp.
CÁC CHẦT HÓA THỰC VẬT
Là những chất không
phải vitamin có trong các thực phẩm thuộc nhóm thực vật. Có chức năng
bảo vệ, giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như tim mạch, loãng xương, và 1
số bệnh ung thư. Chìa khóa để có đủ chất hóa thực vật là có chế độ ăn nhiều
loại thực phẩm không qua chế biến như trái cây, rau quả, các loại hạt, và
đậu.
1. Các chất loại hóa
thực vật (nhóm Bioflavanoids) như:
Catechins: có trong trà xanh và đen, giúp
chống ung thư.
Proanthocyanidins: có trong hạt nho, có tính chống oxy
hóa cực mạnh, giúp bảo vệ tim.
2. Các chất loại
carotenes (như betacarotene, leucopene): có trong cà rốt, cà tô mát, rau spinach, - giúp bảo vệ tim
và chống ung thư.
3. Các chất loại
indoles và Isothiocyanates: có trong broccoli, giúp chống ung thư.
4. Các chất loại kích
thích tố thực vật (Isoflavones): gồm các estrogen thực vật, giúp giảm triệu
chứng khó chịu lúc mãn kinh, và bảo vệ chống lại bệnh ung thư vú: có trong
đậu nành.
5. Các hợp chất loại
sulfur hữu cơ
(organiosulfur) (như Allye Thiosulphinates): có trong tỏi và
hành - giúp làm giảm cholesterol và chống ung thư.
6. Các chất loại chất
chua (monoterpenes):
có trong các loại trái cây có acid nitric và các loại hạt hoa caraway, giúp
chống ung thư.
7. Các loại dầu phộng
(saponins): có
trong đậu nành, đậu phộng, đậu chick peas, giúp chống ung thư và hỗ trợ miễn
dịch.
8. Các chất hóa học có
lượng sắt cao (cruiferous chemicals): có trong broccoli, cải bắp cabbage, cải hoa cauliflower, các
nụ mầm của brussel, giúp chống ung thư.
XU HƯỚNG Y HỌC NGÀY NAY
Ngày nay các bác sĩ chữa
bệnh giỏi hơn và càng hướng trọng tâm về việc phát hiện bệnh sớm vì một khi
bệnh đã biểu hiện ra rồi thì thường đã quá trễ. Thí dụ động mạch vành đã bị
nghẽn hết hơn 70% trước khi người bệnh cảm thấy có cơn đau thắt ngực; người
bệnh đã bị mất 75% chức năng của thận trước khi có thể xét nghiệm máu định
bệnh. Điều quan tâm hiện nay là ngừa bệnh. Vấn đề dinh dưỡng trong y khoa
đang thu hút sự quan tâm của cả giới y khoa lẫn quần chúng nói chung.
Trong nghề nghiệp khám
bệnh của bác sĩ có khi vui và cũng có lúc buồn. Vui khi chẩn đoán được bệnh
1 cách chính xác và được người bệnh trân trọng. Tuy vậy, ngay sau khi người
bệnh bước ra khỏi cửa, bác sĩ ấy sẽ bắt đầu suy nghĩ về khả năng không chữa
được căn bệnh vừa được chẩn đoán.
Dinh dưỡng học đang tấn
công vào qui trình sinh bệnh một cách khôn ngoan, không phải vào ở giai đoạn
cuối của bệnh, mà tấn công vào các nguyên nhân gây ra bệnh. Và liệu pháp
dinh dưỡng là 1 trọng tâm của việc chữa bệnh.
(Trích dịch tài liệu lớp
Dinh dưỡng học, tháng 8-9.1998, ở Úc.)
