Chất béo
Trước hết, tôi xin có lời cám ơn và bày tỏ sự thán phục quí vị Giáo Sư, Bác sĩ, tuy hết sức bận rộn vẫn lập ra Web Site này và đóng góp bài vở hết sức phong phú để cập nhật những kiến thức y học bổ ích cho mọi người.
Nhân đọc một số bài viết lưu trữ thường trực trên Web, vì nhận thấy một số có thể gây hiểu nhầm và tác hại lâu dài đến thói quen và sức khỏe mọi người, tôi xin mạn phép đóng góp vài ý kiến bàn thảo mang tính chất phổ cập kiến thức để quí vị phổ biến và bàn luận thêm.Ý kiến này liên quan đến bài viết về “ nên ăn nữa dầu nữa mỡ” được quí vị trích đăng lại và bài thảo luận về Dầu mỡ không ảnh hưởng đến bệnh tim mạch và ung thư theo 1 khảo sát ở Mỹ của giáo sư Nguyễn Văn Tuấn.
Với xu thế ảnh hưởng văn minh Tây Phương chúng ta ăn khá nhiều thịt và sản phẫm thịt chế biến, như thế lượng mỡ tiêu thụ hàng ngày đã rất lớn. Ví dụ, tiêu chuẩn thịt bằm “thường” có 17-19% protéine và chứa đến 30% mỡ; thịt bằm “nữa gày” có khoảng 23% mỡ và thịt “gày” cao cấp hơn vẫn còn đến 17% mỡ (số liệu ở Canada), các loại thịt giàu mỡ trên thường được chế biến qui mô công nghiệp lớn để làm pâté, xúc xích, hamburger v.v... do rẽ và được tiêu thụ rất nhiều. Như vậy, với mỗi gramme protéine thịt và thịt chế biến, thường đã phải ăn kèm trung bình 1 – 2 gr mỡ. Ở Việt Nam, heo nuôi chủ yếu độn bằng khoai mì, hàm lượng mỡ trong thịt không thể thấp, cộng vào thói quen ăn vẫn thích thịt ba rọi, lượng mỡ tiêu thụ chắc là còn cao hơn nữa.Trong chế độ dinh dưỡng bình thường như hiện tại, tiêu thụ chất béo động vật từ thịt, cá, trứng, sữa… chiếm một tỉ lệ luôn luôn đáng kể trong khẩu phần hàng ngày là đương nhiên.Với khuyến cáo thông thường, lượng chất béo tiêu thụ hàng ngày nên vào khoảng 65 gr (trong đó lượng chất béo no và trans không quá 20 gr), và lượng protéine được tiêu thụ trung bình khoảng 1 g/Kg thể trọng/ ngày, thường lượng mỡ tiêu thụ đã quá nhiều kèm trong sản phẫm động vật. Bởi vậy, từ hiện trạng khảo sát và nghiên cứu từ các nước phát triễn cho thấy tương quan rỏ rệt giữa tiêu thụ chất béo động vật (trừ cá) và bệnh tật, các nhà dinh dưỡng và giới chức y tế luôn đồng ý khuyến cáo dân chúng tiết giảm tiêu thụ mỡ. Việc hoàn toàn không tiêu thụ chất béo động vật hoặc rất ít, như trường hợp ăn chay trường ở Châu Á, khảo sát cho thấy chỉ có mỗi nguy cơ thiếu hụt vitamin D (vì tập trung chủ yếu trong chất béo động vật) là đáng kể, mật độ khoáng của vài loại xương của người ăn chay lớn tuổi thấp hơn người ăn mặn, nhưng chưa ở mức báo động. Tất cả chỉ tiêu sức khỏe và cũng như tỉ lệ phát sinh bệnh tật, tử vong khác của người ăn chay đều tốt hơn (ít bệnh tật và sống lâu hơn) hoặc không khác biệt có ý nghĩa so với người ăn mặn, theo kết quả của nhiều khảo sát dài hạn ở vài nước (chú ý là “ăn chay” ở phương Tây có nhiều mức độ khác nhau: không ăn thịt nhưng vẫn ăn cá; nếu không ăn cá vẫn ăn trứng, sản phẫm sữa và mức độ hoàn toàn không tiêu thụ thực phẫm động vật). Sự khác biệt cơ bản giữa dầu (thực vật) và mỡ (động vật) là tỉ lệ chất béo no và không no. Mỡ rất giàu chất béo no và dầu thì chứa chủ yếu chất béo không no. Thực tế hiển nhiên và tất cả nghiên cứu lâm sàng đều có kết luận thống nhất: nhiều acid béo không no trong dầu thực vật rất có lợi cho hệ thống tim mạch, chưa kể một số acid béo không no nhiều nối đôi thuộc loại thiết yếu cho cơ thể. Ví dụ như dân cư vùng Địa Trung Hải có thói quen dùng rất nhiều dầu Ô liu, đặc biệt giàu acid oleic (acide không no 1 nối đôi) là một trong những yếu tố giúp giảm thiểu tỉ lệ bệnh tim mạch (thường được đề cập như là Mediterranean style diet; chú ý thêm là dầu Ô liu tươi không qua tinh luyện còn chứa các hoạt chất có lợi khác như hydroxytyrosol, tyroxol và oleuropein). Ở đây ta có thể nói các yếu tố thiên thời địa lợi khác có thể đóng góp thêm ưu thế sức khỏe của họ như khí hậu ôn hòa, rau trái dồi dào, rượu vang dư dã v.v… Nhưng đau đầu từ lâu nhất cho các nhà dinh dưỡng dịch tể là trường hợp dân Eskimo ở các vùng địa cực khắc nghiệt, dân cư vùng này ăn mỡ hải sản như ta uống nước vậy, rau trái thì hiếm như vàng, thế mà tỉ lệ bệnh tim mạch vẫn rất thấp. Các khảo sát diện rộng khác ở các nước phát triễn cho thấy tương quan tỉ lệ thuận giữa tiêu thụ chất béo và bệnh tim mạch, mặc dù không hoàn chỉnh (không phân biệt bản chất chất béo tiêu thụ) và không toàn diện (nhiều yếu tố tác động quan trọng khác không được tính đến), nhưng kết quả này phản ánh sự thật, không một phán quyết hay nghiên cứu nào có thể đảo ngược được. Từ những năm 90, người ta hay nói đến “nghịch lý Pháp” (French Paradox) để giải thích tại sao dân Pháp ăn mỡ còn nhiều hơn dân Mỹ mà tỉ lệ bệnh tim mạch lại thấp hơn hẳn. Rượu vang đỏ chứa nhiều proanthocyanidin và resveratrol mà dân Pháp tiêu thụ đặc biệt nhiều là khác biệt duy nhất cho phép giải thích hiện tượng này. Rất nhiều nghiên cứu sau đó về cơ chế và lâm sàng với các hoạt chất trên hoàn toàn phù hợp giả thiết này.
Từ lâu người ta đã quan sát thấy tỉ lệ nhiều chứng ung thư ở mức độ cao hơn trong chế độ dinh dưỡng nhiều chất béo ở nhiều vùng cư dân khác nhau trong một nước và so sánh ở nhiều quốc gia khác nhau. Nhiều thực nghiệm trên động vật với chế độ dinh dưỡng thừa béo, bổ sung tác nhân gây ung thư cũng phù hợp với quan sát này. Hậu quả này cũng là thực tế hiển nhiên, không sao đảo ngược được. Số liệu khuyến cáo lượng dầu mỡ nên tiêu thụ chiếm tỉ lệ khoảng 30% nhu cầu năng lượng hàng ngày là số liệu dinh dưỡng trung bình của những người khỏe mạnh, bình thường, điều độ và cũng dựa trên các kết quả khảo sát trên. Và tuân theo điều này chẳng có gì sai trái, nếu không muốn nói là có lợi và đến nay vẫn chưa có gì chứng minh các chế độ dinh dưỡng cực đoan khác mang lại lợi ích toàn diện cho sức khỏe cả. Mặc dù thực tế cho thấy con người có thể thích nghi với một phổ chế độ dinh dưỡng dầu mỡ rộng hơn nhiều: như trường hợp dân Eskimo, như các trẻ sơ sinh (chất béo trong sữa cung cấp gần 50% nhu cầu năng lượng).
Chuyên sâu hơn trong dinh dưỡng dầu mỡ hiện đại còn rất nhiều vấn đề phải khảo cứu. Nhưng hết sức quan trọng là bản chất dầu mỡ tiêu thụ mới là yếu tố quan trọng trong dinh dưỡng và sức khỏe lâu dài. Các khảo sát chi tiết cho thấy tác hại của các acide béo no cũng có mức độ khác nhau. Acide stearic ít ảnh hưởng đến sức khỏe hơn acide palmitic, việc khảo sát tiêu thụ chất béo từ cacao cũng xác nhận điều này. Tệ hại nhất là các acid béo trans, sản phẫm đồng phân sinh ra chủ yếu do hydrogen hóa dầu mỡ, ứng dụng chính để sản xuất shortening (trong tự nhiên hầu hết các acid béo ở dạng cis). Các khuyến cáo đầu tiên nói về tác dụng không tốt của acid trans xuất hiện từ thập niên 50, ngay sau khi công nghiệp hydrogen hóa dầu mỡ (để sản xuất các chế phẫm dầu mỡ ổn định và bền nhiệt phục vụ công nghiệp chế biến thực phẫm) phát triển rất mạnh. Nhưng phải đến hơn năm mươi năm sau, sau vô số nghiên cứu với cùng kết luận, chính quyền nhiều nước mới bắt đầu công nhận có tác hại này và cũng chỉ dừng lại ở mức khuyến cáo dân chúng chú ý giảm thiểu tiêu thụ các sản phẫm chứa dầu mỡ hydrogen hóa và các nhà sản xuất phải công khai lượng acid béo trans có trong sản phẫm chế biến trên bãng kê khai thành phần chất lượng dinh dưỡng trên bao bì. Mới đây nhất, thành phố New York đã thông qua điều luật cấm tiệt các nhà hàng khách sạn sử dụng chất béo hydrogen hóa trong chế biến thức ăn, có hiệu lực trong năm 2007. Ở Việt Nam, công nghiệp “mì ăn liền” vẫn còn đang ở đỉnh cao, dân chúng vẫn tiếp tục ăn mì gói rất “vô tư”; toàn bộ chất béo dùng sản xuất mì ăn liền là shortening, sản phẫm cực kỳ “giàu” acid béo no và acid béo trans nhất, chưa kể quá trình gia nhiệt kéo dài, bao nhiêu sản phẫm nhiệt phân có hại tồn đọng, không có tiêu chuẩn hạn chế và kiểm định nào hết. Bạn có thể hình dung thể trạng sức khỏe dân chúng mấy mươi năm sau ! Nói đến chất béo động vật, không thể tách rời cholesterol, chất đồng hành của nó. Các khuyến cáo nói đến quá nhiều việc giảm thiểu tiêu thụ cholesterol mà không đi sâu vào cơ chế và chi tiết. Giảm tiêu thụ cholesterol đồng nghĩa với giảm tiêu thụ sản phẫm động vật giàu chất béo. Rất có thể là vế thứ hai (giảm mỡ động vật) có tác động và ý nghĩa nhiều hơn, bởi vì cholesterol là dẫn xuất tham gia nhiều quá trình sinh học sống còn trong cơ thể, lượng cholesterol cung cấp bởi thực phẫm thường không quá 30%, còn lại hơn 70% do cơ thể tổng hợp ra. Tiêu thụ ít cholesterol, theo nguyên tắc còn có thể kích thích cơ thể tiết nhiều cholesterol hơn. Hơn nữa, tác hại chính của cholesterol là chỉ khi nó tham gia làm tăng hàm lượng LDL-cholesterol (dẫn xuất cholesterol “xấu”) và khi hàm lượng tương đối của HDL-cholesterol bị giảm đi (dẫn xuất cholesterol “tốt”), đây là một trong những yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch được công nhận. Và việc cholesterol đồng hành với mỡ động vật (chính xác hơn là chất béo no và trans) được xác nhận là làm tăng hàm lượng LDL-cholesterol và giảm đồng thời hàm lượng tương đối HDL-cholesterol. Việc tiết giảm đơn thuần chất béo tiêu thụ làm giảm đồng thời cả hai dẫn xuất LDL và HDL, tỉ lệ tương đối gần như không đổi, như vậy hầu như không có tác dụng đến việc cải thiện hay phòng ngừa bệnh tim mạch. Nếu ai quan tâm đến việc này, ngoài việc thay đổi (giảm) tỉ lệ chất béo no/không no tiêu thụ, không thiếu các chế độ dinh dưỡng tự nhiên, giúp cải thiện tỉ lệ HDL/LDL-cholesterol và nhiều chức năng tim mạch khác như ăn nhiều chế phẫm đậu nành, sản phẫm thực vật giàu phytosterol, phytostanol, lecithin, rau trái dồi dào flavonoid, chất xơ v.v… trước khi cholesterol “xấu” đạt đến mức báo động phải cầu cứu đến thuốc.
Trong mấy thập niên qua, sự hiểu biết về tác động đến sức khỏe của các acid béo không no nhiều nối đôi tiến bộ khá nhiều. Hàng loạt cơ chế viêm nhiễm, chức năng tim mạch phụ thuộc rất nhiều dinh dưỡng dầu mỡ. Trường hợp dân Eskimo được xác định là họ tiêu thụ nhiều dầu mỡ cá (bản chất hoàn toàn khác biệt các mỡ động vật khác như heo, bò) rất giàu các acid béo không no mạch dài nhóm n-3 (EPA, C:20-5 và DHA, C:22-6) (khuyến cáo hạn chế tiêu thụ cholesterol ở mức độ 300 mg/ngày để giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch đối với họ cũng trật lất, phần lớn cư dân này tiêu thụ gấp rưỡi đến gần gấp ba lần hàm lượng khuyến cáo). Nhiều tổ chức nghiên cứu, chính phủ đã rút lại các khuyến cáo hạn chế ăn 1 số loại cá biển do lo lắng hàm lượng thủy ngân cao trong nhiều loài cá ăn thịt này, nay do nhận thấy ích lợi sức khỏe của mỡ cá và hàm lượng thủy ngân kiểm soát còn ở rất xa ngưỡng báo động, họ đã khuyến cáo lại nên tăng cường ăn cá, tốt và rẻ nhất là cá sardines đóng hộp, tuy hàm lượng n-3 không cao nhất nhưng ít có nguy cơ nhiễm độc tố như ở cá lớn (chỉ vài loại cá vẫn còn trong danh sách cảnh báo như ăn cá mập, cá ngừ tươi (cá lớn) v.v.., còn cá ngừ đóng hộp (cá nhỏ) không thuộc danh sách cảnh báo này, ai quan tâm, nhất là phụ nữ mang thai nên tham khảo thêm). FDA của Mỹ cũng chấp thuận cho bổ sung Docosahexaenoic acid (DHA) và Arachidonic acid (ARA) vào sữa trẻ em để hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và gần với chất lưọng sữa mẹ hơn. Nhiều tác giả qui kết sự gia tăng của nhiều thứ bệnh tật là do mất cân đối trầm trọng dinh dưỡng dầu mỡ với tỉ lệ acid béo n-6/n-3 tiêu thụ (tiêu biểu bởi tỉ lệ acid linoleic C:18-2 /acid linolenic C:18-3 trong dầu thực vật) quá lớn trong xã hội phương Tây, tỉ lệ ở mức cao đến 30/1. Khuyến cáo nên tiêu thụ dầu thực vật thay thế mỡ động vật (trừ cá) vẫn còn đúng nhưng không còn chuẩn xác nữa. Nhiều tác giả đề nghị tỉ lệ n-6/n-3 phải là 1-2/1 như ngày xưa mớI giúp kiện toàn sức khỏe, một số khác ôn hòa hơn đề nghị tỉ lệ trên dao động từ 10-4/1 thì vừa. Vài tác giả cho tỉ lệ chuẩn luôn là 6/1 (tương ứng mức độ tiêu thụ ở dân Eskimo). Một số nước cũng như Tổ chức Y tế thế giới đã khuyến cáo lượng acid béo n-3 linolenic tiêu thụ nên vào khoảng 0.8-1.1 g/ngày và lượng EPA và DHA: 0.3-0.5 g/ngày. Năm 2004, các chuyên gia dinh dưỡng dầu mỡ thế giới nhóm họp đã khuyến cáo mức tiêu thụ lý tưởng của acid linolenic là 0.7% nhu cầu năng lượng (tương ứng 1.5g/ngày với chế độ dinh dưỡng trung bình 2000 Kcal) và lượng tối thiểu của EPA và DHA là 0.5 g/ngày (tương ứng 50 g cá sardine hộp hay cá ngừ; 30 g cá hồi, 20 g cá mackerel (maquereau), tuy tự điển dịch là cá thu, nhưng tôi thấy nó y như là cá bạc má ở VN, xin nhờ các chuyên gia thẩm định lại) để duy trì sức khỏe tim mạch và chỉ trích chính phủ nhiều nước chậm trể trong thay đổi chính sách khuyến cáo dinh dưỡng. Theo các khuyến cáo mới này, dầu Canola (Colza), sản xuất rất nhiều ở Canada, đáp ứng khá lý tưởng tiêu chuẩn trên với khoảng 10% n-3, 22% n-6, 62% chất béo không no 1 nối đôi và 6% chất béo no (gần đây FDA của Mỹ công nhận các bằng chứng khoa học giới hạn ban đầu chứng minh rằng dầu Canola giúp giảm nguy cơ một số bệnh tim mạch và khuyến cáo nên tăng lượng tiêu thụ lên nhằm thay thế các nguồn chất béo khác. Năm 2004, dầu Ô liu đã được công nhận chính thức có tác động thuận lợi trong ngăn ngừa bệnh tim mạch). Với quan điểm dinh dưỡng này, dầu ô liu, đậu nành còn “tốt” với 1 đến 7% acid béo n-3. Một số khác như dầu phọng, mè chứa acid béo n-3 không đáng kể, nhưng bù lại là những dầu này ổn định và bền nhiệt hơn, thích hợp cho chiên xào. Thêm một chú ý nữa là tất cả dầu mỡ được khai thác ra khỏi nguyên liệu và trải qua quá trình tinh chế để bảo quản lâu dài được thì không còn là sản phẫm dinh dưỡng hoàn chỉnh tự nhiên nữa vì hàng loạt hợp chất có lợi cho sức khỏe bị loại bỏ: phospholipide, phytosterol, vitamine, provitamine tan trong dầu v.v…Ăn uống sữa đậu nành, mè, các loại hạt có dầu, đậu v.v… thì tốt hơn nhiều về mặt dinh dưỡng chất béo.
Sơ kết lại, phải nói là lượng chất béo tiêu thụ hàng ngày, nhất là bản chất chất béo được tiêu thụ đóng vai trò hết sức quan trọng trong dinh dưỡng và ngăn ngừa bệnh tật. Tôi xin nhắc lại là trong điều kiện hiện tại nên hạn chế tiêu thụ mỡ động vật (trừ cá), cho đến chừng nào có bằng chứng khoa học rỏ ràng chứng minh ngược lại (mà điều này chắc chẳng xảy ra được). Mặc dù tác giả bài báo “nữa dầu nữa mỡ”, với quan điểm hoàn toàn cá nhân, có những lo lắng và lý lẽ riêng, theo tôi, không chuẩn xác lắm và có thể gây hiểu nhầm nên tăng cường tiêu thụ thêm mỡ động vật. Thực tế, mỡ động vật thường bền nhiệt khoảng 2 lần hơn dầu thực vật, nhưng nhiệt độ bốc khói của các loại dầu mỡ cũng chỉ dao động từ 210-220°C, trừ bơ chỉ ở 130°C đặc biệt không nên dùng để chiên xào và dầu dừa ở khoảng 180°C (tất cả dầu mỡ bị đun đến nhiệt độ này bị phân hủy mãnh liệt không khác gì nhau, bởi vậy, nếu bạn có lỡ để quên chảo dầu trên lữa thấy bốc khói, sinh ra mùi cay thì nên vứt ngay lượng dầu đó đi). Với mức độ đun nấu trong gia đình (nhiệt độ vừa phải không quá 160-170°C, thời gian đun nấu không lâu), các loại dầu thực vật hoàn toàn đáp ứng nhu cầu sử dụng cho mọi người ở mức độ an toàn, không cần thiết phải thay thế bằng mỡ. Trong các tạp chất độc hại sinh ra ở nhiệt độ cao do chiên xào thịt cá, tạp chất chỉ do riêng dầu mỡ sinh ra chỉ có vai trò thứ yếu, chủ yếu được ghi nhận và nghiên cứu kỹ càng là các hợp chất amin dị vòng (heterocyclic amines HCA), dẫn xuất nhiệt phân do có mặt của các protein, bởi độc tính gây đột biến và ung thư rất mạnh của chúng với thực nghiệm được chứng minh trên vi sinh vật và động vật. Thịt cá chiên nướng càng chín vàng càng sản sinh nhiều độc tố này. Các dẫn liệu cho thấy tác hại trên người rất lớn: một khảo sát còn cho thấy phụ nữ có thói quen ăn thịt chiên nướng quá chín mắc ung thư vú cao đến gấp 5 lần mức bình thường. Việc ướp thịt cá với các gia vị thực vật giàu các chất chống oxyhóa tự nhiên có thể giúp giảm thiểu hình thành đáng kể các tạp chất độc hại này. Bởi vậy các nghiên cứu tương quan trực tiếp giữa dinh dưỡng dầu mỡ và ung thư rất phiếm diện, bởi vì dầu mỡ nói riêng hoàn toàn không hề có hoạt tính gây đột biến và ung thư, cơ chế dinh dưỡng thừa chất béo thúc đẩy ung thư phát triễn cũng chưa ai khảo sát được. Trong tương quan giữa béo phì và ung thư, qui kết trách nhiệm cho chất béo cũng không hoàn toàn đúng, thừa đường và bột còn tệ hại hơn nhiều. Tương quan gián tiếp giữa dầu mỡ và ung thư có thể được giải thích bởi khối lượng thực phẫm được chiên nướng chứa độc chất ung thư như vừa đề cập. Hơn nữa, với tỉ lệ tiêu thụ chất béo cao ở mức cao, chắc chắn rằng mức độ tiêu thụ rau trái ngũ cốc phải ít đi. Các hoạt chất thiên nhiên trong thức ăn có tác dụng giúp con người phòng ngừa bệnh tật được tìm thấy hầu hết ở thực vật. Cũng logic khi con người ăn ít rau quả, thì bệnh tật tăng cao do ít chất phòng ngừa bệnh từ rau quả, nhiều độc chất từ thịt cá quá lữa thêm vào. Vô số nghiên cứu đều thống nhất rằng rau quả đóng góp không ít cho phòng ngừa bệnh tật, đặc biệt cho tim mạch và ung thư, trong đó có cả những khảo sát qui mô lâu dài như của Phần Lan bắt đầu từ 1967 cho đến 1992. Ở Canada đang có phong trào vận động mỗi ngày mỗi người nên ăn 5-10 phần rau quả để tăng cường sức khỏe về lâu dài. Thậm chí ban đầu, người ta rất cảnh giác với một số rau trái có hàm lượng nitrate khá cao (như cà rốt, rau bina (spinach)…), vì nitrate được xếp vào loại hợp chất nguy cơ gây ung thư qua thử nghiệm trên động vật, được dùng nhưng ở mức độ hạn chế nghiêm ngặt trong chế biến thịt. Nhưng qua thực nghiệm, nitrosamin (dẫn xuất gây ung thư từ nitrate --- nitrite --- nitrosamin) không hình thành do tiêu thụ các loại rau này. Văn bản khuyến cáo hạn chế tiêu thụ được thu hồi đối với người lớn (nhưng vẫn luôn luôn phải hạn chế đối với trẽ con tập ăn).
Thế thì, với những dẫn chứng trình bày như trên lại có vẽ mâu thuẫn hoàn toàn với “Phán quyết sau cùng: Chất béo không ảnh hưởng đến ung thư và bệnh tim” dẫn chứng từ một công trình ký tên hàng trăm nhà khoa học quan chức tai to mặt lớn của Mỹ, tốn kém hàng trăm triệu đôla sao? Nhưng nếu phân tích và xem xét kỹ thì thấy không có gì mâu thuẫn cả. Sau khi xem lại công bố thứ nhất của công trình trên về tim mạch, tôi xin phép tóm tắt lại ngắn gọn rõ ràng hơn bằng tiếng Việt những gì họ đã làm là: Sự tiết giảm một ít lượng chất béo tiêu thụ trong vòng vài năm ở người đã lớn tuổi (đã có thói quen tiêu thụ chất béo ở mức khá cao trong gần cả đời người) không mang lại sự cải thiện có ý nghĩa nào đối với bệnh tim mạch (và ung thư). Tuổi trung bình của những người tham gia được theo dõi sức khỏe là 62.3 tuổi, đến năm thứ 6, tiết giảm chất béo (tính theo năng lượng) ghi nhận so với nhóm đối chứng là 8.2% (trong đó chất béo no giảm 2.9%, không no 1 nối đôi 3.3% và không no nhiều nối đôi 1.5%), mặc dù mục tiêu đặt ra là giảm xuống còn 20% nhu cầu năng cung cấp bởi chất béo. Nếu lạm bàn về giá trị khoa học của 1 công trình nghiên cứu cơ bản như vậy, có thể đánh giá thêm vài điểm sau:
- Thứ nhất, như đã dẫn, đơn thuần giảm tiêu thụ chất béo như trên không mang lại cải thiện tỉ lệ LDL/HDL-chlolesterol, tức là khả năng cải thiện bệnh tim mạch khó mà có hiệu quả. Ngay từ giả thiết đặt ra đã có vấn đề.
- Với những bằng chứng không ít về ích lợi của nhiều chất béo như đã dẫn, nếu đưa vào nghiên cứu việc thay đổi bản chất chất béo tiêu thụ, có thể thu nhận được các kết quả lâm sàng lý thú và thiết thực hơn nhiều.
- Cả công trình nghiên cứu chỉ dựa vào biến thiên của một biến số đầu vào (chất béo), mà biến số này chỉ được thực nghiệm ở 1 mức thay đổi. Hoạch định thực nghiệm cơ bản thường đòi hỏi 1 biến số biến thiên ở nhiều mức độ khác nhau, sau khi thu nhận xử lý kết quả phân tích thống kê, ta mới biết cở mức độ biến thiên nào ở đầu vào mới mang lại thay đổi có ý nghĩa thống kê ở đầu ra. Nếu các kết quả thay đổi đều không có ý nghĩa thống kê mới được quyền kết luận biến số này không ảnh hưởng đến quá trình. Ở nghiên cứu này, xem ra mức độ thay đổi ở đầu vào khá thấp, như vậy khó mà trong chờ sự thay đổi có ý nghĩa của kết quả được và cũng không thể rút ra một kết luận tổng quát có giá trị nào hết. Hơn nữa, thời hạn nghiên cứu không lâu và đối tượng nghiên cứu quá lớn tuổi cũng hạn chế việc diển đạt kết quả, thay đổi chút ít và muộn màng tập quán xấu khó thể đẩy lui hay dập tắt mầm móng bệnh tật đã nảy sinh được. Có thể nói đùa như vầy cho dể hiểu, có bao giờ bệnh nhân gần hấp hối rồi mới được khuyên phải dậy sớm, hít thở không khí trong lành, tập thể dục đầy đủ để cải thiện sức khỏe. Nếu lở nhiều bệnh nhân bị cảm lạnh, chết còn lẹ hơn, ta không thể kết luận hít thở không khí trong lành và tập thể dục buổi sáng là không tốt.
- Yếu tố tâm lý đóng vai trò không nhỏ trong nghiên cứu lâm sàng, phải luôn luôn được tính đếm. Từ lâu mọi người đều công nhận hiệu quả giả dược là không nhỏ, nhiều thực nghiệm lâm sàng cho thấy viên thuốc giả càng to, thêm màu đỏ, cho hiệu quả giả dược càng lớn (Ví dụ trong một công bố gần đây bên Anh về hiệu quả của Glucosamine trên bệnh đau khớp, cho kết quả hiệu quả giả dược cao chưa từng thấy đến 60%, gây ngạc nhiên và nghi vực rất nhiều). Ở nghiên cứu này không có giả dược, nhưng yếu tố tâm lý “phản giả dược” rất có thể có tác động, mà chưa ai đề cập. Các đối tượng tham gia nghiên cứu được khuyến cáo tiết giảm chất béo chắc là bị tác động về tác hại của chất béo không ít, mang tâm lý lo lắng, bây giờ phải ăn uống dè sẻn, đè nén lại, sự thoải mái, ngon miệng, vô tư không còn như truớc. Chắc rằng ai cũng đồng ý là sống với lo âu, stress không thể có sức khỏe tốt như người vô tư, thoải mái được. So sánh kết quả của hai nhóm đối tượng với tâm trạng tâm lý khác nhau cũng có thể đóng góp vào sai số thực nghiệm.
- Về mặt nhân bản và tiến bộ xã hội, công bố những công trình như vầy có lợi không? Hiện trạng bệnh tim mạch, ung thư ở Mỹ, so với nhiều phát triển khác như Nhật, Pháp… tệ hại hơn nhiều. Các nhà dinh dưỡng lên án không tiếc lời chế độ ăn uống Fast Food rất phổ biến ở Mỹ đóng góp phần lớn cho tệ trạng này, thế nhưng với thế lực kinh tài, họ không ngừng “xuất khẩu” đi khắp thế giới và khó lòng từ bỏ lợi nhuận này. Rỏ ràng là khuyến cáo tiết giảm chất béo chung chung không có cơ sở khoa học rỏ ràng, trái lại, khuyến cáo tiết giảm tiêu thụ chất béo không tốt và cân đối lại chất lượng và bản chất chất béo tiêu thụ hoàn toàn có cơ sở khoa học. Mọi nổ lực hiện tại của các nhà dinh dưỡng và giới chức y tế đều theo chiều hướng này. Thay đổi tập quán ăn uống đúng là không thể xảy ra một sớm một chiều được, nhưng nếu mọi thế hệ cùng đồng tâm thực hiện thì sự cải thiện tiến triển nhanh hơn nhiều trong xã hội. Nay một công trình khoa học vô tình khuyến cáo thế hệ “lão làng”, dầu gì cũng là mẫu mực và luôn có ảnh hưởng, tác động đến thế hệ con cháu, là tiết giảm làm chi vô ích, cứ “ăn cho sướng”, chắc chắn sẽ làm ách tắc trì trệ rất nhiều mọi nổ lực cải thiện sức khỏe dân chúng.
Qui trình “Sinh, bệnh, lão, tử”, đến nay khoa học vẫn chưa làm sao ngăn lại được. Làm mọi cách để sống lâu hơn một chút, đúng là thật vô nghĩa, nhưng phương Tây vẫn nổ lực làm, trong khi tín ngưỡng phương Đông lại tin rằng cái “tử” dường như được an bài sẳn. Nằm ở trong tầm tay mọi người, quan trọng hơn việc kéo dài tuổi thọ, cái thường được xem là một chỉ số thống kê an sinh xã hội quan trọng của từng nước, là khả năng thay đổi một chút bên trong cái “qui trình công nghệ” có 4 công đoạn trên. Trừ một số ít những người đi ngang về tắt không trải qua cả 4, chúng ta, với tất cả những điều tốt mà khoa học tìm thấy được, có thể làm những việc hết sức có ý nghĩa nếu được bắt đầu càng sớm thì càng tốt với những thay đổi thói quen tập quán, đôi khi hết sức nhỏ nhặt trong cuộc sống thường nhật: cả nhà bớt ăn mặn, thêm bữa cá, đậu hũ thay thịt mỡ, nhâm nhi tách trà thay cho chai Coca v.v… Nếu khoa học chưa “đẩy lùi bệnh tật” được thì chúng ta có thể đẩy “bệnh” lui xa với những cái nho nhỏ trên, chẳng mất một chút công sức nào hết, càng xa rời cái “sinh” càng tốt, để nó có thể kề cận với cái “tử” hơn hoặc tốt nhất là cả hai cùng đến một lúc. Công thức “sinh, lão, bệnh, tử” chắc chắn tốt hơn nhiều “sinh, bệnh, lão, tử”. Những bạn trẻ hãy xem những người mới độ trung niên mà đã mắc bệnh nan y như cao huyết áp sau mấy chục năm ăn quá mặn chẳng hạn, nay không dám cử động mạnh nữa, lúc nào cũng lo sợ đứt mạch máu não, nhiều khi không chết ngay được mà bán thân bại liệt nữa đời còn lại. Tham gia đội ngũ “nữa đời bệnh hoạn” hay không, phần lớn nằm trong tầm tay mỗi người.
Để kết luận về chuyên đề này, hãy cố gắng sao cho người ta không phải nói với bạn là:
“Hãy nói cho tôi biết bạn ăn dầu mỡ như thế nào, tôi sẽ nói bạn sẽ mắc những bệnh gì!”
Lâm Quốc Ánh Ph. D.
(nguyên giảng viên Bộ môn công nghệ thực phẩm,
ĐH Bách Khoa TP HCM)
