Phương pháp chuẩn để kiểm định 3-MCPD trong nước tương và các sản phẩm nước tương có gia hương vị hoặc các nước chấm làm từ đậu nành ở New Zeland
Nguyễn Đình Nguyên
Tháng qua, thị trường sản xuất và tiêu dùng nước tương ở Việt nam “nóng” lên vì tình trạng dư lượng 3-MCPD vượt quá ngưỡng an toàn cho phép theo quy định về tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y tế. Nhiều nhà sản xuất phàn nàn là có thể kỹ thuật kiểm định khác nhau ở các phòng thí nghiệm khác nhau làm cho sản phẩm của họ có thể bị “kết tội” oan, trong khi đó giới chuyên môn hữu trách thì lại “hoang mang” trước những mẫu kiểm nghiệm cho thấy 3-MCPD vượt quá ngưỡng đến cả nghìn lần nên cũng “không dám” báo cáo! Bài viết dưới đây nhằm cung cấp một vài thông tin cơ bản các bước lấy mẫu để kiểm nghiệm và tiêu chuẩn huỷ bỏ mẫu không đạt yêu cầu nhập khẩu được áp dụng ở Niu di-lân.
Dựa trên các báo cáo khoa học về nguy cơ của 3-MCPD lên sức khoẻ, và dựa trên các khảo sát sản phẩm nước tương lưu hành trên thị trường Anh quốc cho thấy dư lượng 3-MCPD vượt quá ngưỡng an toàn, ngày 17/07/2001 tại một cuộc họp của Uỷ ban Chuyên viên liên đới giữa Tổ chức Lương Nông và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO) đã xác định nồng độ tạm thời tối đa cho phép thu nạp ở người là 0.002 mg/kg thể trọng.
Tại New-Zeland, vào 1/08/2001, một tiêu chuẩn an toàn khẩn cấp được đề xuất cho hàm lượng tối đa cho phép 3-MCPD trong sản phẩm nước tương là 1.0mg/kg, riêng đối với 1, 3- DCP thì không được hiện diện trong thực phẩm cho đến khi có đầy đủ dữ liệu. Cho đến đầu năm 2002, sau khi đã có kết quả nghiên cứu khảo sát thị trường tiêu thụ, Cục Thực phẩm New-Zeland đã thiết lập lại tiêu chuẩn mới: chỉ cho phép 3-MCPD ở mức 0.02mg/kg nước tương và 0.005mg/kg cho 1,3-DCP, đồng thời cũng xác định rõ vai trò trách nhiệm của cơ quan chủ quyền, đó là Cục An toàn Thực phẩm và Bộ Nông-Lâm nghiệp (đơn vị nhập khẩu thực phẩm) cung với một số đơn vị liên đới như Vụ Kiểm duyệt Trung ương Auckland, Bộ Sức khoẻ Cộng đồng, Cục An ninh Sinh học Niu di-lân.
Niu di-lân cũng xác định các phẩm nhập khẩu là nước tương, các sản phẩm gia vị chế biến từ đậu nành hay các gia vị là sốt khác mà không phân loại được là những đối tượng để lấy mẫu kiểm nghiệm. Tuy nhiên vấn đề kiểm duyệt một loại hàng nhập khẩu ở Niu di-lân có thể thông qua hai phương thức: giấp phép được nhập nhiều lần (Multiple Release Permits, MRP) và Kiểm duyệt mẫu khi hàng đến cảng.
Với hình thức giấy phép nhập nhiều lần chỉ cấp cho một số nhà nhập khẩu đã xác định về tiêu chuẩn kỹ thuật cao và có kinh nghiệm quản lý hệ thống nhập khẩu cho chất lượng. Hình thức này thường chỉ áp dụng đối với những nhà nhập khẩu, môi giới và nhà sản xuất và phân phối được xác định là có uy tín trong một thời gian. Những đơn vị này được phép nhập hàng miễn qua thủ tục kiểm duyệt đối với các thực phẩm đã kê khai chi tiết để cắt giảm chi phí thời gian và lệ phí kiểm duyệt. Tuy nhiên khi có yêu cầu kiểm duyệt hay hàng hoá nằm trong danh sách kiểm duyệt bất thường của Cục An toàn thực phẩm, đều phải qua chế độ lấy mẫu kiểm duyệt.
Đối với chế độ kiểm duyệt sản phẩm nước tương thì tiêu chuẩn hoá chất, lấy mẫu và đánh giá được tiến hành như sau:
Tiêu chuẩn về hoá chất
Không được vượt quá ngưỡng cho phép:
Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter content).
Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter content).
Lấy mẫu
Nguyên tắc lấy mẫu cho mỗi sản phẩm đối với một mặt hàng nước tương nhập khẩu được dựa trên cách phân loại “sản phẩm đặc hiệu” (specific product). Một sản phẩm đặc hiệu được xác định là lô hàng có cùng cỡ đóng gói (như chai, lọ), đóng thùng, số lượng, nhãn hiệu và sản xuất cùng một nơi. Đối với loại sản phẩm đặc hiệu thì số lượng mẫu chọn để kiểm nghiệm sẽ giảm đi theo nguyên tắc “switching rule” (đổi cỡ mẫu) tiến hành theo trình tự ba bước như sau:
- Đầu tiên tiến hành lấy mẫu ở mức độ nghiêm ngặt (100% toàn bộ mẫu phải được lấy ra kiểm nghiệm); nếu có 5 mẫu thử liền đáp ứng tiêu chuẩn, khi đó chuyển sang:
- Lấy mẫu ở mức độ trung bình (lấy ngẫu nhiên 20% lượng mẫu hay 1 trong 5 để thử nghiệm), và nếu có 20 mẫu liên tục đáp ứng tiêu chuẩn (hay 100 mẫu hàng được nhập khẩu trong ngày đầu tiên) khi đó chuyển sang bước:
- Lấy thêm mẫu chọn ở mức độ thấp (chỉ chọn 10% mấu để xét nghiệm).
Tuy nhiên số lượng mẫu được lấy phải quay lại bước khởi đầu (lấy mẫu nghiêm ngặt, tức là thử toàn bộ) một khi một trong các bước trên đây chỉ cần một mẫu không đạt tiêu chuẩn.
Ngoại lệ được áp dụng trong một số trường hợp đặc biệt, đối với một loại sản phẩm đặc hiệu tái nhập (tức là cùng một loại hàng hoá có cùng mẫu mã) đã đáp ứng được tiêu chuẩn kiểm duyệt theo luật “đổi mẫu” trên đây, thì nhà nhập khẩu được phép xin giảm cách chọn mẫu, và phải được Cục An toàn Thực phẩm chấp nhận, khi đó số lượng mẫu chỉ cần lấy là 1/20.
Chọn mẫu kiểm nghiệm
Một đơn vị mẫu được xác định áp dụng cho một loại hàng hoá cùng nhãn hiệu cùng kích cỡ đóng gói và cùng một đơn vị sản xuất.
Lấy thí dụ cụ thể: nước tương “hiệu con gà” (nhãn phải hoàn toàn giống nhau) chai 250ml do hãng FoodCom sản xuất đóng thùng 24 chai. Như vậy tất cả các lô hàng này được xác định là một đơn vị đối tượng lấy mẫu.
Tuy nhiên, nếu cùng một loại sản phẩm như vậy mà mã số lô khác nhau thì nguyên tắc được áp dụng như sau
|
Số lượng mã lô trong một đơn vị hàng đặc hiệu |
Số lượng mẫu lấy cho một đơn vị hàng |
Hàng bị loại khi có mẫu xét nghiệm không đạt tiêu chuẩn |
|
1 |
1 |
n = 1 |
|
2 -8 |
2 |
n = 1 |
|
9 -15 |
3 |
n = 1 |
|
16 – 25 |
5 |
n = 1 |
|
> 26 |
8 |
n = 1 |
Nhìn vào bảng trên cho thấy, chỉ cần một chai trong lô lấy mẫu không đạt tiêu chuẩn thì toàn bộ lô hàng bị loại.
Mẫu lấy phải đáp ứng tiêu chuẩn: chai phải còn đóng niêm, không có dấu mở và thể tích không được dưới 175ml
Nơi xét nghiệm: Phòng kiểm nghiệm được Cục An toàn thực Phẩm Niu di-lân cấp giấy phép hoạt động; tuy nhiên phòng thí nghiệm này phải đạt chuẩn kỹ thuật và được cấp chứng nhận của Cơ quan Kiểm nhận Quốc tế Niu di-lân (International Accreditation New Zealand, IANZ)
Phương pháp đo lường
Phương pháp đo lường 3-MCPD ỏ tất cả các phòng xét nghiệm được cấp giấy phép hoạt động đều kiểm nghiệm theo một phương pháp thống nhất: đó là phương pháp Sắc ký đồ Khí sử dụng Phổ kế Sắc ký trọng lượng (Gas Chromatography with Mass Spectrometry) được mô tả chi tiết trong nghiên cứu của Brereton và cộng sự in trên tập san AOAC International (The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence) (Brereton P, Kelly J, Crews C, Honour S, Wood R, Davies A. Determination of 3-chloro-1,2-propanediol in foods and food ingredients by gas chromatography with mass spectrometric detection: collaborative study. J AOAC International, 2001;84(2):455-65).
Đo lường 1,3-DCP được thống nhất theo kỹ thuật như trên được mô tả chi tiết bởi Crew và cộng sự (C. Crews, G. Le Brun, P.A. Brereton. Determination of 1,3-dichloropropanol in soy sauces by automated headspace gas chromatography-mass spectrometr, in Food Additives and Contaminants, published by Taylor & Francis, Volume 19 Number 4, 1 April 2002 , 343-349). Tuy nhiên có một ghi chú nhỏ là bước kỹ thuật có khâu “cryofocusing appears” được cho là không nhất thiết (theo nghiên cứu "Determination of 1, 3-dichloropropanol in soy and related sauces by using gas chromatography/mass spectrometry", của các tác giả P. J. Nyman, G. W. Diachenko, G. A. Perfetti, Food Additives and Contaminants, published by Taylor & Francis, Volume 20 Number 10, October 2003)
Trình tự kiểm nghiệm
Tất cả các lô hàng phải được xét nghiệm 3-MCPD
Nếu lô hàng có 3-MCPD vượt mức 0.2mg/kg tính trên 40% trọng lượng chất khô thì lô hàng bị loại mà không cần phải kiểm nghiệm 1,3-DCP.
Nếu lô hàng có 3-MCPD nằm ở mức 0,2mg/kg và 0,005mg/kg tính trên 40% trọng lượng chất khô thì tiến hành xét nghiệm 1,3-DCP.
Nếu lô hàng kiểm nghiệm có 3-MCPD ở mức thấp hơn 0,005mg/kg tính trên 40% trọng lượng chất khô thì lô này coi là đạt tiêu chuẩn và không cần phải định lượng 1,3-DCP nữa.
Tiêu chuẩn để coi là hàng không đảm bảo yêu cầu
Mẫu kiểm nghiệm được coi là bị huỷ bỏ nếu dư lượng 3-MCPD vượt mức 0,2mg/kg tính trên 40% trọng lượng chất khô (không cần xét nghiệm 1,3-DCP)
Mẫu kiểm nghiệm cũng bị huỷ bỏ nếu 3-MCPD đạt yêu cầu nhưng 1,3-DCP vượt quá ngưỡng 0,005mg/g tính trên 40% trọng lượng chất khô.
Khi mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ thì lô hàng có mẫu đó cũng coi là không đạt tiêu chuẩn mà không cần phải lấy mẫu trở lại.
Với những lô hàng đã kiểm nghiệm mà không đạt yêu cầu nhập khẩu thì cần lấy mẫu để kiểm nghiệm chi tiết báo cáo cho cơ quan Thanh tra thực phẩm.
Trên đây là những nét cơ bản của quy trình kiểm nghiệm 3-MCPD trong sản phẩm nước tương ở Niu di-lân, xin giới thiệu để độc giả trong nước có được khái niệm về quy trình kiểm nghiệm ỏ một nước đã phát triển.
03-06-2007
Ghi chú: Thông tin lấy từ Cục An toàn Thực Phẩm Niu di-lân
