Giá trị kháng viêm và giảm béo trong chế độ dinh dưỡng với ngũ cốc thô
Lương y VÕ HÀ
Hiện nay, các chế độ ăn giảm cân thường chỉ tập trung vào việc giảm chất béo, chất bột đường, ăn nhiều rau quả mà ít quan tâm đến việc cần phải thay thế thực phẩm tinh bằng ngũ cốc thô. Ăn ngũ cốc thô sẽ làm giảm nhiều mỡ bụng và hạ thấp yếu tố gây viêm CRP để ngăn chận hiệu quả nguy cơ tiểu đường, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Đã từ lâu, người ta đã biết được giá trị quý giá của chế độ ăn ngũ cốc thô trong việc làm gia tăng việc đốt mỡ, cải thiện độ cholesterol trong máu và ngăn chận các loại bệnh thuộc hội chứng chuyển hoá. Tuy nhiên chỉ mới gần đây, các nhà khoa học mới xác định được hiệu quả của ngũ cốc thô trong việc hạ thấp tỷ lệ CRP (C-reactive protein) trong máu, một yếu tố biểu thị tình trạng viêm ở thành mạch máu, qua đó có thể ngăn chận hiệu quả nguy cơ tử vong do 2 loại bệnh tiểu đường và tim mạch.
Kết quả một cuộc nghiên cứu[i] của các nhà khoa học Trường Đại học Pensylvania vừa được phổ biến vào đầu năm nay đã cho biết những người béo phì ăn chế độ giảm calori với ngũ cốc thô có tỷ lệ mỡ bụng giảm bớt nhiều hơn so với những người giảm cân bằng chế độ ăn với thực phẩm tinh lọc thông thường. Đặc biệt những người ăn ngũ cốc thô còn thấy cải thiện đáng kể lượng CRP trong máu. Lượng mỡ bụng và CRP gia tăng thái quá luôn kèm theo nguy cơ tiểu đường và nhồi máu cơ tim, đột quỵ.
Nghiên cứu được tiến hành trên 50 người cả nam lẫn nữ đang trải qua những hội chứng rối loạn chuyển hoá như béo phì, áp huyết cao, đường huyết cao. Tất cả người tham gia thí nghiệm được yêu cầu ăn giảm calori trong vòng 12 tuần. Phân nửa số người ăn theo chế độ có ngũ cốc thô như gạo lức, lúa kiều mạch, bánh mì đen; số còn lại ăn thực phẩm tinh lọc như bánh mì trắng hoặc các loại bánh làm bằng bột mì. Kết quả sau cùng cho biết mọi người ở cả 2 nhóm đều giảm được từ 8 đến 11 pounds. Tuy nhiên, CRP trung bình giảm 38% ở những người ăn ngũ cốc thô trong khi vẫn không có sự thay đổi yếu tố nầy ở nhóm kia. Ngoài ra, cả 2 nhóm đều có sự thay đổi giống nhau ở kích thước vòng bụng nhưng người ăn ngũ cốc thô có lượng mỡ bụng giảm nhiều hơn.
Ngũ cốc thô, còn gọi là ngũ cốc toàn phần, là những loại hạt còn nguyên lớp vỏ lụa bên ngoài. Do đó, ngũ cốc thô có rất nhiều vi chất dinh dưỡng và chất xơ. Các nhà khoa học cho rằng thực phẩm có nhiều chất xơ giúp đường huyết ổn định. Chính điều này đã giúp hạ thấp tỷ lệ CRP trong máu và làm giảm tình trạng viêm thành mạch máu. Thêm nữa, CRP giảm còn do tác động của những chất chống oxy hoá có rất nhiều trong hạt toàn phần. Những thành phần nầy đã bị tước đi hoàn toàn trong qúa trình chế biến thực phẩm tinh lọc. Hạt thô và các loại rau quả đều có nhiều chất chống oxy hoá. Tuy nhiên, theo nghiên cứu[ii] của Tiến sĩ Rui Hai Liu của trường Đại học Cornell, lượng chất chống oxy hoá trong ngũ cốc nhiều và hiệu quả hơn trong rau quả nhiều. Chẳng hạn so với cùng một lượng táo và bắp - 2 loại quả và ngũ cốc quen thuộc – thì chất chống oxy hoá trong bắp nhiều gắp đôi so với táo và bắp lại đặc biệt hiệu quả cho việc cải thiện tim mạch.
Từ những kết quả trên, các nhà khoa học khuyên người tiêu thụ khi mua thực phẩm nên chọn những loại hàng có ghi rõ hạt toàn phần (whole grains). Ở nước ta, thực phẩm thô chủ yếu hiện nay gồm gạo lức, nếp lức, bắp, mè, và các loại đậu nguyên hạt như đậu xanh, đậu nành, đậu đen.
