Bác sĩ vui tính (phần 22)
Mũi biết mùi như thế nào ?
Hằng ngày, ta tiếp xúc với một thế giới mùi, nhất là trong ngày Tết Nguyên Đán: mùi thơm lá dong bánh chưng, mùi khét lẹt pháo giao thừa, ngũ vị hương trong nước tắm tất niên, hương khói ngát trên bàn thờ ông vải…
Những chất không bay hơi trong không khí chẳng tạo nên mùi. Cái mũi ngạt cũng sẽ chẳng ngửi thấy mùi mẽ gì. Tạo hoá phân công cho cái mũi cả chức năng thở và nhiệm vụ nhận biết mùi. Thật nhất cử lưỡng tiện!
Sâu trong lỗ mũi, giữa vòm mũi và xương xoắn trên, có một mảng niêm mạc màu nâu vàng nổi bật trên nền hồng, đó chính là vùng khứu giác. Biểu mô khứu giác gồm những tế bào cao ngọn phình to thành túi, lồi lên, tua tủa những lông khứu giác để tăng diện tiếp xúc với các phân tử bay hơi. Nghìn vạn lông khứu giác bơi trong chất nhầy của mũi, bị các mùi kích thích, liền “đánh điện” theo đường dây thần kinh báo cáo về hành khứu giác ở vỏ não (vùng thái dương), giúp ta biết được đó là mùi gì.
Theo thuyết “thang mùi”, trăm nghìn mùi chỉ là sự pha trộn 7 mùi đơn: mùi long não, xạ hương, hoa hồng, bạc hà, ête, hăng và thối. “Bộ chữ cái” của mùi đã giúp các nhà công nghiệp hoá học viết trên giấy cái công thức mùi cần điều chế. Tuy mũi ta dễ dàng phân biệt được mùi tanh cá và mùi thơm hoa nhài, nhưng diễn đạt nó thành công thức hoá học lại vô cùng nhiêu khê. Mùi chuối do 364 hợp chất thơm tạo thành; mùi dứa gồm hơn 100 chất; mùi bánh mỳ có 75 chất. Ngành hoá thực phẩm mới tổng hợp được một số ít mùi, như mùi etin butirat của dứa, mùi amyl acetat của chuối, amyl fomat của rượu rum.
Muốn cảm nhận được mùi, phân tử chất thơm phải bay hơi và hoà tan trong nước, nhất là dầu, để bám được vào đầu mút thần kinh khứu giác. Phân tử chất thơm càng nhẹ càng dễ bay hơi. Vì thế, nếu phân tử có 5-6 nguyên tử cacbon thì xông hương mạnh nhất, nhưng nếu có tới 20 nguyên tử cacbon thì nặng quá, không còn bốc mùi lên được.
Hai nghìn năm trước, nhà thơ Lucrece đã tưởng tượng rằng trên vòm mũi có hằng hà sa số những lỗ to nhỏ và đa dạng. Mỗi mùi là một phân tử có hình thù và kích thước nhất định. Chẳng hạn phân tử hình cầu có mùi long não, phân tử hình trụ có mùi ête, phân tử hình thoi có mùi hoa hồng. Khi những phân tử này chui lọt vào lỗ tương ứng trên vòm mũi thì ta đánh hơi thấy mùi của nó.
Đúng như thế. Theo thuyết hoá lập thể, hệ thống khứu giác gồm 20-40 triệu tế bào phân tích mùi, chia làm 7 loại, phân công nhau nhận cảm 7 mùi. Mỗi loại phân tử chất thơm chỉ thích ứng với một loại tế bào khứu giác đúng mã số, như chìa khoá tra vào ổ khoá vậy.
Theo thuyết vật lý, phân tử có mùi phát ra những sóng vô tuyến điện mà tế bào khứu giác sẽ thu, như máy thu thanh thu tiếng của đài phát thanh vậy. Vì thế mà từ xa chục dặm, các chàng bướm vẫn nhận được những “bức điện thơm” của bạn gái đánh đi. Các nhà khoa học đã thí nghiệm thành công những phim phát ra mùi của cảnh vật, bên cạnh đường ghi âm thanh có đường ghi các sóng mùi…
Độ nhạy cảm của khứu giác con người không đồng đều với độ đậm của mỗi mùi. Một khối 50 ml không khí phải chứa 1/600 mg brôm thì mới thấy mùi thơm, nhưng với xạ hương chỉ cần 1/2.000.000 mg cũng đủ. Cũng khối không khí ấy, chỉ 1/700.000 mg sunfua hydro đã gây cảm giác thối, trong khi 1/460.000 mg meccaptan chỉ khiến ta khó ngửi.
Dân gian có nói:
Càng thắm thì càng chóng phai
Thoang thoảng hương nhài càng đượm thơm lâu.
Xạ hương là hương liệu cơ bản để điều chế các loại nước hoa. Nhưng hít mãi một mùi xạ hương, khứu giác sẽ mệt, sau dăm phút sẽ trơ ra, không còn biết mùi gì, tuy rằng mũi rất thính với một mùi mới lạ. Quả sầu riêng thơm nức từ xa, nhưng nếu ghé mũi thì thấy nặng mùi. Axit butiric cũng thế, pha loãng mùi dễ ngửi, quá liều sẽ gây buồn nôn…
Những mùi mà cơ thể không chịu nổi có thể khiến người ta ngất xỉu, nếu không kịp hắt xì hơi để tẩy chay (cái mũi thường phản ứng theo kiểu ấy). Ở nước Nga xưa có tục ngửi thuốc lá bột. Cậu học trò tinh nghịch Pescop (tức Gorki) có lần đã rắc thuốc lá này vào ngăn kéo, khiến thầy giáo hắt hơi liên miên, phải bỏ buổi giảng bài.
Ở vỏ não hình thành một cầu nối tạm thời giữa trung tâm khứu giác và vị giác, tạo nên phản xạ có điều kiện ngửi - nếm. Cảm giác ngon miệng thường là sự tổng hợp của mùi và vị chứ không chỉ có vị ngon. Bịt chặt mũi và mắt lại thì ăn quả táo hay củ khoai tây cũng khó phân biệt. Khi bị cảm cúm, ngạt mũi, bạn không ngửi thấy mùi, ăn mất hẳn ngon. Ngược lại, việc mất khứu giác có thể khiến bạn phát ốm. Có hẳn một môn chữa bệnh bằng mùi: Buồng bệnh được vẩy hương sả, khiến bệnh nhân có được tâm lý an toàn, dường như tà khí đã bị xua tan.
Những người đi săn hoặc nuôi ong có cái mũi đánh hơi rất tinh. Ông già Tám Xẻo Đước, một nhân vật trong truyện của Anh Đức, chỉ ngửi nước rạch buổi sáng là biết ngay có heo rừng hay chồn đến uống nước hồi đêm. Vùng Tiên Lãng, Vĩnh Bảo (Hải Phòng) có những người chuyên nghề ngửi thuốc lào để định loại thuốc ngon.
Nhưng không phải con vật nào cũng ngửi bằng mũi. “Giác quan hoá học” của động vật cao cấp là mũi và niêm mạc mi mắt. Với loài ếch, cá chẳng hạn, giác quan hoá học lại ở khắp mặt da, chứ không ở mũi như chúng ta.
(còn tiếp)
LIST SÁCH