Bác sĩ vui tính (phần 23)
Có bao nhiêu vị? Tại sao người ta lại nếm bằng lưỡi mà không phải bằng ngón chân như ruồi ?
Cay chua mặn ngọt đã từng
Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau.
Nên sửa câu ca dao trên là “ đắng, chua, mặn, ngọt” để nói đủ bốn đầu vị. Trăm nghìn vị ta nếm trải trong cuộc đời chỉ là tỷ lệ hỗn hợp khác nhau của bốn vị cơ bản này thôi.
Theo quan niệm cổ phương đông, ngoài những vị trên còn có cay, tạo thành "ngũ vị". Thực ra, cay không phải là một vị. Cảm giác cay xộc lên tận mũi, khiến ta hắt hơi và giàn giụa nước mắt khi ngửi một quả ớt là do chất capsicain gây nên. Cảm giác cay do mũi ngửi thấy nhiều hơn là nếm bằng lưỡi. Chát cũng không phải là vị. Đó chỉ là cảm giác khi bị săn niêm mạc và se nước bọt ở lưỡi.
Một chất phải hoà tan trong nước, lưỡi ta mới biết nó có vị gì. Lưỡi người nhạy cảm nhất với vị đắng. Khi nếm thuốc ký ninh loãng 1/1.000.000, lưỡi bắt đầu thấy vị đắng. Nhưng với vị chua, nồng độ phải tới 1/800.000 lưỡi mới nhận ra. Với vị mặn, ngưỡng nếm là 1/900. Lưỡi kém nhận biết nhất với vị ngọt, phải pha nước đường đặc 1/100 lưỡi mới cảm nhận được.
Con ong nhạy cảm với các vị mặn và chua hơn người, nhưng lại trơ với vị đắng. Nó sẵn sàng hút nước đặc ký ninh pha đường mà không hề nhăn mặt!
Ngoài nhiệm vụ nếm, lưỡi người còn kiêm cả việc nhào trộn thức ăn với nước bọt, đổ vào “cối xay” răng rồi dồn xuống thực quản, dạ dày. Lưỡi cũng không phải cơ quan vị giác duy nhất. Cả hầu và vòm miệng cũng tham gia vào nhiệm vụ này. Chúng họp lại thành những đơn vị gọi là nụ vị giác. Đó là những tế bào mô biệt hoá, nối với đuôi gai của dây thần kinh lưỡi-hầu để truyền cảm giác nếm lên não.
Mỗi vùng của lưỡi được phân công cảm nhận một vị. Đầu lưỡi nhạy với vị mặn, hai rìa lưỡi cảm nhận vị chua, gốc lưỡi nhạy với vị đắng. Riêng vị ngọt vì quá hấp dẫn nên cả đầu lưỡi và mép lưỡi cùng tranh nhau nếm náp.
Niêm mạc lưỡi có những tuyến chuyên việc rửa sạch các nụ vị giác sau khi cảm nhận một vị để cơ thể tiếp tục thụ cảm một vị mới.
Theo các nhà khoa học, việc cảm nhận về thực phẩm 50% là do vị, 20% do mùi, 20% do màu sắc và hình dạng. Khó mà tách bạch mùi và vị khi nếm thức ăn. Hai yếu tố này thường kết hợp với nhau, mùi làm tăng vị. Một mùi hấp dẫn sẽ làm tăng cảm giác ngon miệng. Thêm chút vani, bánh hóa ra ngon đặc biệt. Thật ra vani chỉ có mùi thơm mà vô vị. Nhưng khi ăn, ta như được nếm vị ngọt của vani. Các món xào rán bốc mùi ngào ngạt làm cho vị của nó thêm hấp dẫn. Nguyên nhân của những hiện tượng trên là do có một phản xạ có điều kiện nối hai trung tâm ngửi và nếm trên vỏ não chúng ta.
Ruồi hay bướm thì không nếm bằng lưỡi mà bằng các đầu ngón chân. Nếu kéo vòi một con bướm nhúng vào nước đường, nó sẽ thờ ơ co vòi lại vì chẳng thấy vị gì.
Những người thợ nếm
Ở các nước phát triển, có những người chuyên làm nghề nếm, đa số là đàn ông. Rượu vang để ở dưới hầm, họ chỉ chạm lưỡi là đoán đúng tuổi rượu.
Để đánh giá cảm giác thực phẩm, nếu dùng phương pháp phân tích hoá, lý thì phải có máy móc phức tạp, lại không chính xác bằng cách dùng cái lưỡi nếm lành nghề. Tuỳ theo loại thực phẩm, người ta lập một hội đồng nếm. Mỗi người ở một buồng riêng có nhiệt độ 20-25 độ C, độ ẩm 75-85%, ánh sáng 30-50 lux, dùng các dụng cụ màu trắng hay xám nhạt. Mỗi người nếm không quá 20 mẫu và cho điểm từng mẫu hàng.
Chuyên gia nếm phải là người khoẻ mạnh, trạng thái sinh lý bình thường. Vào ngày làm việc, họ kiêng ăn các thức mặn, chua, không ngửi nước hoa hay hút thuốc. Trước khi nếm, phải tráng miệng bằng nước chín. Nhiệt độ và lượng thực phẩm để nếm được quy định khác nhau tùy loại thực phẩm. Phải nếm theo thứ tự. Thực phẩm có nồng độ loãng trước, đặc sau; thức ngọt trước rồi đến thức chua và cuối cùng là thức đắng.
Bịt mắt, chỉ sờ tay mà đọc được chữ
Trên thế giới có hàng trăm người qua tập luyện có thể quờ tay mà biết được màu sắc đồ vật và đọc được chữ. Các thầy thuốc Liên Xô (cũ) là những người đầu tiên phát hiện ra giác quan mới này ở Roda Culexova. Năm 1960, cô gái này phụ trách nhóm kịch của những người mù. Thấy người mù sờ đọc sách chữ nổi, cô thử bịt mắt, tập đọc sách bằng tay và bí mật chơi một mình cái trò chơi ấy suốt mấy năm trời. Khi vào bệnh viện chữa động kinh, Roda nhắm mắt và sờ biết màu áo, hình in trên tem, bao diêm, bao thuốc lá… Khi biệt tài của Roda bị mấy cô bạn tiết lộ, bác sĩ thử lồng sách vào vỏ gối, bảo Roda một tay bịt mắt, tay kia thọc áo gối sờ chữ. Kết quả là cô đã đọc luôn cả hai trang sách.
Bằng khuỷu tay và ngón chân, Roda cũng đọc được những trang in chữ to bỏ trong phong bì, những chữ số mà ngón tay viết lên không khí trên một tờ giấy trắng, như thể nhận biết dấu vết hơi ấm ngón tay người vừa viết. Cô nói: “Lúc đọc sách, tôi có cảm giác nóng ấm trên các ngón tay khi gặp màu đen, cảm giác lạnh khi gặp màu trắng”.
Tại Viện lý sinh thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Liên Xô, một viện sĩ đã bịt mắt Roda bằng vải đen nhồi bông, người khác lấy thêm tập họa báo dày che mắt cô, còn một người nữa đặt dưới bàn chân trần của cô, cách 5 cm, một tờ báo. Roda vẫn đọc được tờ báo ấy. Khi nhắm mắt, cô nhận biết được người và vật đứng cách xa 2-3 m.
Khả năng này cũng có ở một số em bé mù do Roda huấn luyện, đặc biệt là Xasa Nikiphorop. Em nhìn bằng da rõ đến mức đi đường không cần chống gậy và người dắt.
Hoạ sĩ Borit Masulep cũng bịt mắt, tập sờ giấy màu đặt trên kính. Sau mười lăm phút nhập tâm, anh nhận biết được màu vàng có cảm giác nhẵn và xốp, còn màu đỏ dính nhớt. Khi phủ giấy bóng lên, anh cũng nhận ra màu sau đó một lát nhưng khó khăn hơn.
Roda khi sờ qua kính cũng đọc dễ dàng những chữ đánh máy màu đen. Tuy vậy, cô không đọc nổi chữ trên giấy nến không màu dù chữ hằn rõ hơn. Không gian càng sáng, Roda bịt mắt xem tranh càng rõ. Nhưng nếu tắt đèn thì cô mù tịt. Điều này chứng tỏ việc đọc được chữ bằng da không phải do xúc giác cơ học của da mà là do cảm giác quang học giúp da nhận biết ánh sáng, màu sắc mà không cần áp da vào bề mặt màu.
Thị giác của da nhạy cảm nhất với màu tím, rồi đến màu đỏ (hai rìa của quang phổ), kém nhạy cảm với các màu vàng, xanh da trời.
Người có khả năng nhìn bằng da đồng thời cũng nhạy cảm với các sóng điện từ và nhiệt. Roda Culexova đã tìm ra cách chẩn đoán mấy bệnh làm tăng nhiệt độ một số vùng trên cơ thể. Cô còn có thể đoán ra được ý nghĩ của những người xung quanh…
(còn tiếp)
LIST SÁCH