GỎI CÁ SỐNG VÀ BỆNH SÁN GAN TẠI VIỆT NAM

Trong một buổi hội thảo quốc tế về ký sinh trùng được tổ chức tại Việt Nam, theo các số liệu báo cáo, ở nước ta hiện có tới gần 500.000 người mắc chứng bệnh sán gan vì ăn cá sống. Trong đó Ninh Bình là một tỉnh có rất đông người bị chỉ vì hay ăn món "đặc sản" gỏi cá sống Kim Sơn (một huyện thuộc tỉnh Ninh Bình). Ðây không phải là một bệnh mới. Nó đã được biết đến từ năm 1875, khi ông Cobbold tìm được một con sán trong cơ thể bệnh nhân và đặt tên là Distomum sinense. Bệnh lan tràn ở nhiều quốc gia Âu Á. Sán gan người có ba loại chính: Nhật Bản, Triều Tiên và Trung Hoa. Còn ở Việt Nam có sán Clonorchis sinensis. Thái Lan, Campuchia, Lào có sán Opisthorchis viverrini. Nga và các nước Ðông Âu có sán Opisthorchis felineus.

HÌNH THỂ VÀ SINH KỲ SÁN GAN

Sán gan (douve de foie, liver fluke), bất kể là loại Clonorchis hay Opisthorchis, đều có thân hình thon và dẹp, giống như một chiếc lá. Dài từ 1-1,5cm, chiều ngang chừng 2-3mm. Ðầu nhỏ và dài, có miệng hình tròn. Phần giữa thân và đuôi là nơi chứa cơ quan sinh dục và tiêu hóa. Vì sán gan thuộc loại lưỡng tính (hermaphrodite) nên có cả hai bộ phận sinh dục đực và cái. Noãn sào và tử cung nằm tại phần giữa, còn hai tinh hoàn thì nằm về phía đuôi.

Sán gan sống trong các ống dẫn mật, trong và ngoài lá gan của người và các thú vật như chó, mèo, chồn cáo (những động vật ăn cá sống). Trứng đẻ ra theo phân ra ngoài, rồi nở trong nước thành một ấu trùng (miracidium). Ấu trùng theo giòng nước tìm tới những con ốc sên sống trong các ao hồ, xâm nhập vào cơ thể ốc để sinh sôi nẩy nở trong gan ốc. Cứ mỗi ấu trùng vào trong gan ốc lại có thể sinh ra tới 5.000 ấu trùng khác (cercaria). Những ấu trùng này từ gan ốc đi ra, bám vào lớp vẩy của các loài cá mè, cá chép nhỏ sống trong ao. Chúng ăn sâu xuống lớp da cá, đóng cục tròn và biến thành ấu trùng cấp 2 (metacercaria). Con người cũng như các thú vật khác, sẽ mắc bệnh sán gan khi ăn phải cá sống có chứa những ấu trùng cấp 2 này.

MỐI LIÊN HỆ GIỮA VIỆC ĂN CÁ SỐNG VÀ BỆNH SÁN GAN

Như đã trình bày, sinh kỳ của sán gan bị tạm ngưng khi ấu trùng đã tìm được cá mè, cá chép để đóng cục trên các lớp da, lớp vẩy. Nếu cá cứ tiếp tục sống thì ấu trùng sẽ theo thời gian chết đi. Muốn cho sinh kỳ được tiếp tục, ấu trùng phải tìm cách xâm nhập vào cơ thể của một động vật nào đó như người hoặc súc vật. Sự xâm nhập này bắt buộc phải đi qua miệng và ống thực quản vì ấu trùng đã đóng cục liền trên da cá, không còn đủ khả năng để xâm nhập trực tiếp qua lớp da của người nữa. Và cách duy nhất để ấu trùng có thể tiếp tục sinh kỳ là ta ăn con cá chép, cá mè đó. Nếu nấu chín kỹ cá trước khi ăn thì sẽ không mắc bệnh vì các ấu trùng đã bị sức nóng hủy diệt.

Có lẽ bệnh sán gan đã có từ thời đại đồ đá, khi sinh kỳ của sán được phát triển theo thói quen ăn xổi ở thì của người nguyên thủy. Sau này, khi xã hội loài người đã văn minh hóa, thì việc ăn cá sống cũng thay đổi. Tùy theo tập tục của mỗi quốc gia, ta có thể ăn cá muối, cá ngâm giấm, cá phơi khô hay hun khói. Tuy nhiên tất cả những cách ăn kể trên đều không thể loại trừ được ấu trùng sán. Người Nhật có món cá sống đặc trưng gọi là sushi, được làm bằng cá biển, nên khi ăn sushi ta có thể bị các bệnh khác, nhưng chắc chắn là không bị bệnh sán gan.

Người Nhật, Triều Tiên và tại một số nơi ở Việt Nam còn có tục ăn cá sống gọi là "sinh cầm". Cá nhỏ bằng lòng bàn tay, được bắt ra khi còn sống quấn bánh tráng kèm rau sống, gia vị, hành tỏi cho bớt mùi tanh, rồi ăn khi cá còn đang quẫy.

Ở Việt Nam những năm gần đây, gỏi cá sống được phổ biến khá rộng rãi và đã trở thành món "đặc sản". Người ta có thể làm gỏi với nhiều thứ cá, nhưng thường cá nhệch và cá mè là loại được ưa chuộng nhất. Cá nuôi dưới ao, thức ăn cho cá là phân người xuất phát từ những cầu tiêu tự xây cất chung quanh ao cá. Nếu không có bệnh sán gan thì việc dùng phân người để nuôi cá có thể xem là một dịch vụ tái sử dụng lý tưởng nhất. Ở những vùng như Nam Ðịnh, Ninh Bình, người ta thường xuyên ăn gỏi cá. Kết quả là có đến 40% dân chúng trong vùng đã bị sán gan (Theo số liệu điều tra của các cơ quan hữu trách).

TRIỆU CHỨNG BỆNH SÁN GAN

(Xem tiếp kỳ sau)