“Bình thường hóa” về chế độ ăn cho người đái tháo đường không béo phì
Tác giả : BS. NGUYỄN HUY CƯỜNG (Khoa Nội tiết - Đái tháo đường, BV. Bạch Mai)
Chế độ ăn là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết trong điều trị bệnh đái tháo
đường (ĐTĐ), song trước nay có nhiều quan niệm sai lầm xung quanh việc khuyến
cáo về dinh dưỡng trong chữa bệnh. Bệnh nhân thường ăn uống theo sự mách
bảo là chủ yếu. Điều đó có căn nguyên từ sự hiểu biết hạn chế về
nguyên nhân gây bệnh ĐTĐ và các phương thức điều trị. Với tiến bộ của khoa học,
của các loại thuốc điều trị ĐTĐ mới, ngày nay người ta có xu hướng tự do hóa
thành phần chất bột đường trên cơ sở thỏa mãn cùng lúc nhiều yếu tố như: Cân
bằng đường máu; Giảm thiểu các yếu tố nguy cơ lên hệ tim mạch, lên chức năng
thận; Tôn trọng sở thích cũng như thói quen của bệnh nhân và cả gia đình bệnh
nhân với phương châm: “Sức khỏe không chỉ là tình trạng có bệnh hay không mà còn
là tình trạng thoải mái cả về thể chất cũng như tinh thần và xã hội”.
Do vậy chế độ ăn cần được điều chỉnh thích ứng cho từng bệnh nhân riêng biệt, phải thỏa mãn đầy đủ một số yêu cầu cơ bản sau:
1. Đủ chất: Đạm - Béo - Đường - Vitamin - Muối khoáng - Nước với khối lượng hợp lý.
2. Không làm tăng đường máu nhiều sau khi ăn.
3. Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn.
4. Duy trì được hoạt động thể lực bình thường hàng ngày.
5. Duy trì cân nặng ở mức lý tưởng hoặc giảm cân đến mức hợp lý.
6. Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận.
7. Phù hợp tập quán ăn uống của địa dư, dân tộc, của từng bệnh nhân và gia đình.
8. Đơn giản và không quá đắt tiền.
9. Không nên thay đổi quá nhanh và nhiều cơ cấu cũng như khối lượng của các bữa ăn.
THÀNH PHẦN CARBOHYDRATE (CHẤT BỘT - ĐƯỜNG)
Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chiếm từ 60-70% tổng số calo hàng ngày. Theo quan niệm trước đây, lượng carbohydrate cần phải hạn chế, song những quan sát về dịch tễ trên cộng đồng sử dụng nhiều carbohydrate (người sống ở nông thôn, người có mức sống eo hẹp, thổ dân) không thấy sự gia tăng số người mắc ĐTĐ mà trái lại, khi cộng đồng này có điều kiện hơn về dinh dưỡng (di cư, phát triển kinh tế) tiêu thụ nhiều chất béo và chất đạm lại thường kéo theo bùng nổ về số người mắc ĐTĐ. Mặt khác, nghiên cứu trên lâm sàng cho bệnh nhân ĐTĐ ăn giàu carbohydrate (tới 90% trong thời gian ngắn) với điều kiện tổng số calo vừa đủ không thấy làm tăng đường máu. Do vậy khuyến cáo về thành phần carbohydrate trong chế độ ăn không còn hạn chế khắt khe như trước.
Vấn đề chủ yếu là ăn các loại ngũ cốc toàn phần có đủ vitamin, chất xơ và muối khoáng. Các loại đường đơn và đường đôi nên tiêu thụ dưới dạng rau và hoa quả (có thể tới 10% tổng số calo trong ngày, ví dụ một người cân nặng 50kg có thể ăn 200-400g quả chín mỗi ngày). Lượng đường có trong từng loại thức ăn cần được phổ biến rộng rãi cho bệnh nhân để tự họ có thể tính toán sao cho có thể tiêu thụ các loại thức ăn khác nhau nhưng không làm biến động quá nhiều tổng lượng carbohydrate hàng ngày. Ước lượng lượng đường trong một số thức ăn:
- Sữa tươi hoặc sau khi đã pha có 5% đường.
- Rau xanh có từ 2-10%.
- Quả tươi có 5-15%.
- Bánh mì có 50-55%.
- Gạo có 75-80%; cơm có khoảng 40%; miến có 83%.
- Khoai củ có 20%.
THÀNH PHẦN LIPID (CHẤT BÉO)
Tỷ lệ chất béo trong bữa ăn người Việt Nam vốn không cao (chỉ chiếm từ 12-20% tổng số calo tiêu thụ hàng ngày (Theo điều tra dinh dưỡng năm 2000 của Viện dinh dưỡng quốc gia). Khuyến cáo về tỷ lệ chất béo trước đây vào khoảng 25-30% áp dụng cho người Việt Nam là không thực tế vì:
- Không hợp khẩu vị của đa số người Việt Nam, trong đó có người ĐTĐ.
- Tạo điều kiện để tăng mỡ máu ở người ĐTĐ vốn chiếm tới 40%.
- Tạo điều kiện cho béo phì phát triển thêm (có khoảng trên 40% số người ĐTĐ ở vào tình trạng thừa cân và béo phì với BMI 23kg/m2.
Do vậy tỷ lệ chất béo đóng góp trong khẩu phần người ĐTĐ nên trong phạm vi người bình thường (từ 15-20%) là hợp lý. Tuy nhiên, tỷ lệ chính xác là bao nhiêu còn phụ thuộc vào các đặc điểm cá thể người đó như: thói quen ăn uống của bệnh nhân và gia đình, tình trạng béo phì, tăng mỡ máu, huyết áp, lượng đường trong máu... Với người có nhiều yếu tố nguy cơ tim mạch, lượng chất béo nên hạn chế; Với người gầy và không có yếu tố nguy cơ tim mạch, lượng chất béo có thể tăng lên trên cơ sở bệnh nhân dung nạp được chế độ ăn đó. Đối với người ĐTĐ type 2: cần điều chỉnh các yếu tố nguy cơ tim mạch, trong đó có rối loạn mỡ máu (còn có lợi hơn so với điều chỉnh đường máu).
Nguồn gốc chất béo: Vì đa số người ĐTĐ ở vào độ tuổi > 60, tỷ lệ chất béo có nguồn gốc động vật/thực vật nên là 50/50. Việc thay toàn bộ chất béo động vật bằng chất béo có nguồn gốc thực vật là không cần thiết (làm giảm vitamin A, D tan trong mỡ, khó chế biến thức ăn...).
Lượng cholesterol ăn hàng ngày < 300mg. Với các trường hợp có tăng cholesterol và nguy cơ tim mạch, lượng cholesterol ăn < 200mg/ngày.
THÀNH PHẦN CHẤT PROTID (CHẤT ĐẠM)
Tỷ lệ chất đạm chiếm từ 10-20% tổng số calo hàng ngày, tương ứng khoảng 0,8-1,2g/kg cân nặng (100g thịt nạc có khoảng 18g đạm, 100g gạo có khoảng 7g đạm). Với chế độ ăn giàu đạm hơn có thể ảnh hưởng đến tổn thương thận do ĐTĐ (khoảng 30% người ĐTĐ có biến chứng thận), mặt khác ăn nhiều đạm về lâu dài sẽ gây chán ăn và chi phí đắt tiền. Tuy nhiên chế độ ăn giàu đạm có thể được áp dụng trong thời gian ngắn khi đường máu còn cao và khi áp dụng chế độ ăn giảm cân (giảm calo). Khi suy thận, cần phải giảm lượng đạm tiêu thụ 0,6g/kg/ngày nhưng không được < 0,5g/kg/ngày vì dễ dẫn đến suy dinh dưỡng.
CÁC YẾU TỐ VI LƯỢNG VITAMIN
Việc sử dụng liều cao các chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E, beta caroten, selenium không được chứng minh có tác dụng bảo vệ bệnh tim mạch, ung thư và ĐTĐ trong các thử nghiệm lớn có đối chứng với giả dược, thậm chí còn gây tác dụng phụ bất lợi.
Vì vậy nên sử dụng nhiều loại vitamin liều thấp trong trường hợp cần thiết (suy nhược, kém hấp thu...) khi xác định có thể thiếu vitamin.
Tuy nhiên với phụ nữ có thai nên cung cấp thêm acid folic để phòng tránh dị dạng ống thần kinh và một số dị dạng khác, canci (1.000mg/ngày) để đề phòng các bệnh về xương.
RƯỢU
Rượu uống với lượng vừa phải (5-15g/ngày) có thể làm giảm nguy cơ tim mạch (có thể do rượu làm tăng lượng HDL - cholesterol) nhưng nếu lạm dụng hơn mức trên lại có tác động xấu lên sức khỏe.
Với phụ nữ có thể dùng bia 340ml (12 oz), rượu vang 140ml (5 oz), rượu mạnh 42ml (1,5 oz). Nam giới có thể dùng gấp đôi lượng trên.
Tóm lại, chế độ ăn cho người ĐTĐ thực chất là chế độ ăn mẫu mực ngay cả với những người bình thường. Sở dĩ bệnh ĐTĐ hiện nay đang gia tăng với tốc độ nhanh là do có phần tác động quan trọng bởi chế độ ăn thái quá của những người bình thường. Để biết thêm chi tiết về chế độ ăn của người ĐTĐ trong những trường hợp cụ thể, xin tham khảo cuốn “Bệnh đái tháo đường - Những quan điểm hiện đại”, NXB Y học - 2003.
