NHỮNG CHÂT PHẢN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
BS. VŨ ĐỊNH
Lương thực, thực
phẩm giàu chất dinh dưỡng ăn bổ béo thì ai cũng biết. Nhưng chưa mấy người
để ý đến một số thực phẩm còn có những chất phản dinh dưỡng nữa. Nếu không
chú ý loại trừ nó thì chẳng những ăn vào không bổ, mà còn có hại cho cơ thể.
Các chất phản dinh dưỡng
có nhiều loại: có chất thì ngăn cản cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng, có
chất thì phá hủy vitamin, có chất gây độc thậm chí có thể làm chết người. Ở
một số thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, người ta đã tìm thấy có
những chất phản dinh dưỡng ấy:
Những chất làm giảm hấp
thu protein: Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa
protein. Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho nó để bảo vệ mầm
sống trong trứng đang hình thành. Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ ảnh hưởng
đến sự tiêu hóa các chất protein của thịt, cá, sữa...
Và chính ngay bản thân nó
cũng rất khó tiêu. Bản chất hóa học chất kháng men tiêu hóa của trứng cũng
là một protein, bởi vậy dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó sẽ mất hoạt tính.
Qua đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã làm
chín.
Trong sữa tươi cũng có
chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng
lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì
không sao.
Trong hạt một số loại cây,
nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là để
bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung quanh. Bản chất
hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất và kết tinh
được. Nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương... sẽ giảm khả
năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản
hấp thụ pipit, gluxit và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu
chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và ăn uống sẽ tốt.
Những chất làm hỏng
vitamin: Trong
cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho
mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin
B1 nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Như vậy nếu ai hay
gỏi cá sống thì không những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.
Trong trứng sống còn có
một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có
tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu vitamin H.
Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá
hủy.
Trong một số loại rau như
bắp cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít ascocbic (vitamin C)
gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn ngay để ngoài
khí trời một lúc lâu sẽ bị mất hết vitamin C. Rau bắp cải thái vụn để lâu
mới nấu cũng bị mất hết vitamin C do bị men nói trên oxy hóa.
Cản trở hấp thụ chất
khoáng: Một số
rau quả như khế, chua me... có hàm lượng axit oxalic khá cao. Axit oxalic và
các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể. Thiếu niên
đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì
không nên ăn khế, chua me... Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat
cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này. Những người có thời gian đông
máu kéo dài do thiếu canxi cũng không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic
và các muối của nó.
Trong một số rau thuộc họ
thập tự (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng giáp trạng thuộc
loại chất đường phức hợp (glucozit). Khi ăn vào cơ thể dưới ảnh hưởng của
các men, chất glucozit bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và
izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các
rau này đem nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy. Những người bị
bệnh bướu cổ do ăn uống thiếu iốt thì không ăn ăn rau sống (ăn ghém, món ăn
tươi trộn dầu giấm...) các rau củ họ thập tự. Nếu ăn chỉ ăn chín.
Và chất độc hại: Ở măng tươi và sắn tươi có một loại
glucozit khi gặp nước, axit, hoặc men tiêu hóa sẽ giải phóng ra axit
xyanhydric (công thức hóa học HCN) ở thể tự do. HCN là một chất độc rất hay
gây ngộ độc ở những người ăn nhiều sắn mà dân gian gọi là "say sắn". HCN tập
trung nhiều ở vỏ sắn, là chất dễ hòa tan vào nước, dễ bay hơi. Muốn ăn sắn
không say khi chế biến sắn phải bóc hết lớp vỏ dầy, cắt khúc đem ngâm nước,
khi sôi mở vung...
Trong quả cà chua xanh và
củ khoai tây có chứa một chất ancaloit có tên là solanin. Ở củ khoai tây
solanin chỉ tập trung nhiều ở vỏ và nhất là mầm khoai (ở thịt củ có rất ít)
dễ gây ngộ độc cho người ăn. Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua
xanh. Ắn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa,
chế biến. Nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.
