ĂN ĐẬU NÀNH CÓ ĐỘC
KHÔNG?
BS. PHẠM NẮNg CƯỜNG
LTS: Đã từ lâu, các
chế phẩm của đậu nành như đậu phụ, sữa... trở thành thực phẩm quen thuộc với
chúng ta. Các chế phẩm này ngon, hợp khẩu vị, nhất là nó được xem như loại
thực phẩm lành tính chỉ có lợi cho sức khỏe, hoàn toàn vô hại. Thế nhưng,
bài viết dưới đây của BS. Phạm Năng Cường (dựa theo một tài liệu khoa học
của nước ngoài) lại cho rằng dùng đậu nành có hại như: có thể làm nam giới
vô sinh, dễ gây ung thư... Tòa soạn xin giới thiệu bài viết này để bạn đọc
tham khảo và mong các chuyên gia về dinh dưỡng có ý kiến.
Tôi mới nhận được tài
liệu về dinh dưỡng trị liệu do BS Nguyễn Xuân Thuyên - người Mỹ gốc Việt gửi
tặng, trong đó có nêu rõ cái lợi và cái hại của đậu nành như sau:
1. Về mặt lợi
BS đã nêu rằng: Trên thế
giới người ta đã thống kê được trên 1.000 loại đậu nành gồm đủ cỡ (to nhỏ)
và sắc màu (đỏ, vàng, xanh, nâu và cả đen). Lại có ghi: Đậu nành ít chất
bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực phẩm chế biến đủ loại
như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành, bột đậu nành, sốt đậu nành và
miso... Đậu nành còn được chế biến thành bơ margarines, kể cả xà bông và
plastic. Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng và sản xuất, chế biến
đậu nành. Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra lợi ích của đậu nành như làm
giảm cholesterol trong máu do có 4 chất là: chất xơ, chất saponins, chất
phytosterols và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu nành còn là
chất chống ung thư nhờ các chất như: protease inhibitors, trypsin inhibitor,
isoflavones, polyphenols, phytate, và methionine.
II. Về mặt độc hại
Nhưng đậu nành cũng độc
hại không kém, nhất là đậu phụ và tàu hũ (óc đậu) hoặc các sản phẩm làm đông
đặc theo phương pháp Tây Âu ví dụ: enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động
của trypsin và các enzymes khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu hụt
chất đạm nghiêm trọng có thể gây viêm tụy (trên súc vật) và ung thư(?) Nó
còn có hóa chất hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng
khí. Đậu nành còn có lượng phytic acids cao, thường có ở vỏ hạt làm cản trở
sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng như: calcium, mangesium, sắt, kẽm
qua ruột (thường thấy ở những người ăn chay trường). Trong khi chế biến, các
nhà sản xuất thường ngâm đậu nành trong dung dịch kiềm (alkaline) sau đó đun
ở 115oC trong nồi áp suất. Cách này làm chất đạm khó tiêu hóa
được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn cản các chất khoáng vào máu,
nguy hiểm hơn là chất kiềm dùng để ngâm còn có mầm ung thư lysinealine, giảm
chất cystine trong đậu nành đưa đến vô dụng các chất đạm nếu không ăn thêm
các chất thịt, cá, trứng và sản phẩm làm từ sữa động vật. Sữa đậu nành cho
trẻ em cùng với chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến
cho trẻ bị thiếu kẽm. Còn chất nhôm lại cao hơn gấp 10 lần so với sữa thường
và 100 lần so với sữa chưa chế biến. Tình trạng dị ứng do ăn đậu nành rất
thường gặp, vả lại trong sữa đậu nành cho trẻ em còn thiếu chất cholesterol
là chất thiết yếu cho sự phát triển não bộ và hệ thống thần kinh. Điều làm
tôi sửng sốt trong phần kết thúc, mục Bạn có biết? tác giả ghi nguyên
văn:
- Đậu nành có thể làm cho
nam giới vô sinh (ít tinh trùng) vì nó có chứa estrogen. Chúng tôi đề nghị
các ông phải ngưng ăn đậu nành trước 3 tháng nếu muốn có con(?)
- Phải chăng việc chế
biến đậu nành còn quan trọng hơn cả thành phần cấu tạo của nó(?)
- Phải chăng đậu nành chỉ
tốt với người cao tuổi còn tuổi trẻ thì không(?)
Chắc sẽ có quý vị hỏi:
Liệu tác giả đó muốn gì? Và tài liệu kia ra sao? Xin thưa, tác giả đó chỉ
hoan nghênh cách chế biến cổ truyền có lên men như ông cha ta đã làm, ví dụ
làm tương chẳng hạn, còn các phương pháp sản xuất công nghiệp, nhất là không
cho lên men thì đả phá. Tác giả cũng cho rằng không khuyến khích với trẻ em
và người ăn chay vì đều thiếu một số chất dinh dưỡng cần thiết. Đây là tài
liệu chính thống được phổ cập tại Mỹ cho 2 cộng đồng người Việt và người Mỹ
được Nhà nước công nhận và cho phép. Theo ý tôi, có lẽ lâu nay ta ít lưu tâm
tới các cách chế biến (tốt hoặc xấu) mà người giải đáp phải là các nhà khoa
học, trong đó có Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế VN chúng ta. Mong sớm có được
hướng dẫn về chuyên mục này, vì sản phẩm chế từ đậu nành ở ta đang phát
triển mạnh và những quảng cáo giật gân về nó cũng không thiếu trên các
phương tiện truyền thông đại chúng. Xác định cách nào là đúng và có lợi cho
đối tượng nào, hoặc ngược lại, âu cũng là góp phần nâng cao dân trí và cải
thiện thực tế sức khỏe của nhân dân ta, vì đậu nành ở ta không hiếm, lại rẻ
và dễ phổ cập.
