Cá kho đậu nành, một món ăn đồng quê bổ dưỡng
Tác giả : BS. QUÁCH TUẤN VINH
Trải qua bao năm tháng, dù đã được thưởng thức nhiều món sơn hào hải vị, tôi vẫn
không bao giờ quên được món cá bống sông Cầu kho với đậu nành của bà nội thuở
thiếu thời. Chắc hẳn trong chúng ta, ít ai biết rằng món ăn đậm màu dân dã ấy
lại là dược thiện, một bài thuốc - món ăn có giá trị.
Chỉ đơn giản vài con cá với một nắm đậu tương là bạn đã có thể có một nồi cá kho ngon đến nỗi "có cá đổ vạ cho cơm!"
Tại sao món cá kho đậu nành lại là một dược thiện?
Các y gia đời trước cho rằng "ngư nhục sinh tinh", tinh là một trong ba thứ cần được bảo trọng của con người, đó là Tinh - Khí - Thần. Nhiều người cũng xem cá là thần dược đối với bệnh tim mạch. Các khảo sát cho thấy người Eskimo ở Bắc cực do ăn nhiều mỡ cá nên tỷ lệ bị tăng huyết áp rất ít và có lượng cholesterol máu thấp. Các nhà khoa học còn tìm thấy trong mỡ cá có chất Eicosapentaeoic và Docosahe-xanoic acid, được gọi chung là Omega-3 chưa no. Các chất này có tác dụng tham gia tích cực vào nhiều khâu của quá trình chuyển hóa Lipid trong cơ thể: Làm tăng HDL-c (là loại cholesterol có tỷ trọng cao, có lợi cho cơ thể), giảm Triglycerid, tăng cường chất thư giãn nội mô, giảm tổng hợp Apolipoprotein... Do vậy ăn cá có tác dụng tốt đối với những ai muốn phòng ngừa cũng như đã bị bệnh tim mạch.
Trong cá còn có nhiều vitamin D, tạo điều kiện cho việc hấp thu calci của cơ thể. Calci có tác dụng phòng chống loãng xương ở người cao tuổi. Ngoài ra, trong cá còn có nhiều kẽm, là một vi chất có ích cho sức khỏe con người, phòng chống được u xơ tiền liệt tuyến ở người cao tuổi.
Ngư dân Nhật Bản và người Eskimo ở Alaska do tập quán ăn cá nên cơ thể họ luôn luôn được hấp thu đầy đủ acid béo Omega-3; Do đó không hề bị nhồi máu cơ tim, hen suyễn, tiểu đường, thấp khớp, sỏi thận, loét dạ dày tá tràng...
Một công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Ý đã kết luận, người dân ven biển châu Phi (đại diện cho những bộ tộc từ xưa đã dùng cá làm thức ăn bắt buộc) có lượng cholesterol máu thấp hơn so với bình thường. Nghiên cứu của bác sĩ Roberto Merchioli (Santa Maria Imbaro - Italia), dầu cá Omega-3 có thể giảm bớt nguy cơ tái phát các cơn đau thắt ngực ở bệnh nhân. Qua theo dõi 11.324 người mắc chứng bệnh trên, kết quả cho thấy những bệnh nhân nào được bổ sung dầu cá mỗi ngày (trong ba năm rưỡi), thì nguy cơ tử vong và tái phát giảm 10%.
Công dụng của đậu nành
Y học cổ truyền phương Ðông cho rằng đậu nành có tác dụng bổ hư, nhuận táo, thanh nhiệt, hạ khí, thanh phá hóa đàm, thông tràng lợi tiện. Lương y nổi tiếng đời Ðường Trung Quốc là Trần Tăng Khí từng viết: "Ăn đậu nành trong thời gian dài sẽ làm nhan sắc đẹp ra, đẩy lùi tuổi già".
Ngày nay ở Nhật Bản, người ta cho rằng đậu nành là món ăn "khỏe - đẹp - tự nhiên". Một loại thực phẩm khác cũng có nhiều Alpha Linolenic là dầu đậu nành, và đây chính là nguyên nhân lý giải vì sao dân đảo Kohama, Nhật (do tập quán ăn nhiều đậu nành) nên có tỷ lệ tử vong do tim mạch thấp nhất thế giới.
Giáo sư dinh dưỡng học David Jenkin thuộc trường Ðại học Toronto, Canada cho rằng: "Chúng tôi bắt đầu hiểu được đậu nành rất có lợi cho sức khỏe, nhất là khả năng làm giảm cholesterol trong máu. Ðiều đó giải thích tại sao các nước vùng Ðông Á, nơi đậu nành được tiêu thụ nhiều nhất, thì số người mắc bệnh tim mạch tương đối ít". Theo nghiên cứu của Tiến sĩ James Anderson, người có mỡ máu rất cao nếu dùng đậu nành thay thịt sẽ làm giảm mỡ máu 19,6% mà không phải dùng thuốc hạ mỡ máu. Các phyoes-trogen còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư dạ dày... Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều calci, rất cần thiết cho người cao tuổi để phòng bệnh loãng xương.
Tuy nhiên theo nghiên cứu của Giáo sư Martin Katan, Viện đại học Wagenigen (Hà Lan), cho rằng mỗi tuần chỉ nên ăn 3 bữa cá hoặc 300g cá/tuần. Nên ăn cá dưới dạng kho, nấu canh, hấp, luộc, nướng... Không nên ăn cá ở dạng chiên rán vì không có lợi cho cơ thể. Ðồng thời nên ăn đậu phụ, đậu nành nấu canh hoặc kho chung với cá, vì vitamin D có nhiều trong cá sẽ giúp cơ thể hấp thu calci tốt hơn. Ngoài ra vitamin E có nhiều trong đậu nành cũng là một chất chống oxy hóa hữu hiệu, giúp hạn chế quá trình lão hóa và dự phòng các bệnh tim mạch. Soyasaponin, một chất saponin có trong đậu nành còn có tác dụng giúp cơ thể chống lại nhiều loại virus như virus cúm, virus Herpes, virus gây bệnh đường sinh dục... ?
