ÐẸP VÀNG SON, NGON MẬT MỠ.
Tác giả : GS. TỪ GIẤY
GIA VỊ
TRONG CÁC MÓN ĂN
Cảm giác ăn ngon chi phối và tác động đến chúng ta khá nhiều, làm cho ta ăn nhiều hoặc ít, tạo sự thích thú hay chán nản khi ăn. Chính vì điều đó mà việc chế biến các món ăn ngon bao giờ cũng chiếm vị trí ưu tiên trong văn hóa ẩm thực.
Một trong những "bí quyết" để tạo ra các món ăn ngon là gia vị. Ðặc điểm của bữa ăn Việt Nam là sự đa đạng về thực phẩm và có nhiều gia vị. Các loại gia vị ở Việt Nam rất phong phú như rau húng, rau mùi, rau ngổ, rau răm, thìa là, tía tô, kinh giới, diếp cá, mùi tàu, me, ớt, khế, gừng, hành, tỏi, riềng, nghệ... Các loại gia vị này có nguồn vitamin và muối khoáng cô đặc, là nguồn hóa chất thực vật phong phú, có nhiều kháng sinh thực vật và nhiều hương liệu kích thích cảm giác ăn ngon miệng, góp phần tạo ra nhiều món ăn đặc sắc.
"Ê, A THỊT GÀ CHẤM MUỐI"...
Nước ta có khí hậu nóng. Tùy theo công việc nặng, nhẹ và tùy theo thời tiết mà cơ thể ra nhiều hoặc ít mồ hôi, dẫn đến nhu cầu muối ăn sẽ tăng hay giảm. Trong mỗi lít mồ hôi có khoảng 5g muối. Mỗi giờ lao động thể lực nặng vào mùa hè, cơ thể có thể thải ra từ nửa lít đến một lít mồ hôi. Và lượng muối mất đi hàng ngày đó cần phải liên tục được bổ sung. Cách tốt nhất là bổ sung muối vào bữa ăn, vì kali có nhiều trong gạo, rau và các thực phẩm sẽ trung hòa lượng natri ở muối ăn; Còn nếu dùng muối riêng sẽ dễ gây cảm giác buồn nôn. Hơn nữa do tính chất công việc của mỗi người khác nhau nên yêu cầu món ăn nhạt, mặn cũng thay đổi. Người lao động thể lực nặng, ra nhiều mồ hôi, mất nhiều muối nên ăn mặn hơn người làm việc nhẹ.
Nhân dân ta đã giải quyết các yêu cầu trên một cách thông minh: Nấu món ăn hơi nhạt, nếu cần mặn hơn sẽ dùng thêm nước chấm, nhiều hay ít tùy theo khẩu vị từng người.
Mỗi món ăn sẽ yêu cầu có một loại nước chấm phù hợp nhằm giữ gìn và tăng hương vị đặc trưng của nó:
Ê, a thịt gà chấm muối.
Bánh đúc chấm tương.
Khoai lương chấm mật.
Ngon thật là ngon!
Nước chấm vì thế có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn. Ngay món rau luộc, ăn được nhiều hay ít, ăn ngon miệng hay không cũng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nước chấm.
Ở nước ta có hai loại nước chấm phổ biến là tương và nước mắm. Nhiều nơi có truyền thống làm tương và nước mắm ngon nổi tiếng như tương Cự Ðà, tương Bần, nước mắm Nam Ô, Phú Quốc. Tương và nước mắm đã tạo ra một khẩu vị dân tộc đặc thù:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
và:
Cách sông cách nước thì thương
Cách cầu cách quán nhớ tương Cự Ðà.
ÐỂ CUỘC ÐỜI PHONG PHÚ, HẤP DẪN VÀ ÐÁNG YÊU HƠN
Nghiên cứu về sự cảm nhận các vị của con người (ngọt, bùi, đắng, cay, chua, chát), người ta thấy vị ngọt được cảm nhận trước tiên, ngay từ lúc còn trong bào thai và là vị duy nhất được ưa chuộng trong giai đoạn từ 2-24 tháng tuổi. Ngoài ra từ tháng thứ 4, trẻ em bắt đầu tiếp nhận thêm vị mặn. Còn các vị chua (acid citric) và đắng (ký nin) đều bị đẩy ra. Phải chăng con người không muốn sớm phải nếm những vị chua chát và đắng cay của cuộc đời?
Món ăn ngon thường có vị ngọt vì là vị quen thuộc ngay từ nhỏ. Ngoài ra còn phải kể đến các món ăn có vị béo. Món ăn với vị béo cho người ăn cảm giác đầy đủ, thỏa mãn nên cũng được nhiều người - đặc biệt là thanh niên rất ưa chuộng. Hơn nữa, chất béo trong dầu mỡ còn giúp chế biến ra nhiều món ăn như rán, xào với hương vị hấp dẫn kích thích các gai cảm ứng ở mũi, miệng tạo nên sự thèm ăn, Chính vì vậy mà dân gian có câu "Ðẹp vàng son, ngon mật mỡ".
Các món ăn phối hợp nhiều vị khác nhau sẽ làm cảm giác ngon miệng tăng lên. Chẳng hạn như món nộm gồm nhiều loại rau, củ như chanh (vị chua), ớt (vị cay), muối (vị mặn), đường (vị ngọt), vừng, lạc (vị béo và bùi), rồi các loại rau gia vị: rau thơm, rau mùi rất hấp dẫn mọi người...
Gia vị phù hợp sẽ làm món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn. Cũng như cuộc đời nếu có điều gì đó để mơ ước và hy vọng, có ai đó để yêu, bạn bè cũ để tâm sự... chắc chắn sẽ phong phú và đáng yêu hơn nhiều.
