Sữa & những bất thường trong vấn đề tiêu hóa
Tác giả : BS. VŨ HƯỚNG VĂN
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của nó rất tốt vì có thành
phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipid của sữa giàu năng lượng, gồm
nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Trong sữa có calci dưới
dạng kết hợp với cazein, tỷ lệ calci/phospho thích hợp nên mức đồng hóa calci
của sữa rất cao. Do những đặc tính quý giá vừa nêu, sữa thật sự là thức ăn rất
tốt cho nhiều người, nhất là đối với trẻ em, người cao tuổi, gầy yếu. Tuy nhiên,
có những trường hợp, sữa cũng không thích hợp với một số người.
LACTOZA - MỘT LOẠI ÐƯỜNG ÐẶC BIỆT
Trong ngành hóa thực phẩm và dinh dưỡng, người ta chia đường thành 3 dạng: Ðường đơn giản, đường đôi (gồm 2 gốc đường đơn giản kết hợp với nhau) và đường đa (gồm nhiều đường đơn kết hợp lại). Khi dùng các thức ăn ngọt, chúng ta hay nói đến đường kính - đó là đường saccaroza được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường. Saccaroza là loại đường đôi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucoza và fructoza. Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này. Tuy nhiên, đường fructoza không bền vững và nó cũng ra khỏi dòng máu nhanh nhất; Chỉ glucoza là có vai trò quan trọng, giúp duy trì mức đường huyết hằng định và tạo thành các glycogen dự trữ ở gan.
Trong sữa có đường lactoza (còn gọi là đường sữa vì chỉ có trong sữa). Ðây cũng là đường đôi, khi thủy phân sẽ cho 2 gốc đường đơn là glucoza và galactoza.
Ðộ ngọt của các loại đường không giống nhau, nếu lấy vị ngọt của đường saccaroza làm chuẩn (100), thì độ ngọt của một số loại đường như sau: Fructoza 173, Saccaroza 100, Glucoza 74, Galactoza 32, Lactoza 16.
Tuy nhiên, có một số người không tiêu hóa được đường lactoza.
NHỮNG TRƯỜNG HỢP KHÔNG DUNG NẠP SỮA
Những người không dùng được sữa, chủ yếu là do không tiêu hóa được lactoza vì cơ thể thiếu một loại men (enzym) có tên là lactaza để thủy ngân lactoza thành 2 đường đơn giản, giúp ruột dễ tiêu hóa hấp thu. Từ lâu, nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu tình trạng không dung nạp được đường lactoza ở một số người, và thấy nó phân bố khá rộng trên thế giới với nhiều chủng loại dân cư. Có tài liệu cho rằng tại châu Âu, trạng thái không dung nạp đường lactoza chiếm từ 5-15% dân số Tây Âu. Ở châu Phi, Mỹ La Tinh và châu Á, tỷ lệ này còn cao hơn rất nhiều. Một số dân tộc có tập quán uống sữa từ lâu đời (cùng với sự xuất hiện chăn nuôi cách đây mấy ngàn năm) nên cơ thể vẫn dung nạp tốt đường lactoza. Còn ở những dân tộc ít sử dụng đến sữa trong khẩu phần ăn hàng ngày, tỷ lệ không dung nạp đường lactoza rất cao do sau khi trẻ cai sữa mẹ, hoạt lực của enzym tiêu hóa đường sữa bị mất đi vì không còn cần thiết đến nữa.
Mới đây, tại Hội nghị quốc gia về dị ứng thực phẩm do Hiệp hội y học Anh tổ chức, giáo sư Anthony Campbell (nhà hóa sinh học) và tiến sĩ Stephanie Matthews đã nhận định: Ít nhất có 7 triệu người dân Anh bị nhức đầu, mệt mỏi kéo dài hoặc có những vấn đề về khớp, các rối loạn ở dạ dày - ruột... vì họ không dung nạp lactoza. Qua theo dõi 250 bệnh nhân điều trị ở khoa đặc biệt dành cho những người không dung nạp lactoza ở bệnh viện Llandough, S. Matthews nhận xét: Sau khi ngưng uống sữa, sức khỏe của họ được cải thiện rõ rệt và bình phục hoàn toàn. Như vậy sữa rất tốt nếu bạn dung nạp được nó, còn không có thể sẽ đem lại nhiều điều phiền phức.
TÌNH TRẠNG DỊ ỨNG VỚI SỮA
Vấn đề này có liên quan tới protein. Mà protein sữa bò thường là nguyên nhân dị ứng hay gặp ở trẻ em (cả trẻ lớn và người trưởng thành). Sữa bò có nhiều thành phần protein khác nhau như beta lactoglobulin, alpha lactoalbumin, cazein (alpha, beta, gamma...). Trong số đó beta lactoglobulin có tính kháng nguyên mạnh mẽ nên dễ gây dị ứng hơn cả. Dị ứng với sữa bò thường xuất hiện ngay từ 2-12 giờ sau khi ăn, có thể biểu hiện với các triệu chứng: Choáng phản vệ, cơn khó thở, phù nề niêm mạc mũi, cơn hen phế quản, rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nôn mửa, co thắt môn vị, viêm đại tràng, hội chứng dạ dày - ruột), nổi mề đay, phù Quincke, sốt không rõ nguyên nhân... Những thống kê về dị ứng với sữa bò đến nay cũng khác nhau: Có tác giả cho rằng chiếm từ 0,1-5% các bệnh ở trẻ em. Có tác giả thì cho là từ 1-7,5%; Nhưng cũng có tài liệu cho biết dị ứng thực sự do sữa chỉ chiếm khoảng 1% số người lớn và 2% ở trẻ em.
Ðể phòng ngừa các tai biến dị ứng, khi bắt đầu cho trẻ uống sữa bò, cần lưu ý tiền sử dị ứng của bố mẹ và nên đun sôi sữa trước khi dùng. Nếu trẻ thực sự dị ứng với sữa bò, cần chuyển sang dùng sữa đậu nành hoặc tìm mua loại sữa đã xử lý không gây dị ứng (các protein đã được thủy phân, chỉ còn các mảnh polypeptit và thành phần đơn giản nhất của protein là các acid amin).
BÀI HỌC XƯA VÀ NAY
Cũng do chủ quan không kiểm tra, đánh giá đúng tình trạng không dung nạp sữa, dị ứng sữa ở các dân tộc châu Phi, châu Mỹ..., nên có lần Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO) đã thất bại khi viện trợ sữa bột cho người da đỏ. Họ không dám ăn mà mang cho cừu ăn.
Hoặc gần đây nhất ở nước ta ngày 5/11/2003; Một tổ chức quốc tế kết hợp với Sở Giáo dục và Ðào tạo tỉnh Ðồng Tháp, triển khai thí điểm "Chương trình hỗ trợ dinh dưỡng học đường", cho trẻ em ở những vùng khó khăn (thuộc 2 huyện Hồng Ngự và Tân Hồng) uống sữa và ăn bánh bích quy sữa vào giờ ra chơi để phòng chống suy dinh dưỡng. Lập tức đã xảy ra một sự cố gây náo loạn: Sau khi ăn, uống một thời gian ngắn, có đến gần 1.500 em phải nhập viện, theo tin đồn là bị ngộ độc thực phẩm. Thực ra chỉ có gần 200 em (trong số hơn 7.000 học sinh ăn bánh, uống sữa) là thực sự có biểu hiện về những triệu chứng không dung nạp lactoza hoặc dị ứng với protein của sữa. Còn lại, đa số là do phụ huynh hoảng loạn đưa các em đi "cứu chữa" ở bệnh viện huyện. Chỉ sau một đêm, tất cả các em đã về nhà an toàn, không có vấn đề gì nghiêm trọng ảnh hưởng tới sức khỏe.
Sữa là thực phẩm rất tốt đối với nhiều người, nhưng với một số ít trường hợp nó lại gây tác hại. Trong thực tế, có những người rất sợ sữa và hoàn toàn không dùng đến sữa. Vì vậy nếu có viện trợ sữa cho một quần thể dân cư rộng rãi (nhất là những người dân ở vùng sâu, vùng xa không có tập quán dùng sữa trong ăn uống) chúng ta cần phải tính đến điều này.
