GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA DẦU ĐẬU NÀNH
BS. ĐÀO THỊ YẾN PHI
TT Dinh Dưỡng TPHCM
Hàng ngày, cơ thể chúng ta cần nhiều loại thức ăn khác nhau để có thể nhận đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết, trong đó dầu mỡ chiếm vai trò quan trọng hàng đầu trong việc cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể. Chất béo cũng là một nguồn nguyên liệu quan trọng trong việc tạo hình cơ thể, tham gia vào cấu trúc tế bào và một số men chuyển hoá. Ngoài ra, dầu mỡ còn giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo (Vitamin A,D,E,K). Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi là vitamin F) thuộc nhóm Omega-3 và Omega-6, có tác dụng chống các bệnh lý tim mạch, nuôi dưỡng da, tóc.
Dầu là tên gọi chung của các chất béo lỏng ở nhiệt độ bình thường. Đa số các loại dầu được trích tinh từ các loại thực vật như mè, đậu phộng, đậu nành, bắp, hạt cải. Dầu là nguồn chất béo chứa nhiều axít béo thiết yếu và đặc biệt là không chứa Cholesterol nên hiện nay đang được khuyến cáo sử dụng thay cho các loại mỡ động vật, là những chất béo chứa ít axít béo thiết yếu và có nhiều axít béo no bão hoà dễ làm tăng lượng Cholesterol trong máu.
Nhu cầu chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày và khả năng tiêu hóa chất béo thay đổi tuỳ đối tượng cụ thể và độ tuổi, nhìn chung tỉ tệ năng lượng cung cấp từ chất béo càng cao ở lứa tuổi càng nhỏ. Ở trẻ còn bú mẹ tỉ lệ chất béo trong khẩu phần chiếm50% và tỉ lệ này giảm dần ở các lứa tuổi lớn hơn. Ở người lớn nhu cầu chất béo chiếm 20 - 25% năng lượng cung cấp. Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nhu cầu dầu ăn trung bình của mỗi người trong một tháng là 600g (20g/ngày). Với trẻ nhỏ cần chú ý để mỗi chén thức ăn của trẻ có thêm 1 - 2 muỗng dầu ăn. Với các đối tượng có nguy cơ (Cao huyết áp, tim mạch, các bệnh lý gan, người có Cholesterol máu cao.) cần loại bỏ mỡ động vật khỏi khẩu phần ăn và thay thế bằng dầu thực vật.
Dầu đậu nành là một loại dầu thực vật tốt có đầy đủ các tính năng nói trên. Người ta nhận thấy trong dầu đậu nành tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm > 80% (axít Linoleic và Oleic), có 7 - 9 % thành phần là axít Linolenic 3 nối đôi. Trong dầu đậu nành thô còn có khoảng 2 - 3% phosphorlipid có tác dụng như chất "gum" trong các thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn các loại rau quả. Ngoài ra dầu đậu nành có giá thành tương đối có thể chấp nhận được so với kinh tế của nhiều tầng lớp trong xã hội.
Điều cần chú ý khi sử dụng dầu đậu nành là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đậu nành đã tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu nướng (trộn salad, cho thêm vào thức ăn như canh, cháo, súp vào cuối giai đoạn nấu nướng.)
