Đằng sau những con số hàm lượng
đạm trong sữa
Nguyễn Văn Tuấn
Một nhà xã hội học người Mĩ nổi tiếng từng ví von rằng con số thống kê giống như là một cái áo tắm (bikini), những gì nó phơi bày thì thú vị đấy, nhưng những gì nó dấu kín mới thực sự quan trọng.
Trong tuần qua báo chí rầm rộ đưa tin một số sữa đang được bày
bán tại Việt Nam có hàm lượng đạm thật thấp hơn hàm lượng ghi
trên bao bì. Phần
lớn những bản tin này đều xuất hiện dưới dạng “sản phẩm ABC ghi
thành phần đạm trên bao bì là 30% nhưng kiểm nghiệm thực tế chỉ
có 6%”. (Hai con số
này tôi chỉ lấy làm ví dụ).
Vì mức độ chênh lệch quá lớn như thế, không ngạc nhiên
khi thấy công chúng phẫn nộ trước sự thiếu thành thật của một số
doanh nghiệp. Nhưng
khi hỏi con số 30% hay 6% đề cập đến khía cạnh gì hay có ý nghĩa
gì thì không ít người lúng túng.
Ở đây, tôi không bàn đến vấn đề chênh lệch giữa hàm lượng thật và hàm lượng quảng cáo trên bao bì, mà chỉ muốn nhân cơ hội bàn về ý nghĩa của con số phần trăm hàm lượng đạm trong sữa, và hi vọng qua đó, giới báo chí cẩn thận hơn trong việc cung cấp những thông tin khoa học.
Ai cũng biết con số phần trăm là kết quả của một tính toán gồm hai phần tử số và mẫu số. Trong trường hợp này, chúng ta biết rằng tử số là trọng lượng đạm tính bằng gram (g). Nhưng còn mẫu số? Trong rất nhiều bài báo, tôi không tìm thấy thông tin chính xác về mẫu số của tính toán là gì, thậm chí đơn vị của mẫu số là gì cũng không rõ ràng. Do đó, rất khó biết con số 30% hay 6% có nghĩa là gì. Để hiểu rõ những con số phần trăm này, có lẽ cần phải phân biệt một số loại sữa trên thị trường.
Ba đơn vị định lượng đạm
trong sữa
Sữa nguyên chất (whole milk), như sữa bò chẳng hạn, có thể tách ra thành hai thành phần: kem và “skim”. Phần kem chiếm khoảng 80-90% trọng lượng sữa nguyên chất, phần còn lại là skim. Skim là sữa đã được lấy hết hay gần hết chất béo ra khỏi sữa nguyên chất. Khi thành phần skim được tách ra khỏi sữa và qua một công nghệ phun thành bột, cho ra sữa bột (powder milk). Do đó, có thể chia các loại sữa công nghiệp trên thị trường thành hai nhóm: sữa lỏng và sữa khô (sữa bột). Lượng sửa lỏng được tính (dĩ nhiên) bằng đơn vị millilitre (mL), còn sữa bột tính bằng gram.
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, vì hàm chứa năng lượng và một số dinh dưỡng tố. Năng lượng được tính bằng đơn vị calorie hay joule (1 joule bằng 0,2390 calorie). Các dinh dưỡng tố có thể chia thành 4 nhóm chính: đạm, chất béo, carbohydrate, và chất khoáng (bao gồm calcium và các sinh tố A, C và phosphorus). Đơn vị của các dinh dưỡng tố là gram hay milligram. Do đó, hàm lượng đạm và các dinh dưỡng tố trên đây có thể tính trên :
(a) 100 g cho sữa bột;
(b) 100 mL cho sữa lỏng; và
(c)
Kilocalorie (kcal).
Hàm lượng đạm do đó rất khác nhau giữa hai loại sữa nước và sữa bột. Chẳng hạn như sữa nguyên chất chứa khoảng 3,2 g cho mỗi 100 g trọng lượng (hay 3%), nhưng sữa bột tách gần hết chất béo thì có thể hàm chứa khoảng 30-38% chất đạm.
|
Hàm lượng một số
thành phần dinh dưỡng trong một số loại sữa (tính trên
mỗi 100 gram trọng lượng) |
||||
|
Sữa |
Chất kem (moisture; g) |
Đạm (g) |
Chất béo (g) |
Carbohydrate (g) |
|
Sữa nguyên chất |
88,0 |
3,2 |
3,5 |
4,6 |
|
Sữa đặc |
27,0 |
7,8 |
8,0 |
55,2 |
|
Sữa bột |
3,2 |
36,2 |
0,8 |
52,0 |
|
Nguồn:
Macrae R, Robinson R, Sadler M.
Encyclopedia of Food Science, Food Technology and
Nutrition, , Academic Press, San Diego, CA, 1993. |
||||
Nhưng sữa là loại thực phẩm chủ yếu để uống. Vì thế sữa bột vẫn phải pha với nước để sử dụng hàng ngày. Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng, kể cả đạm, thường hay được tính trên mỗi 100 mL. Hàm lượng đạm trong sữa có dao động từ 1,5 đến 4,0 g/100 mL (xem bảng dưới đây). Hàm lượng đạm trong một số sữa ở Việt Nam cũng dao động trong khoảng 1,4 đến 3,7 g/100 mL.
|
Hàm lượng một số
sản phẩm sữa tại Úc |
||||
|
Sản phẩm sữa |
Năng lượng và hàm lượng một số chất dinh dưỡng tính trên 100 mL |
|||
|
Năng lượng (cal) |
Đạm (g) |
Chất béo (g) |
Carbohydrate (g) |
|
|
Coles Milk (L) |
64 |
3,3 |
3,6 |
4,7 |
|
Dairy Farmers (L) |
65 |
3,4 |
3,6 |
4,8 |
|
Dairy Farmers Lite (L) |
51 |
3,9 |
1,4 |
5,5 |
|
Full Cream (L) |
69 |
3,2 |
4,1 |
4,8 |
|
Paul’s (L) |
64 |
3,3 |
3,4 |
5,1 |
|
Anlene low fat (L) |
53 |
3,7 |
1,4 |
6,4 |
|
Full Cream (B) |
71 |
4,1 |
3,8 |
4,7 |
|
Skim milk (B) |
43 |
4,3 |
0,1 |
6,5 |
|
Diploma (B) |
68 |
3,1 |
3,8 |
5,2 |
|
Chú thích: L: lõng, B: bột |
||||
Cần nói thêm rằng sở dĩ hàm lượng đạm tính trên 100 g trọng lượng sữa bột lên đến 20-38% là vì nhà sản xuất muốn đạt được độ đạm từ 1,4 đến 3,7 g trên mỗi 100 mL dung tích sữa.
Trong y khoa và nghiên cứu lâm sàng, vì lí do chuyển hóa nội tiết, người ta thường định lượng hàm lượng đạm trên 100 kcal năng lượng (thay vì trên 100 mL). Phần lớn sữa lưu hành trên thị trường có khoảng 1 đến 2 g đạm trên mỗi 100 kcal.
Cần nói thêm rằng đạm bao gồm hai thành phần: đạm whey và đạm casein. Đạm whey có khi còn được gọi ví von là “đạm huyết thanh của sữa” vì bao gồm một số thành phần hóa học cơ bản như lactoglobulin, albumin, immunoglobins, v.v… Đạm casein ít hòa tan trong nước, có khi gọi nôm na là đạm phó-mát vì từ casein xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là phó-mát. Trong sữa mẹ, khoảng 50-60% là đạm whey, nhưng trong sữa công nghiệp hàm lượng đạm whey chỉ chiếm 20% hàm lượng đạm.
Hàm lượng đạm cao hay
thấp
Do đó, khi báo chí đưa tin hàm lượng đạm của một loại sữa
ghi trên bao bì là 34%, và xét nghiệm thì kết quả chỉ 1,34%,
chúng ta không biết chính xác những con số phần trăm này đề cập
đến lượng đạm trên 100 mL, 100 gram, hay 100 kcal.
Tuy nhiên, nếu là sữa bột, có lẽ con số 34% đề cập đến
hàm lượng đạm trên 100 gram trọng lượng.
Tuy nhiên, trong thực tế thì chỉ 1,34 g / 100 g trọng
lượng. Như vậy hàm
lượng đạm của sữa này chỉ (ước tính) khoảng 0,10 g / 100 mL, hay
chỉ bằng 1 phần 10 hàm lượng của phần lớn sữa trên thị trường.
Dựa vào danh sách công bố, tôi ước tính hàm lượng đạm trên 100 mL của một số sản phẩm sữa (xem bảng dưới đây). Trong số 26 sản phẩm sữa trong danh sách này, chỉ có 2 sản phẩm có thể xem là đạt tiêu chuẩn đạm, phần còn lại đều có hàm lượng đạm dưới mức 2 g / 100 mL.
|
Ước tính hàm
lượng đạm trên 100 mL cho một số sản phẩm sữa bột |
||||
|
Loại sữa |
Bao gói |
Đạm (%) trên bao bì |
Đạm (%) thực tế |
Đạm tính trên 100 mL (ước tính) |
|
Sữa bột béo nguyên kem "Bytylac" bổ sung canxi và chất sắt (dành cho mọi lứa tuổi) |
Hộp giấy 400g |
9,22 |
2,29 |
0,18 |
|
Sữa bột giàu Canxi "Sepal Calyx" (dành cho trẻ em từ 2 tuổi trở lên và người bị béo phì) |
Hộp giấy 400g |
34 |
27,81 |
2,20 |
|
Sữa bột "Titifood" cho trẻ từ 2 tuổi |
Hộp giấy 400g |
4,23 |
3,1 |
0,24 |
|
Sữa bột nguyên kem Intellac (dành cho trẻ đang phát triển, người cao tuổi và trẻ suy dinh dưỡng) |
Hộp giấy 400g |
28 |
1,32 |
0,10 |
|
Sữa bột Gold "Weighton" (dùng cho trẻ từ 2 tuổi và người già) |
Hộp giấy 400g |
30 |
2,5 |
0,20 |
|
Sữa bột tăng trưởng với MTC Dollac 2 (cho trẻ 3 đến 6 tuổi) |
Hộp giấy 400g |
13,02 |
8,92 |
0,70 |
|
Sữa bột béo Hòa Lan (dành cho trẻ 2 tuổi trở lên) |
Bao nylon 500g |
13 |
0,81 |
0,06 |
|
Sữa bột béo nguyên kem nguyên kem "New Milk" (dành cho trẻ 2 tuổi trở lên) |
Bao nylon 500g (tráng aluminum bên trong) |
22 |
5,81 |
0,46 |
|
Sữa bột béo
nguyên kem nguyên kem " |
Bao nylon 500g (tráng aluminum bên trong) |
9 |
3,46 |
0,27 |
|
Sữa bột nguyên kem "Hà Lan" (dùng cho trẻ em, người già, người trưởng thành) |
Bao nylon 500g |
15,16 |
0,88 |
0,07 |
|
Sữa bột nguyên kem "Hà Lan" (dùng cho trẻ 2 tuổi trở lên và cả nhà) |
Bao nylon 500g |
16 |
0,76 |
0,06 |
|
Sữa bột " |
Bao nylon 500g (tráng luminum bên trong) |
15,16 |
3,56 |
0,28 |
|
Sữa bột nguyên kem tan nhanh (dùng cho trẻ từ 2 tuổi trở lên, phụ nữ mang thai và cho con bú, người già) |
Bao nylon 500g |
34 |
1,34 |
0,11 |
|
Sữa bột béo Hà Lan (cho trẻ từ 2 tuổi trở lên) |
Bao nylon 500g |
5 |
0,5 |
0,04 |
|
Sữa nguyên kem béo ngọt "Anlac" (dùng cho trẻ em từ 2 tuổi trở lên) |
Bao nylon 500g |
10 |
6,65 |
0,53 |
|
Sữa Mỹ "Intellac" (dùng cho trẻ đang phát triển, người già yếu, suy dinh dưỡng) |
Bao nylon 500g (tráng aluminum bên trong) |
29 |
1,11 |
0,09 |
|
Sữa nguyên kem Bonalac (cho trẻ từ 1 tuổi trở lên) |
Bao nylon 400g (tráng aluminum bên trong) |
19,16 |
13,85 |
1,09 |
|
Sữa bột nguyên kem Intellac (tăng trưởng chiều cao) |
Bao nylon 500g |
29 |
0,96 |
0,08 |
|
Sữa nguyên kem uống liền (dành cho trẻ em, người lớn, phụ nữ mang thai và cho con bú) |
Bao nylon 500g |
11-16 |
9,71 |
0,77 |
|
Sữa bột nguyên kem giàu dinh dưỡng và canxi |
Bao nylon 500g |
13 |
2,2 |
0,17 |
|
Sữa tăng
trưởng với |
Hộp thiếc 500g |
22,5 |
10,56 |
0,83 |
|
Sữa bột ít béo giàu Canxi Fitalac (ngừa bệnh loãng xương) |
Hộp thiếc 400g |
36 |
27 |
2,13 |
|
Sữa bột "supermilk" (dùng cho trẻ đang tăng trưởng, cho trẻ trên 1 tuổi) |
Hộp thiếc 400g |
30 |
2,5 |
0,20 |
|
Dollac - Sữa
bột tăng trưởng |
Hộp thiếc 400g |
13,02 |
9,53 |
0,75 |
|
Sữa bột nguyên kem Sapalac (cho trẻ từ 1 tuổi trở lên và gia đình) |
Hộp thiếc 400g |
16 |
13,49 |
1,07 |
|
Sữa bột nguyên kem uống liền "Sepalac" (dành cho người gầy và trẻ em) |
Hộp thiếc 400g |
26 |
15,35 |
0,18 |
